Buon Ma Thuot arrostisce il pollo in modo diverso rispetto al resto del Vietnam. I polli qui — allevati nel clima più fresco e con il cibo migliore degli altipiani centrali — sono più piccoli e con muscoli più sodi rispetto ai loro cugini di pianura. Aggiungi il fumo del carbone, il pepe selvatico e le erbe fresche, e otterrai un "ga nuong" che ha il sapore della stessa provincia di Dak Lak.
A differenza del "ga nuong" delle città del nord, che può essere untuoso e prodotto in serie, la versione di Buon Ma Thuot è più magra, più affumicata e raramente immersa nello zucchero. I locali ti diranno che la differenza sta nella provenienza e nel fuoco. Entrambi sono fondamentali.
Ga Nuong A Chum (Venditore di strada, zona del Mercato di Tay Nguyen)
Inizia da qui se vuoi la versione più autentica e senza fronzoli. A Chum gestisce una bancarella vicino al mercato ortofrutticolo di Tay Nguyen (all'incirca al 6 di Ly Thai To Street), dove arrostisce il pollo sulla brace fin dalle 5 del mattino. I suoi polli vengono sempre messi in salamoia la sera prima con citronella, aglio e sale: niente di elaborato, niente sprechi.
Un pollo intero costa 180.000–200.000 VND. Lo taglierà in sei pezzi senza chiedertelo. Serviti le erbe fresche dal mucchio accanto alla sua bancarella (basilico thailandese, coriandolo, menta) e intingi la carne nel suo "nuoc cham" fatto in casa (salsa di pesce, lime, peperoncino, aglio). Mangia in piedi, pulendoti le mani sui tovaglioli di carta che ti fornisce. Questa è la folla locale della colazione e del pranzo; arriva entro le 10:30 se vuoi avere la prima scelta.
Ga Nuong Thanh (Ristorante, Phan Boi Chau Street)
Se desideri una versione da seduti senza l'atmosfera del venditore di strada, Ga Nuong Thanh è lo standard. È un locale stretto con sgabelli di plastica e un girarrosto a legna visibile dalla strada. Il proprietario, Thanh, si rifornisce di polli da piccole fattorie nel distretto di Buon Bleng, a circa 40 km a nord.
Il pollo viene marinato in una miscela di citronella tritata, curcuma e calamansi (un agrume locale), per poi essere arrostito su carbone di gusci di cocco. Il risultato: pelle dorata, carne succosa e un retrogusto quasi per niente untuoso. Mezzo pollo (una porzione molto ragionevole) costa 95.000–110.000 VND; un pollo intero, 180.000 VND. Ordinalo con riso appiccicoso ("com nep") e "dua chua" (foglie di senape in salamoia). Il pranzo è dalle 11:00 alle 14:00; la cena dalle 17:00 alle 20:00. A pranzo i locali affollano il posto; la cena è più tranquilla e adatta ai turisti.
Ga Nuong Khoai Mi (Bancarella di strada, vicino al Mercato Cittadino di Buon Ma Thuot)
Questo venditore è famoso per una tecnica specifica: marinare i polli in una pasta di arachidi tostate, pepe selvatico e soia fermentata. Il risultato ha un sapore più ricco e con una nota umami leggermente più marcata rispetto alle altre bancarelle. Situata all'angolo della strada appena fuori dall'ingresso principale del Mercato Cittadino, è un'attività aperta quasi esclusivamente a pranzo (10:00–13:30).
Un pollo intero, 170.000 VND. La marinatura alle arachidi può attaccarsi ai denti, quindi chiedi degli spicchi di lime extra. I locali lo ordinano da asporto per la cena in famiglia; se mangi qui, prendi uno sgabello di plastica dal proprietario e accomodati per circa 15 minuti.
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Ga Nuong Bach Dang (Ristorante, Bach Dang Street)
Per una versione leggermente più raffinata — sempre autentica, ma con servizio al tavolo e birra fredda — Bach Dang è il posto giusto. È un vero e proprio ristorante con tavoli, tovaglie a quadretti e una griglia che si affaccia sulla strada. I proprietari acquistano i polli dalle stesse fattorie degli altipiani di Thanh, ma li marinano più a lungo (24 ore contro 12) e li arrostiscono più lentamente a fuoco più basso.
Mezzo pollo, 120.000 VND; pollo intero, 210.000 VND. Ordina il "ga nuong voi salade de cau" (pollo arrosto con insalata di betel, un abbinamento tipico locale). Le foglie di betel avvolgono striscioline di carne arrosto, mescolate con arachidi, gamberetti essiccati e scaglie di cocco. Solo a cena (17:00–22:00). Si riempie dopo le 18:30 con famiglie del posto e mototassisti fuori servizio.
Perché Buon Ma Thuot ha un sapore diverso
L'altitudine degli altipiani (circa 500 metri) comporta notti più fresche e una crescita più lenta dei polli. I polli allevati qui sviluppano muscoli più magri e corporature più piccole: non sono i polli da carne industriali che vedi ad Hanoi o Saigon. Anche l'alimentazione è diversa: integrata con erba ricca di minerali e meno antibiotici. Aggiungi l'ossessione locale per il pepe selvatico (Buon Ma Thuot è la capitale del pepe del Vietnam), e otterrai un pollo arrosto spiccatamente regionale.
I venditori di strada qui evitano anche le glasse ricche di zucchero popolari nel sud. La marinatura è solitamente a base di sale, citronella, aglio e agrumi. L'arrostitura avviene su carbone o gusci di cocco, non a gas. Queste piccole cose si sommano in qualcosa che gusterai immediatamente se hai mangiato il "ga nuong" altrove.
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Come ordinare
Indica il pollo che desideri (di solito sono disposti su uno spiedo rotante o in una vetrina riscaldata). Chiedi "suon ga chien vung oc" (tutti i pezzi, misti) o "suon ga chien—ram va ca xuat" (metà, o pezzi specifici). La maggior parte dei venditori lo taglierà per te senza chiedertelo. Non essere timido nel richiedere pezzetti extra bruciacchiati (la parte più saporita).
Richiedi sempre le erbe aromatiche a parte. Riceverai un mazzetto di foglie fresche; crea dei piccoli involtini con la carne, le erbe e le verdure sottaceto. Usa il "nuoc cham" come salsa in cui intingerli.
Quando andare
Colazione (6:00–9:00): I venditori di strada sono i più freschi. A Chum e Khoai Mi stanno preparando nuove infornate. Arriva presto e mangia in piedi.
Pranzo (11:00–14:00): Orario di punta sia per le bancarelle di strada che per i ristoranti. Ga Nuong Thanh è pieno di impiegati e commercianti del mercato. La qualità è ancora alta; aspettati un'attesa di 10 minuti alle bancarelle nell'ora di pranzo.
Cena (17:00–20:00): Le grandi bancarelle con i girarrosti si calmano intorno alle 18:00, ma Ga Nuong Thanh e Bach Dang entrano nel vivo. Bach Dang si riempie dopo le 18:30 e può esaurire le scorte entro le 20:30.
Note pratiche
Buon Ma Thuot è una città di montagna con mattinate fresche: porta una giacca leggera se arrivi prima delle 9:00. La maggior parte delle bancarelle non ha menù in inglese, ma indicare con il dito funziona benissimo. Un pasto completo (pollo intero, riso, birra, sottaceti) raramente supera i 350.000 VND a persona alle bancarelle; ristoranti come Bach Dang costano 400.000–500.000 VND per due persone. Porta contanti; alcune bancarelle non accettano carte. La città è più affollata durante il raccolto del caffè (settembre-novembre) e la settimana del Tet: prenota un tavolo da Bach Dang in anticipo se la visiti in quel periodo.
