Il "Com tam" — riso spezzato — è quel tipo di piatto che rivela il carattere di una città. A Saigon non è un piatto elegante. Viene consumato in piedi a un tavolo di plastica alle 6 del mattino da muratori, motociclisti e impiegati che ingannano il tempo prima che inizi la giornata. I chicchi di riso sono più corti, più economici e in qualche modo più teneri rispetto ai chicchi interi. Guarnito con costolette di maiale, uovo e un fondo di brodo saporito, è una colazione che costa 30.000–50.000 VND e ha il sapore di casa.
Ecco sei varianti che vale la pena cercare, ognuna con il proprio ritmo e i propri clienti abituali.
Com Tam Ba Ghien (La Leggenda)
Se esiste una santa patrona del riso spezzato a Saigon, è lei a gestire questa bancarella. Ba Ghien (il suo nome di battesimo non è molto noto; la maggior parte delle persone la conosce semplicemente come "Zietta") vende "com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" in un angolo vicino al mercato di Tan Dinh da oltre 30 anni. Apre presto — alle 5 del mattino — e gli sgabelli di plastica si riempiono immediatamente.
Il riso in sé è il vero protagonista: profumato al gelsomino, cotto in una pentola di terracotta sulla carbonella, con abbastanza crosta bruciacchiata sul fondo (il vero "com tam") da grattare direttamente nella ciotola. I condimenti sono volutamente essenziali: costolette di maiale alla griglia ("seo"), un uovo all'occhio di bue, scalogno essiccato e un tocco di erbe fresche. Una ciotola di brodo chiaro a parte — per lo più brodo di maiale salato — costa 5.000 VND in più. La maggior parte dei clienti lo versa sul riso e divora tutto in meno di cinque minuti.
Posizione: Vicolo dietro la Chiesa di Tan Dinh, Distretto 1. Facile da non notare se non si sa dove guardare. Chiedete alla gente del posto.
Prezzo: 35.000 VND per riso + maiale. Brodo a parte.
Com Tam Moc (La Versione Moderna)
Moc è la risposta delle nuove generazioni alla domanda: e se rendessimo tutto questo più curato?
Qualche anno fa, un ex bancario ha lasciato il suo lavoro e ha aperto un piccolo locale sulla strada pedonale Nguyen Hue (piano terra, impossibile non notare la fila). Il riso è ancora spezzato, ancora profumato, ma il locale è dotato di aria condizionata. Le opzioni di maiale sono state ampliate: costolette alla griglia, pancetta di maiale sfilacciata, stinco di maiale. Il brodo è più intenso: viene fatto bollire a fuoco lento con ossa di maiale per ore. L'uovo può essere alla coque o fritto. È possibile ordinare a parte una polpetta di pesce alla griglia ("cha ca") o un involtino primavera fritto ("cha gio").
È ancora genuinamente buono e onesto, senza pretese. Ma è anche la cosa che più si avvicina a un "ristorante" in questa lista. Ottimo se avete fame e volete sedervi comodamente.
Posizione: 143 Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Distretto 1.
Prezzo: 42.000–55.000 VND a seconda della proteina scelta.
Com Tam Thuan Kieu (Il Classico di Quartiere)
Thuan Kieu si trova in una strada laterale nel Distretto 4, di fronte a una scuola elementare. Alle 6:30 del mattino, la bancarella è circondata da bambini in uniforme che mangiano le loro ciotole prima delle lezioni. Verso le 7, il trambusto mattutino si dirada e gli uomini più anziani si accomodano per un secondo caffè.
Il riso viene cotto a lotti. La carne di maiale è un mix: alcune costolette sono ben abbrustolite, altre sono più tenere. Il brodo è delicato, non troppo salato. C'è una piccola ciotola di papaya in salamoia e aglio a parte — gratuita, come da tradizione. Molti clienti abituali ne aggiungono un pizzico al loro riso.
Niente di elaborato. Niente di nuovo. Semplicemente costante, pulito ed economico.
Posizione: Via Pham Ngu Lao, Distretto 4 (vicino al fiume).
Prezzo: 32.000 VND.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Com Tam Ngu Yen (L'Angolo Nascosto)
Ngu Yen opera da un lotto d'angolo nel Distretto 5, con forse quattro tavoli di plastica e posti solo in piedi. La maggior parte dei clienti sono operai edili dei cantieri vicini. La proprietaria è una donna di mezza età che cuoce il riso in una grande pentola di alluminio.
Ciò che rende meritevole la deviazione: la carne di maiale proviene da un macellaio specifico a due strade di distanza. Le costolette sono più magre, grigliate a temperature più alte e finiscono con una nota croccante. L'uovo è sempre cotto nello strutto, quindi il tuorlo riposa in un fondo di grasso: non è per tutti i gusti, ma se vi piacciono i sapori ricchi, questa è la ciotola che fa per voi.
Venite prima delle 7 del mattino o vi perderete le migliori infornate di riso.
Posizione: Via Hoc Lac, Distretto 5 (Chinatown / confine del Distretto 5).
Prezzo: 38.000 VND.
Com Tam Saigon 68 (L'Espansione)
Se Ba Ghien è l'originale, Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 68 è la storia di successo in franchising, sebbene rimanga comunque a livello di strada e senza fronzoli. Ora conta tre sedi (Distretto 1, 3 e Binh Thanh). Il riso sa di riso: buono, consistente, mai bruciato o molliccio. La carne di maiale è standardizzata. Il brodo è una garanzia. Mangiare qui dà meno l'idea di scoprire un segreto e più quella di ordinare in una catena affidabile.
Detto questo, la costanza è importante quando si ha fame alle 6 del mattino in un giorno feriale. Il personale sa come gestire il trambusto mattutino. Le ciotole arrivano in fretta.
Posizione: Varie; l'originale è al 38 di Nguyen Hue, Distretto 1.
Prezzo: 40.000–48.000 VND.
Foto di Theodore Nguyen su Pexels
Com Tam Phu Nhuan (Il Posto Più Tranquillo)
Se la folla da Ba Ghien vi mette ansia, Phu Nhuan è l'antidoto. Si trova nel Distretto 3, in un isolato tranquillo. La proprietaria cuoce il riso in un'unica grande pentola e la riempie costantemente. Le costolette di maiale vengono marinate per tutta la notte in un mix segreto che include un tocco di dolcezza: il "com tam" di solito non è dolce, ma qui funziona.
È il genere di posto che non cerca di essere speciale. Solo una donna che cucina la stessa colazione per gli stessi clienti abituali, anno dopo anno.
Posizione: Via Hoang Hoa Tham, Distretto 3.
Prezzo: 35.000 VND.
Le Regole (Perché Saigon prende sul serio il suo riso spezzato)
Noterete che nessuno usa le bacchette. Le ciotole di "com tam" si mangiano con un cucchiaio in una mano e una forchetta (non un coltello: la carne è già abbastanza tenera) nell'altra. Si raccolgono riso e carne insieme, si capovolge la forchetta in modo che i rebbi tengano fermo il riso e si mangia. È veloce, efficiente e tipicamente vietnamita.
Mescolate sempre il brodo nel riso prima di mangiare. Il sale del brodo insaporisce l'intera ciotola. E se c'è del riso bruciacchiato sul fondo, non lasciatelo: è la parte migliore.
Domande Frequenti
Quanto costa una tipica colazione a base di com tam a Saigon?
Una ciotola di com tam a Saigon costa generalmente tra i 30.000 e i 50.000 VND, a seconda della bancarella e della scelta delle proteine. Com Tam Ba Ghien fa pagare 35.000 VND per riso e maiale, mentre Com Tam Moc su Nguyen Hue varia dai 42.000 ai 55.000 VND a seconda della selezione di proteine. L'opzione più economica di questa lista è Com Tam Thuan Kieu nel Distretto 4, al prezzo di 32.000 VND.
Quali condimenti sono standard in un piatto di com tam a Saigon?
La composizione classica include costolette di maiale alla griglia (seo), un uovo fritto o all'occhio di bue e scalogno essiccato con erbe fresche. Una ciotola a parte di brodo chiaro di maiale è comune e in genere costa 5.000 VND in più nelle bancarelle tradizionali come Ba Ghien. Locali più moderni come Com Tam Moc ampliano le opzioni con pancetta di maiale sfilacciata, stinco di maiale, polpetta di pesce alla griglia (cha ca) e involtini primavera fritti (cha gio).
Quando aprono le bancarelle di com tam a Saigon e chi ci mangia?
La maggior parte delle bancarelle apre la mattina presto, con Ba Ghien vicino alla Chiesa di Tan Dinh nel Distretto 1 che inizia alle 5 del mattino e riempie immediatamente i suoi sgabelli di plastica. Com Tam Thuan Kieu nel Distretto 4 vede il suo picco di affluenza tra le 6:30 e le 7 del mattino, con scolari e clienti abituali del quartiere. La tipica clientela spazia da muratori a motociclisti e impiegati che mangiano prima dell'inizio della giornata lavorativa.
Note pratiche
Il momento migliore per mangiare è tra le 5:30 e le 7 del mattino, prima del traffico lavorativo. La maggior parte delle bancarelle chiude entro le 9 del mattino. Portate contanti; la maggior parte non accetta carte. Se non riuscite a trovare una bancarella dall'indirizzo, chiedete a qualsiasi motociclista o spazzino: tutti sanno dove si trova il buon "com tam".
