Can Tho si quieta prima di Saigon, ma la scena gastronomica notturna della città segue una sua logica, e il "bun mam" ne è il fulcro. Se non l'avete mai provato, a colpire per primo è l'odore: pungente, profondo, quasi aggressivamente di pesce. Se superate questo scoglio, scoprirete un brodo con una complessità superiore alla maggior parte delle zuppe del sud.
Cosa state ordinando davvero
Il bun mam è un piatto del Delta del Mekong basato sul "mam ca", una pasta di pesce fermentato, solitamente pesce testa di serpente. Il brodo sobbolle a lungo con citronella e pasta di gamberi finché la nota fermentata non si ammorbidisce, diventando saporita e rotonda. Viene servito ricco: spessi spaghetti di riso, fette di pancetta di maiale, gamberi, filetti di pesce, cubetti di melanzana, gombo e una manciata di germogli di soia e spinaci d'acqua a parte. Aggiungete voi stessi le verdure, lasciatele appassire leggermente nel brodo caldo e mangiate tutto insieme.
Il sapore è deciso, salato e leggermente dolce, come tende a essere la cucina del Mekong. Alcune persone lo ordinano una volta e non tornano più. Altre lo mangiano una sera sì e una no. Questa divisione rappresenta praticamente l'intera personalità del piatto.
Dove andare dopo le 20:00
Quan Bun Mam Co Ut — Il punto di riferimento
Questo è il posto che i locali vi consiglieranno per primo, e non delude. Il chiosco di Co Ut apre in Nguyen An Ninh street, vicino al lungomare di Ninh Kieu, verso le 18:00 e resta aperto finché non finiscono le scorte, solitamente verso mezzanotte, a volte prima nelle serate più tranquille. Il brodo qui è più scuro della media e notevolmente più fermentato, il che divide le opinioni ma riflette come il piatto dovrebbe essere nella sua forma più tradizionale. Una ciotola abbondante con pancetta di maiale e gamberi costa circa 45.000–55.000 VND. Si mangia su bassi sgabelli di plastica sul marciapiede. Non aspettatevi aria condizionata o menu in inglese.
Bun Mam 94 — Più delicato, orari prolungati
Se desiderate un approccio più morbido, il Bun Mam 94 in Phan Dinh Phung street è il punto di partenza migliore. Il sapore di pesce fermentato è presente ma attenuato: un brodo più accessibile e leggermente più dolce. Rimangono aperti fino all'una di notte circa, il che li rende una delle opzioni più tardive della città. Stessa fascia di prezzo, 40.000–50.000 VND a ciotola. Le melanzane qui sono sempre ben cotte, il che è importante: le melanzane poco cotte nel bun mam sono un problema di consistenza. Vale la pena notare che offrono un buon accompagnamento di "banh mi" per raccogliere il brodo rimasto.
Quan 79 — L'opzione per i nottambuli
Per tutto ciò che va oltre la mezzanotte, le scelte a Can Tho si restringono notevolmente. Quan 79, operativo vicino alla zona del mercato notturno di Hai Ba Trung, resta aperto fino alle 2:00 del mattino nei fine settimana. Il bun mam è onesto piuttosto che eccezionale — il brodo è più leggero e la porzione di pesce a volte è scarsa — ma all'una e mezza di notte in una città fluviale, non si hanno molte alternative. Le ciotole costano 35.000–45.000 VND. Servono anche "hu tieu" se il bun mam finisce, cosa che accade.
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Alcune cose che vale la pena sapere
Verificate la vostra tolleranza al piccante. La maggior parte dei locali serve il bun mam con un piatto di peperoncini freschi e una bottiglietta di salsa piccante. Il piatto in sé non è piccante: il calore è del tutto opzionale. Aggiungetelo con cautela.
Le verdure contano. Non saltate il piatto di accompagnamenti. Rau muong (spinaci d'acqua), germogli di soia, fiore di banano ed erbe fresche accompagnano quasi tutte le ciotole. Immergeteli nel brodo. Bilanciano la ricchezza della pancetta di maiale e smorzano l'intensità della fermentazione.
Ordinate "dac biet" se volete tutto. La maggior parte dei chioschi ha una ciotola standard e una speciale: la versione dac biet include sia pancetta di maiale che gamberi interi. Costa solitamente 10.000–15.000 VND in più e ne vale la pena se è la vostra prima volta.
La finestra notturna di Can Tho è più breve di quanto pensiate. A differenza di Saigon, la maggior parte dello street food a Can Tho chiude tra mezzanotte e l'una di notte, anche nei fine settimana. Se venite da una sessione di "bia hoi" o da un giro in barca serale sul Mekong, cercate di sedervi entro le 23:00 per andare sul sicuro.
L'odore non è un avvertimento. I neofiti spesso esitano quando arriva la ciotola. Il brodo di pesce fermentato ha un odore decisamente più forte di quanto sia il sapore una volta sobbollito e condito. Fate il primo cucchiaio: il gusto è molto più gradevole di quanto l'aroma suggerisca.
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Note pratiche
Tutti e tre i locali elencati accettano solo contanti; portate banconote di piccolo taglio. L'area di Ninh Kieu a Can Tho è abbastanza compatta da poter raggiungere a piedi la maggior parte di questi luoghi in meno di quindici minuti. Se il bun mam non fa per voi, il mercato notturno di Can Tho lungo Hai Ba Trung offre anche venditori di "banh canh" e pesce di fiume alla griglia fino a tardi.
