I menu degustazione a Saigon occupano una strana via di mezzo. Non sono del tutto tradizionali (la cultura gastronomica del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) si basa sull'ordinare alla carta, condividere e mangiare per strada), ma non sono nemmeno teatro fusion. I migliori trattano i sapori vietnamiti come lo scheletro, non come la decorazione. Ecco dove trovarli, e quando un menu degustazione vale la spesa rispetto al semplice ordinare un "pho" e un "banh mi" a una bancarella.
Anan Saigon: il Vietnam moderno sotto la lente della Michelin
L'Anan detiene la prima e unica stella Michelin del Vietnam per la cucina vietnamita contemporanea. Si trova al 62 di Ngo Duc Ke, nel District 1, e lo spazio sembra più un appartamento privato che un ristorante: pareti bianche, minimalista, intimo. Il menu degustazione dello chef Anan Tran (circa 2,8 milioni di VND / ~120 USD per 8-10 portate) esplora i profili aromatici vietnamiti con precisione tecnica: un "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" decostruito in aria e briciole, un "bun cha" presentato come un piatto composto con zucchero bruciato e olio alle erbe, e una rivisitazione del "cao lau" di Hoi An servito come piatto di noodle con strutto di maiale e riduzione di salsa di pesce.
Lo scopo qui non è abbandonare il gusto vietnamita, ma isolarlo. Riconoscerete ogni sapore, ma lo noterete in un modo che una ciotola mangiata per strada non vi richiede. Prenotate in anticipo; accettano solo circa 8-10 coperti a sera.
Den Long: radici di Hanoi in un vicolo di Saigon
Il Den Long è nascosto in via Ngo Thoi Nham, non lontano dal Mercato di Ben Thanh. È più piccolo, più tranquillo e meno raffinato dell'Anan, il che è proprio il suo punto di forza. Il proprietario si rifornisce regolarmente dal nord del Vietnam e cucina il menu degustazione (circa 1,2 milioni di VND / ~50 USD) come se dovesse sfamare la propria famiglia: "com tam" (riso spezzato) con maiale alla griglia e uovo, una portata di "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ)" che si colloca a metà tra una zuppa e un consommé, e verdure in salamoia che cambiano di stagione in stagione.
Qui non c'è gastronomia molecolare. È strutturato nel modo in cui una nonna disporrebbe le portate se vi stesse insegnando a cucinare: ogni piatto vi mostra una tecnica o un ingrediente che utilizzerete. Ottimo per i viaggiatori che vogliono capire il cibo vietnamita piuttosto che esserne impressionati.
Slo: una conversazione minimalista euro-vietnamita
In via Ton That Thiep (District 1), lo Slo opera all'estremità opposta dello spettro rispetto al Den Long. Lo chef si è formato in Scandinavia, e si vede: il menu degustazione (circa 2 milioni di VND / ~85 USD) tratta gli ingredienti vietnamiti come la cucina nordica tratta gli ingredienti nordici, ovvero con moderazione e curiosità. Potreste ricevere un singolo, perfetto gambero con una salsa acida a base di frutto della passione e salsa di pesce, o del manzo frollato in crosta di sale con una singola erba aromatica a lato.
Non è un ristorante vietnamita tradizionale. Ma se avete mangiato il "pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)" in dieci paesi diversi e volete scoprire cosa vede nella tecnica vietnamita qualcuno che si è formato fuori dal Vietnam, questo è il tavolo che fa per voi. La prenotazione è essenziale; fanno un solo turno a sera.
Foto di Tuan Vy su Pexels
Cuc Gach Quan: l'opposto del fine dining
Il Cuc Gach Quan in via Ngo Nhan (District 1) sembra la casa di qualcuno degli anni '50, perché in fondo lo è. Porte in legno, piastrelle rosse, una cucina a corte. Non c'è un "menu degustazione" in senso Michelin; si ordina invece in stile familiare e la proprietaria (spesso Cuc in persona) vi guida attraverso le specialità del giorno.
Un tipico banchetto potrebbe includere: un "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (involtino di riso al vapore) con maiale e gamberi, "goi cuon" (involtini primavera freschi) con una salsa di arachidi che sembra aver sobbollito per ore, un semplice salto in padella di spinaci d'acqua e aglio, maiale alla griglia con cipolle caramellate e un curry di pesce che oscilla tra l'aspro, il dolce e lo speziato. Il costo è di circa 300.000–500.000 VND a persona ($13–22 USD) per un pasto completo, condiviso.
Questo è quanto di più vicino ci sia al mangiare alla tavola di una famiglia vietnamita. Non è questione di tecnica, ma di ingredienti comprati alle 5 del mattino e cucinati alle 10. La degustazione avviene perché è Cuc a decidere cosa dovreste provare.
Com Tam Asan: il rigore dello street food
Il Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Asan in via Ngo Thoi Nham è uno specialista del "com tam" (ristorante di riso spezzato). Non c'è un menu degustazione, ma il proprietario An cucina gli stessi 8-10 piatti da 15 anni, e ordinare in modo strategico (ad esempio, la braciola di maiale, i gamberi, l'uovo fritto, la salsa di pesce per intingere, le verdure in salamoia) vi offre una masterclass su come il riso spezzato assorba i sapori e sul perché non sia inferiore al riso jasmine; è semplicemente diverso. Il costo si aggira intorno agli 80.000–120.000 VND ($3,50–5 USD).
Foto di Hải Nguyễn su Pexels
Concedersi uno sfizio vs. Cibo di strada: un approccio pratico
Se vi trovate a Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) per una settimana, ecco la logica da seguire:
Concedetevi un menu degustazione (1,2–2,8 milioni di VND) se:
- Volete capire l'architettura di un piatto: come viene costruito un "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" o un "banh mi", non solo assaggiarlo.
- Mangiate spesso fuori a casa vostra e apprezzate il fine dining altrove.
- Avete poco tempo e desiderate un viaggio curato e guidato attraverso i sapori regionali vietnamiti.
- Siete curiosi di scoprire come gli chef vietnamiti stiano reinterpretando la loro stessa cucina nel 2024.
Limitatevi allo street food e ai ristoranti informali (100.000–300.000 VND a pasto) se:
- Avete più di 2 settimane a disposizione e potete mangiare lo stesso piatto 3-4 volte in posti diversi, comprendendone le varianti.
- Preferite la quantità, la varietà e la casualità rispetto alla struttura.
- Il vostro budget è limitato: in questo modo mangerete meglio spendendo meno.
- Vi sentite a vostro agio a destreggiarvi tra i menu indicando, guardando le foto o chiedendo alla gente del posto.
Nessuna delle due scelte è sbagliata. Ma i migliori ristoranti con menu degustazione di Saigon non stanno cercando di dimostrare che il cibo vietnamita "meriti" il fine dining. Stanno semplicemente facendo ciò che fanno i buoni ristoranti ovunque: prestare attenzione agli ingredienti, alla tecnica e al sapore. Il menu degustazione è il formato; la cucina vietnamita è il contenuto.
Domande Frequenti
Quanto costa un menu degustazione nei migliori ristoranti di Saigon?
I prezzi variano da circa 1,2 milioni di VND (~50 USD) al Den Long a 2,8 milioni di VND (~120 USD) all'Anan Saigon. Lo Slo in via Ton That Thiep si colloca nel mezzo a circa 2 milioni di VND (~85 USD). Tutti e tre richiedono la prenotazione, e sia l'Anan che lo Slo effettuano un solo turno o posti molto limitati a sera, quindi è necessario prenotare in anticipo.
Cosa rende l'Anan Saigon diverso dagli altri ristoranti vietnamiti in città?
L'Anan Saigon detiene la prima stella Michelin del Vietnam per la cucina vietnamita contemporanea. Situato al 62 di Ngo Duc Ke, nel District 1, serve 8-10 portate per circa 2,8 milioni di VND (~120 USD). Lo chef Anan Tran reinterpreta piatti familiari come il banh mi, il bun cha e il cao lau usando precisione tecnica, isolando i sapori vietnamiti piuttosto che sostituirli. Il ristorante ospita solo 8-10 coperti a sera e sembra più un appartamento privato che una sala da pranzo formale.
Quando ha più senso un menu degustazione rispetto al cibo di strada a Saigon?
Un menu degustazione vale la spesa se desiderate un'esposizione strutturata alle tecniche e agli ingredienti vietnamiti piuttosto che un singolo piatto. Il Den Long, ad esempio, è concepito per mostrarvi come i sapori e i metodi si connettano tra le varie portate. Se avete già mangiato il pho e il banh mi alle bancarelle di strada e volete comprendere più a fondo la cucina che ne sta alla base, un menu degustazione servito al tavolo, a circa 1,2-2,8 milioni di VND, offre quel contesto in un modo che un ordine a una bancarella non può dare.
Note Pratiche
La prenotazione è obbligatoria all'Anan, allo Slo e al Den Long: prenotate con almeno 2-3 giorni di anticipo tramite telefono o e-mail. Il Cuc Gach Quan accetta clienti senza prenotazione ma si riempie entro le 12:30 per il pranzo e le 18:30 per la cena. Mettete in conto di trascorrere 60-90 minuti per un menu degustazione formale; i posti informali sono più veloci. La maggior parte accetta le carte, ma portate contanti per il Cuc Gach Quan.
