Il "Cao lau" è uno di quei piatti così profondamente legati a un unico luogo che mangiarlo altrove sembra un errore di categoria. I noodles di riso spessi e leggermente gommosi, il maiale a fette alle cinque spezie, la manciata di crostini fritti e le erbe fresche: è una ciotola che non ha quasi bisogno di brodo, solo di un goccio di ricco fondo di cottura del maiale sul fondo. La tradizione locale narra che i noodles ottengano la loro consistenza e il leggero sapore di cenere dall'acqua estratta dagli antichi pozzi Cham sparsi per la città vecchia, in particolare il pozzo Ba Le vicino a via Nguyen Thi Minh Khai. Che si tratti di scienza culinaria o mitologia, i noodles prodotti qui non hanno davvero lo stesso sapore quando vengono fatti altrove.
Ecco dove mangiarlo davvero.
Phuong Cao Lau — Il punto di riferimento
La maggior parte degli abitanti del posto cresciuti a Hoi An farà per primo il nome di Phuong. Il chiosco si trova in una stretta bottega al numero 26 di Thai Phien, una strada laterale più tranquilla rispetto al viavai turistico principale. Prepara il cao lau da decenni e il maiale qui è tagliato spesso e profumato al punto giusto: cinque spezie e un tocco di affumicatura dato dalla griglia. I crostini sono fatti in casa, non confezionati, il che è fondamentale: mantengono la consistenza più a lungo senza ammorbidirsi nella ciotola.
Una ciotola costa tra i 35.000 e i 40.000 VND. Aperto indicativamente dalle 7:00 a mezzogiorno; finisce tutto in fretta. Arriva prima delle 9:00 se vuoi trovare posto a sedere.
Cao Lau Thanh — La sosta mattutina dei locali
Al numero 26 di Thai Phien (pochi passi più avanti, stessa strada, sì, è quel tipo di via), Thanh è un'attività più piccola con sgabelli di plastica che si riversano sul marciapiede. Meno fotogenico, più autentico. Il rapporto tra noodles e maiale pende leggermente verso i noodles, che è in realtà come molti residenti più anziani di Hoi An preferiscono mangiarlo: il maiale è un accompagnamento, non il protagonista.
Aspettati di pagare 30.000–35.000 VND. Aperto dalle 6:30 alle 11:00. Solo contanti.
Cao Lau Ba Vy — L'opzione per la tarda mattinata
Per chi non riesce a gestire la ressa mattutina, Ba Vy all'8 di Nhi Trung rimane aperto fino all'una circa. Il brodo qui è leggermente più scuro e sapido: ad alcuni piace, altri lo trovano pesante. I crostini sono notevolmente più croccanti rispetto alla maggior parte dei posti, il che funziona se mangi velocemente. I posti a sedere sono stretti ma all'ombra.
Prezzi: 35.000–45.000 VND a seconda della porzione. È disponibile una ciotola più grande con maiale extra se lo chiedi.
Foto di Vietnam Hidden Light su Pexels
Cao Lau Khong Gian Xanh — Atmosfera a un prezzo onesto
Si trova all'interno della Città Antica vicino al 587 di Tran Phu, ospitato in una bottega in legno restaurata con una buona luce naturale. Si rivolge a un mix di locali e turisti, e la qualità regge: i noodles sono ben gommosi e le erbe fresche. Non aspettarti prezzi da chiosco di strada: le ciotole costano 50.000–65.000 VND, ma l'ambiente è davvero piacevole se vuoi sederti senza sgomitare.
Aperto dalle 7:00 alle 21:00, il che lo rende l'opzione più accessibile per i viaggiatori con orari irregolari.
I chioschi del mercato mattutino — Cho Hoi An
Il mercato coperto in Tran Quy Cap ha diversi venditori di cao lau raggruppati vicino alla sezione alimentare sul retro. La qualità varia da chiosco a chiosco; cerca quello con la fila più lunga di persone che indossano abiti da lavoro anziché macchine fotografiche. I noodles qui tendono a essere leggermente più sottili rispetto ai negozi specializzati e la selezione di erbe è generosa: perilla, germogli di soia e la gloria mattutina locale che a volte viene aggiunta come riempitivo.
I prezzi qui sono i più bassi che troverai: 25.000–30.000 VND. Aperto dalle 6:00 alle 11:00. Porta banconote di piccolo taglio.
Foto di Pew Nguyen su Pexels
Cosa rende buona una ciotola
Alcuni elementi distinguono un vero cao lau da uno mediocre:
- Consistenza dei noodles: dovrebbero essere gommosi ma non molli. Se sembrano spaghetti troppo cotti, qualcosa non va.
- Crostini: dovrebbero essere fatti in casa con lo stesso impasto di riso, non cracker fritti generici. Picchiettane uno: dovrebbe suonare vuoto e croccante.
- Maiale: tagliato abbastanza sottile da essere preso con le bacchette, ma con il colore visibile delle cinque spezie all'esterno. Maiale pallido = poco condito.
- Brodo: quanto basta per inumidire la ciotola. Il cao lau non è una zuppa. Una ciotola allagata è un segnale d'allarme.
Evita questo posto
La fila di ristoranti lungo Nguyen Thai Hoc, vicino al Ponte Coperto Giapponese, sembra comoda ed è costruita per il passaggio dei turisti. Alcuni servono cao lau, ma le ciotole tendono a essere sovradimensionate (per giustificare prezzi più alti), i noodles a volte sono lasciati in ammollo troppo a lungo e i crostini sono spesso quelli confezionati. A 80.000–120.000 VND a ciotola in alcuni punti, stai pagando la posizione, non i noodles. Se vedi un menu plastificato in inglese con una foto di cao lau accanto a foto di "banh mi" e involtini primavera, continua a camminare.
Note pratiche
Il cao lau è un piatto mattutino: la maggior parte dei posti buoni chiude entro le 13:00 e i migliori hanno già finito tutto entro le 10:00. Metti in conto 30.000–50.000 VND per una buona ciotola in un chiosco locale; qualsiasi prezzo superiore ai 65.000 VND dovrebbe essere giustificato (ambiente migliore, orari più lunghi). Il biglietto d'ingresso per la Città Antica non è necessario se stai solo andando a mangiare in Thai Phien: quella strada è fuori dalla zona a pagamento.
