Ma cos'è esattamente il "Pho Saigon"?
Il "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" è arrivato a Saigon a metà del XX secolo, ma si è evoluto. Il "Pho" del nord, la versione canonica di Hanoi, ha un brodo magro fatto sobbollire per più di 12 ore con cipolla bruciacchiata e zenzero: è austero, minerale, paziente. Il "Pho Saigon" baratta quell'austerità con la dolcezza. Il brodo è più leggero, cotto per meno tempo, spesso addolcito con zucchero di canna o salsa di pesce bilanciata in modo diverso. I noodle sono più sottili, la presentazione è più informale e l'intera ciotola viene consumata più velocemente. Non è né migliore né peggiore: si è semplicemente adattato al caldo, alla frenesia e ai palati del sud che cercano l'umami e il dolce prima della profondità sapida.
A Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), il "Pho Saigon" è la norma. Se ordinate un "Pho", è questo che vi arriverà.
Dove lo mangiano davvero i locali
Pho Hoa Noodle Soup (Distretto 1, zona di Ben Thanh)
Ormai è una catena, ma la sede originale vicino al Mercato di Ben Thanh è il luogo in cui la ricetta si è cristallizzata negli anni '80. Si ordina al bancone, si prende uno sgabello di plastica e si aspetta 5 minuti. Una ciotola di Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Bo ("Pho" di manzo) con punta di petto al sangue costa 60.000–75.000 VND. Il brodo ha una spiccata nota dolce, i noodle sono sottili e morbidi, il piatto di erbe aromatiche è abbondante (basilico thailandese, coriandolo spinoso, lime). Andateci alle 6:00 o alle 11:00: le file per il pranzo iniziano alle 11:30 e non si smaltiscono fino alle 14:00.
Pho Tau Bay (Distretto 5, Cho Lon)
Tau Bay è un chiosco minuscolo — 4 sgabelli, una pentola — incastrato in un vicolo di Cho Lon vicino al tempio vegetariano. La proprietaria, Tau, lo gestisce da più di 20 anni. Compra le ossa di manzo da uno specifico macello a Thu Duc, le fa sobbollire dalle 3:00 del mattino e finisce tutto entro mezzogiorno. Ciotola: 50.000 VND. Il brodo sa leggermente di aglio caramellato e salsa di pesce, senza fronzoli. È meno dolce del Pho Hoa ma rimane inconfondibilmente del sud. Solo contanti. Arrivate prima delle 10:00.
Pho 2000 (Distretto 1, Pasteur Street)
Famoso perché Bill Clinton ci ha mangiato nel 1995, ma la fama non lo ha rovinato. Questo è un vero e proprio ristorante con posti a sedere, non un chiosco. Il Pho costa 65.000–90.000 VND a seconda dei tagli (manzo al sangue, punta di petto, tendine). Il brodo è equilibrato: dolce ma non stucchevole, con una leggera nota di anice stellato. I noodle sono medio-sottili ed elastici. I turisti superano di numero i locali, ma la cucina è costante e l'aria condizionata è una benedizione nel pomeriggio. Andateci a mezzogiorno o vi toccherà aspettare.
Pho Huynh (Distretto 3, Nguyen Trai Street)
Un altro chiosco, 6 sgabelli di plastica, solo contanti, 55.000 VND a ciotola. Huynh lo gestisce da 18 anni. Il brodo è fatto con ossa di midollo di manzo e un tocco di dolcezza dato dallo zucchero di canna: meno incentrato sulla salsa di pesce rispetto a Tau Bay, più delicato. I noodle sono sottili. Le erbe fresche (basilico, coriandolo, coriandolo spinoso) vengono rifornite ogni 2 ore. Apre alle 5:30, chiude alle 13:00. I locali si mettono in fila dalle 6:00 del mattino. Mangerete accanto a fattorini, operai edili e genitori che portano i figli a scuola.
Pho Thanh (Distretto 10, Tran Hung Dao Boulevard)
Una via di mezzo: un chiosco più grande con 8–10 sgabelli, ma pur sempre a conduzione familiare. Il Pho costa 60.000 VND. Il brodo ha una leggera sfumatura caramellata (data dalla cipolla arrostita lentamente). Il manzo al sangue arriva tagliato sottilissimo. Un dettaglio che li distingue: offrono il "Pho Truong" (una variante regionale con interiora di manzo: rognone, fegato, muscolo) allo stesso prezzo, se lo chiedete. La maggior parte dei turisti non sa di poterlo chiedere. Apre alle 6:00, con un afflusso costante fino alle 12:30.
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Come ordinare e cosa mangiare
A meno che il menù non sia in inglese (come al Pho 2000), ordinare è semplice: indicate o dite "mot tia pho" (una ciotola di Pho) o "Pho Bo" (Pho di manzo). Se volete dei tagli specifici, indicate la tabella della carne sul muro o dite "tai" (manzo al sangue), "nam" (punta di petto), "gan" (fegato), "sach" (trippa) o "bo" (misto). La maggior parte dei chioschi offre un "dac biet" (speciale) che mescola due tagli allo stesso prezzo.
Il piatto di erbe aromatiche arriva a parte: basilico, coriandolo spinoso, lime, peperoncino e a volte menta. Spremete il lime nel brodo, spezzettate il basilico sui noodle, masticate il peperoncino crudo tra un sorso e l'altro. Non siate timidi.
Sriracha e salsa hoisin si trovano su ogni tavolo. I locali le usano entrambe, specialmente nei chioschi più dolci come il Pho Hoa. La salsa hoisin intensifica la dolcezza; la sriracha la smorza.
Perché il Pho del sud ha un sapore diverso
Il caldo. Gli inverni ad Hanoi scendono a 10°C; un brodo di 12 ore ha senso quando la città è fredda. A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ci sono 28°C tutto l'anno. Un brodo pesante e a cottura lenta risulta stucchevole. Invece, i cuochi del sud hanno imparato a creare dolcezza dalla profondità della salsa di pesce e dallo zucchero di canna, per poi servirlo velocemente. I noodle sono più sottili, così cuociono in fretta e non assorbono il brodo per più di 5 minuti prima di essere mangiati. È pensato per essere leggero, veloce e confortante con il caldo: non è un piatto da meditazione.
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Quando andare
Mattino (5:30–8:00). I locali mangiano prima del lavoro. I chioschi sono appena aperti, le file sono corte e l'aria è fresca. Di solito, è il miglior Pho della giornata.
Metà mattinata (9:00–11:00). Seconda ondata. Ancora gestibile se si evita l'ora di punta del pranzo.
Pranzo (11:30–14:00). Affollato, specialmente nei chioschi famosi. Vi toccherà aspettare. Il Pho è buono, ma la folla e il caldo rendono l'esperienza meno piacevole.
Pomeriggio / cena (15:00–21:00). La maggior parte dei chioschi chiude entro le 13:00 o le 14:00. Il Pho 2000 e pochi altri posti a sedere rimangono aperti per cena. La qualità del brodo cala perché la pentola del mattino è ormai esaurita.
Note pratiche
Aspettatevi di pagare 50.000–90.000 VND a ciotola (circa 2–4 USD). I chioschi accettano solo contanti; il Pho 2000 accetta le carte. L'esperienza è veloce: dagli 8 ai 15 minuti dall'ordine alla ciotola vuota. Sedetevi vicino a chiunque arrivi per primo; condividere il tavolo è normale. Portatevi dei fazzoletti; sorbire rumorosamente è un segno di apprezzamento.
