Cosa rende diverso il pho chua di Ha Giang
Il "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) chua" — il "pho" aspro — esiste in tutto il Vietnam, ma la versione di Ha Giang è un mondo a sé. Mentre il "pho chua" del sud tende verso un equilibrio agrodolce, la variante del nord ha un sapore più intenso. Il brodo si presenta più scuro e deciso grazie alla pasta di gamberetti fermentati e alla salsa di pesce incorporate direttamente nel fondo di cottura, non aggiunte solo a tavola. L'acidità deriva dalla pasta di tamarindo e dal lime spremuto nella ciotola, ma i cuochi di Ha Giang tendono a bilanciarla con il sapore profondo delle ossa di manzo piuttosto che con lo zucchero.
I noodle stessi sono più larghi e consistenti rispetto a quelli che si trovano in una tipica ciotola di pho ad Hanoi o Saigon. La maggior parte dei locali li stende freschi ogni mattina usando farina di riso proveniente dalla provincia. Questa consistenza — scivolosa ma al dente — è fondamentale perché il brodo vi si aggrappa in modo diverso rispetto a un brodo limpido in stile Hanoi. Se avete mangiato il "bun rieu" (zuppa di noodle al granchio) nel nord, riconoscerete quella nota fermentata, ma il "pho chua" riduce il pomodoro e aumenta il tamarindo.
Lo troverete soprattutto per strada durante le mattine della stagione delle piogge — da ottobre a marzo — quando il freddo ne fa aumentare la richiesta. Le persone del posto lo mangiano tutto l'anno, ma è un vero e proprio rituale invernale, proprio come i locali di "pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)" di Hanoi che si riempiono all'alba. La città di Ha Giang si trova a circa 500 m di altitudine e le temperature mattutine a dicembre possono scendere fino a 5-8 °C: un brodo aspro e fumante ha perfettamente senso da un punto di vista biologico.
Dove mangiarlo
Pho Chua Thanh Huong
In via Ngo Gia Tu, a pochi passi a nord dal Mercato di Ha Giang (Cho Ha Giang), questa bancarella è in attività dai primi anni 2000. La proprietaria, Huong, è famosa per il suo brodo: fa sobbollire ossa di manzo e gusci di gamberi per tutta la notte, per poi aggiungere una pasta di gamberetti fermentati prodotta localmente nella provincia. Una ciotola costa 40.000–50.000 VND. Il brodo colpisce prima con l'umami, poi l'acidità emerge dopo aver aggiunto lime e tamarindo. I noodle sono freschi, non riutilizzati dal giorno prima. Aperto solo dalle 6:00 alle 10:30. Nei fine settimana, le persone del posto si mettono in fila già alle 7:00.
La bancarella è facile da non notare: cercate i bassi sgabelli di plastica blu e un carretto di metallo sul lato sinistro della strada venendo dal mercato. Non c'è nessuna insegna in inglese. I posti a sedere consistono in quattro o cinque tavoli sul marciapiede, quindi si mangia gomito a gomito con i tassisti in moto e i venditori del mercato. Se volete un contorno di "quay" (bastoncini di pasta fritta) da inzuppare, di solito li tiene impilati in un cesto vicino alla pentola: 5.000 VND per due pezzi.
Pho Chua Hang Cau
Vicino all'incrocio tra Hang Cau e Nguyen Hue, questo è un vero e proprio locale (non una bancarella) con otto piccoli tavoli di plastica. Meno famoso di Thanh Huong, ma il cuoco, un uomo anziano di nome Duc, ha imparato il mestiere a Cao Bang prima di trasferirsi ad Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) negli anni '90. Il suo brodo è più leggero e pulito rispetto a quello di Huong: meno odori forti, più limpidezza. Una ciotola costa 35.000–45.000 VND. Chiedete il "pho chua voi bo" (pho chua con manzo) o il "pho chua ga" (con pollo; la versione al pollo è più rara e merita di essere provata). Aperto dalle 6:30 alle 13:00. Il servizio a pranzo è tranquillo, ma troverete i clienti abituali.
Duc tiene anche un barattolo di olio al peperoncino fatto in casa sul bancone: un condimento arancione brillante e leggermente affumicato che funziona benissimo se la nota aspra è troppo dominante per il vostro palato. Un cucchiaio arrotonda tutti i sapori. Il locale si trova a circa 1,2 km a sud-ovest del mercato centrale, raggiungibile a piedi o con una corsa da 15.000 VND in "xe om" (moto-taxi).
Pho Chua Thanh Nhan
Al piano terra di un edificio residenziale in via Viet Bac, questo è un locale informale gestito da una donna sulla cinquantina e da sua figlia. Il brodo è il più dolce dei tre: ancora aspro, ma con lo zucchero che bilancia il tamarindo in modo più evidente. Alcune persone del posto lo preferiscono per questo motivo; altri dicono che sia meno autentico. Una ciotola costa 40.000 VND. I noodle vengono stesi a mano ogni giorno. Servono manzo, pollo e frattaglie (fegato e trippa sono disponibili su richiesta). Aperto dalle 6:00 a mezzogiorno. Chiuso la domenica.
Se siete curiosi di assaggiare le frattaglie ma non le avete mai provate in una zuppa vietnamita, questo è un ottimo punto di partenza. La trippa è tagliata sottile e sobbolle abbastanza a lungo da diventare tenera, mentre il fegato ha una consistenza morbida, quasi come un budino. Chiedete "sach va gan" (trippa e fegato) per averli entrambi. Non c'è alcun costo aggiuntivo: la ciotola costa sempre 40.000 VND.
Foto di Vietnam Hidden Light su Pexels
Come ordinare e cosa aspettarsi
Avvicinatevi e dite "mot tia pho chua" (una ciotola di pho chua). Vi chiederanno se volete manzo ("bo"), pollo ("ga") o frattaglie ("sach"). Se siete indecisi, chiedete al proprietario qual è la specialità del giorno. Indicate con il dito se il vostro vietnamita è scarso: la maggior parte di queste bancarelle non ha menù in inglese, ed è proprio questo il bello.
La ciotola arriva bollente. A volte i noodle vengono serviti a parte, a volte già nel brodo. Aggiungete il lime (vi forniranno degli spicchi), il "mam tom" (pasta di gamberetti fermentati) se non è già nel brodo, e le erbe fresche: menta, coriandolo, coriandolo messicano (saw-leaf). Alcuni aggiungono un pizzico di peperoncino in polvere ("tieu"); la gente del posto lo fa raramente. Il primo sorso è la prova del nove: l'aspro dovrebbe essere presente ma non così pungente da farvi sussultare. Se vi sembra troppo aspro, diluitelo con un cucchiaio di brodo semplice.
Alcune frasi utili oltre all'ordine iniziale:
- "Them nuoc dung" — più brodo, per favore
- "Khong mam tom" — niente pasta di gamberetti (se l'odore vi infastidisce)
- "It cay" — meno piccante
- "Tinh tien" — il conto, per favore
Il pagamento è solo in contanti in tutti e tre i posti. La banconota più piccola che dovreste avere con voi è da 10.000 VND; non date banconote da 500.000 VND aspettandovi di ricevere facilmente il resto a una bancarella sul marciapiede.
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Costi e orari
Aspettatevi di pagare 35.000–50.000 VND a ciotola. Nessun sovrapprezzo per le frattaglie. Questi sono locali per la colazione e il pranzo: la chiusura entro le 13:00 è la norma. Se arrivate dopo le 10:30, rischiate che il brodo sia finito. La mattina è sempre il momento migliore. In estate (maggio-settembre), potreste trovare il "pho chua" solo di sabato o non trovarlo affatto; la domanda cala drasticamente. Le mattine d'inverno sono la finestra più sicura.
Per darvi un'idea, una ciotola di pho normale nella città di Ha Giang costa 30.000–40.000 VND, e un piatto di "com tam" (riso spezzato) in una tavola calda a pranzo si aggira sui 35.000–45.000 VND. Quindi il "pho chua" si colloca nella stessa fascia di prezzo della maggior parte dei pasti locali: non è un piatto di lusso, ma solo stagionale.
Come inserire il pho chua in un viaggio ad Ha Giang
La maggior parte dei viaggiatori passa per la città di Ha Giang andando o tornando dall'Ha Giang loop (il circuito di Ha Giang): il percorso in moto di 350 km attraverso Dong Van, Meo Vac e Yen Minh. La città in sé non è molto amata, ma vale la pena arrivare la sera prima dell'inizio del tour, dormirci una notte e fare un salto in una bancarella di "pho chua" alle 6:30 del mattino prima di partire. Il brodo aspro è un toccasana per lo stomaco in vista di una lunga mattinata sulle strade di montagna.
Se state tornando dal circuito, vale la stessa logica al contrario: arrivate nella città di Ha Giang nel tardo pomeriggio, riposatevi e mangiate il "pho chua" la mattina seguente prima di prendere un autobus per tornare ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (circa 280 km, dalle sei alle sette ore in autobus notturno, biglietti intorno ai 250.000–350.000 VND). Questo piatto è un'ottima conclusione per il viaggio.
Oltre al "pho chua", la città di Ha Giang offre ottimi "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (involtini di riso al vapore) vicino al mercato e alcuni posti che servono "bun cha" (maiale alla griglia con noodle) che ricordano lo stile di Hanoi ma con un'affumicatura al carbone più marcata. I viaggiatori di Da Nang e Hoi An che hanno mangiato il "mi quang" o il "cao lau" noteranno che i piatti di noodle del nord tendono a sapori più sapidi e decisi, mentre quelli del centro sono più aromatici ed erbacei: il "pho chua" è l'esempio più lampante di questa divisione.
Errori comuni che fanno gli stranieri
- Arrivare dopo le 10:00. Il brodo finisce. Il cuoco non ne prepara una seconda pentola. Se la pentola è vuota, il locale chiude. Puntate la sveglia.
- Aggiungere tutto il lime in una volta. Spremete prima mezzo spicchio, assaggiate, poi regolatevi. Troppo lime uccide la profondità fermentata che rende il piatto interessante.
- Saltare la pasta di gamberetti. L'odore del "mam tom" blocca all'istante alcuni visitatori. Nel "pho chua" di Ha Giang, la pasta è di solito già cotta nel brodo, quindi rifiutare il barattolo sul tavolo va bene, ma non chiedete di preparare il brodo senza. Il piatto è così.
- Aspettarsi menù in inglese o consegne con Grab. La città di Ha Giang non è Ho Chi Minh City. Camminate fino alla bancarella, sedetevi, ordinate in vietnamita o indicate con il dito. L'esperienza è questa.
- Confondere il "pho chua" con il "pho" e lamentarsi dell'acidità. Sono piatti diversi. Se volete il classico pho in brodo limpido, ogni isolato di Ha Giang ha un locale che lo fa. Il "pho chua" è volutamente aspro.
Riferimento rapido
- Piatto: "pho chua" (pho aspro), una zuppa di noodle del Vietnam del nord
- Stagione migliore: ottobre – marzo (stagione fredda); limitata o non disponibile da maggio a settembre
- Fascia di prezzo: 35.000 – 50.000 VND a ciotola (circa 1,40 – 2,00 USD)
- Orari di servizio: 6:00 – 13:00; meglio prima delle 10:00
- Opzioni proteiche: manzo ("bo"), pollo ("ga"), frattaglie/trippa ("sach")
- Pagamento: solo contanti, portate banconote di piccolo taglio (10.000–50.000 VND)
- Scelta migliore per un sapore deciso: Pho Chua Thanh Huong, via Ngo Gia Tu
- Scelta migliore per un brodo più pulito: Pho Chua Hang Cau, incrocio Hang Cau / Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ)
- Scelta migliore per i neofiti delle frattaglie: Pho Chua Thanh Nhan, via Viet Bac
- Frase chiave: "mot tia pho chua" (una ciotola di pho aspro)
Note pratiche
Il pho chua ad Ha Giang è prima di tutto una colazione e in secondo luogo un pranzo. Programmate di mangiarlo tra le 6:30 e le 11:00 per vivere l'esperienza migliore. Non aspettatevi pagine Facebook o opzioni di prenotazione: si tratta di locali di quartiere. Chiedete al proprietario del vostro hotel o della vostra guesthouse la posizione e gli orari più aggiornati; una bancarella potrebbe chiudere o spostarsi durante l'anno.
La città di Ha Giang ha una manciata di bancomat (Agribank e BIDV vicino all'area del mercato), ma a volte si svuotano nei fine settimana quando i motociclisti del circuito prelevano tutti insieme. Prelevate contanti ad Hanoi prima di viaggiare. I dati mobili funzionano bene in città (comprate una SIM Viettel in qualsiasi negozio di telefonia per circa 100.000 VND con una settimana di dati), ma la copertura diventa a macchia di leopardo una volta che ci si dirige verso le valli del nord.
In conclusione
Il "pho chua" non è un'attrazione turistica. È una colazione locale che si dà il caso sia una delle ciotole di noodle più caratteristiche del nord del Vietnam. Se vi trovate già ad Ha Giang per il circuito, svegliarvi 30 minuti prima per mangiarlo non vi costa altro che un po' di sonno, e ne vale assolutamente la pena. Sedetevi sullo sgabello di plastica, ordinate indicando con il dito e con un sorriso, e lasciate che sia il brodo aspro a parlare.
