Nha Trang ha un piatto che la maggior parte dei visitatori ignora mentre si dirige verso la spiaggia: il "bun ca Nha Trang", un brodo limpido e delicatamente dolce preparato con lische di pesce, guarnito con tortini di pesce lavorati a mano, strisce di medusa croccanti e sottili noodle di riso rotondi. È un cibo sobrio, senza fronzoli, ma racconta molto di più su come mangia davvero questa città rispetto a qualsiasi torre di frutti di mare in un ristorante per turisti.
La domanda che i locali si sentono rivolgere quando lo consigliano è: quando bisogna andare?
La mattina è la risposta giusta
Il bun ca Nha Trang è, essenzialmente, un piatto da colazione. La maggior parte dei negozi specializzati apre tra le 6:00 e le 6:30 del mattino e serve fino a esaurimento scorte, il che, nei posti migliori, accade prima delle 10:30. Il brodo viene preparato durante la notte o nelle primissime ore del mattino: le carcasse di pesce (solitamente sgombro o sugarello) vengono bollite a fuoco lento, schiumate ripetutamente finché il liquido non diventa quasi trasparente, e poi insaporite con un pizzico di sale e un tocco di zucchero. Quando ti siedi alle 7 del mattino, quel brodo ha già sobbollito per quattro o cinque ore. A mezzogiorno, se ne è rimasto un po', è stato riscaldato e diluito. Non è la stessa cosa.
Anche i tortini di pesce — "cha ca" — vengono preparati freschi ogni mattina. Quelli buoni sono pestati a mano, leggermente elastici e sanno di vero pesce, non di riempitivo. Vengono scottati direttamente nel brodo, il che significa che più tardi arrivi, meno pezzi integri rimangono. La medusa, sciacquata e tagliata a striscioline, aggiunge una croccantezza pulita che bilancia la morbidezza dei noodle.
Per colazione, un indirizzo affidabile è Bun Ca Co Tuoi in via Phan Boi Chau, a pochi isolati dal lungomare. Una ciotola costa circa 35.000–45.000 VND. Arriva tra le 7:00 e le 8:30 per goderti l'offerta completa: tortino di pesce, medusa e qualche fetta di pesce fritto se desideri la versione mista. Il negozio chiude quando la pentola si svuota, solitamente prima delle 10:00 nei fine settimana.
Un altro posto che vale la pena conoscere è il gruppo di bancarelle con sgabelli di plastica vicino all'area del Mercato Dam (Cho Dam), lungo Phan Chau Trinh. Aprono alle 6:00 in punto e servono una versione leggermente più ricca; alcuni aggiungono una piccola quantità di olio di annatto al brodo, conferendogli una tenue sfumatura dorata senza alterarne troppo il sapore. Qui i prezzi si aggirano sui 30.000–35.000 VND e le porzioni sono generose.
E per pranzo?
Alcuni negozi arrivano fino all'ora di pranzo, solitamente quelli con un maggior passaggio di clienti o che tengono una seconda pentola sul fuoco. Ma bisogna essere onesti: la ciotola di metà giornata è un compromesso. Il brodo è stato allungato con acqua e non ha un sapore così pulito. La scorta di tortini di pesce è diminuita. Spesso otterrai più filetto di pesce fritto e meno tortini lavorati a mano.
Se sei costretto a pranzare lì, vai presto: verso le 11:00 piuttosto che alle 12:30. Alcuni ristoranti in centro che offrono menu più ampi (com, bun, varie zuppe) avranno il bun ca nel menu anche a pranzo, ma raramente sono specialisti. Consideralo come un ripiego, non come un piano.
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Sera: evita
Nha Trang ha una vera scena gastronomica notturna — frutti di mare alla griglia, "banh mi", "bun bo Hue" nelle bancarelle aperte fino a tardi — ma il bun ca non ne fa parte. Il piatto semplicemente non esiste come opzione serale nei negozi seri. Se lo vedi su un menu in un ristorante per turisti alle 19:00, significa che è lì da ore. Ordina qualcos'altro.
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Come mangiarlo
La ciotola viene servita con un piattino di erbe fresche: fiori di banano sfilacciati, germogli di soia, rau ram (coriandolo vietnamita). Aggiungile gradualmente invece di buttare tutto dentro in una volta sola. Di solito sul tavolo c'è un piccolo contenitore di pasta di gamberi fermentata ("mam ruoc") e peperoncino fresco. Una piccola quantità di mam ruoc mescolata nel brodo aggiunge profondità senza rovinarne la limpidezza: i locali ne usano pochissimo. Spremi un po' di lime alla fine.
Non chiedere bustine di salsa hoisin o salsa al peperoncino. Non è quel tipo di zuppa.
Note pratiche
La maggior parte dei negozi di bun ca a Nha Trang accetta solo contanti e non ha menu in inglese: indicare la ciotola di un vicino funziona benissimo. Calcola 35.000–45.000 VND a persona, inclusa una tazza di tè freddo. Se alloggi vicino alla spiaggia di Tran Phu, metti in conto 10–15 minuti a piedi o una breve corsa in xe om per raggiungere i posti migliori vicino a Cho Dam: la deviazione vale la pena.
