Il Vietnam spedisce circa 1,8 milioni di tonnellate di caffè all'anno e la maggior parte è Robusta destinata alle fabbriche di caffè istantaneo in Europa e Corea del Sud. Questa reputazione da esportatore ha a lungo appiattito la narrazione su un'unica nota. La realtà sul campo — tra gli Altipiani Centrali, gli altipiani settentrionali e un versante collinare immerso nella nebbia fuori Da Lat — è decisamente più interessante.
La base: la Robusta
La Robusta rappresenta circa il 95 percento della produzione totale di caffè del Vietnam, coltivata quasi interamente nelle province degli Altipiani Centrali: Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong e Gia Lai. Le condizioni sono ideali: altitudini tra i 500 e gli 800 metri, terreno basaltico ben drenato e una stagione secca affidabile che concentra le proprietà della ciliegia di caffè.
Questo è il chicco dietro il "ca phe sua da", il caffè freddo con latte che definisce la vita quotidiana sia a Saigon che ad Hanoi. La Robusta ha circa il doppio della caffeina dell'Arabica, una minore acidità e un corpo denso, quasi sciropposo, quando preparata con il filtro "phin". Non è sottile, ma la sottigliezza non è lo scopo. Un bicchiere di ca phe sua da su un marciapiede di Saigon alle 7 del mattino costa circa 20.000–30.000 VND e fa esattamente ciò che promette.
Buon Ma Thuot, il capoluogo di Dak Lak, si definisce la capitale del caffè del Vietnam, e ha buone ragioni per farlo. La città ospita il Festival del Caffè del Vietnam ogni due anni e la campagna circostante è essenzialmente una distesa ininterrotta di piantagioni. Se siete di passaggio durante un viaggio negli Altipiani Centrali, una visita a una delle tenute nei dintorni — alcune offrono tour di base — vi darà la misura della scala produttiva coinvolta.
Arabica: l'eccezione del Nord
L'Arabica richiede temperature più fresche e altitudini maggiori, il che sposta la produzione verso nord. La provincia di Son La, nel nord-ovest vicino al confine con il Laos, è emersa come una seria regione di coltivazione dell'Arabica nell'ultimo decennio. Qui le altitudini variano tra gli 800 e i 1.500 metri. I profili aromatici provenienti da Son La — quando la lavorazione è gestita bene — virano verso frutti a nocciolo e un cioccolato delicato. Diversi torrefattori specializzati di Hanoi ora propongono caffè monorigine di Son La, e i prezzi riflettono la cura extra necessaria: aspettatevi di pagare 180.000–250,000 VND per un sacchetto da 250g presso una torrefazione di qualità.
Anche Kon Tum, nella parte settentrionale degli Altipiani Centrali, produce un po' di Arabica, sebbene la produzione sia inferiore e il mercato di specialità sia ancora in fase di sviluppo. Vale la pena saperlo se viaggiate via terra attraverso quella regione.
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Cau Dat: il nome sulla bocca di tutti
Cau Dat è una piccola area di coltivazione di tè e caffè a circa 25 km a nord-est di Da Lat, situata a circa 1.500 metri sull'altopiano di Lam Vien. L'altitudine, la nebbia fresca che arriva quasi ogni mattina e il terreno vulcanico rosso l'hanno resa la località più associata all'Arabica di specialità vietnamita.
Le aziende agricole qui sono relativamente piccole rispetto a quelle degli Altipiani Centrali. L'Arabica di Cau Dat — quando acquistata da un torrefattore che seleziona con cura — tende a note floreali e agrumate con un finale pulito, il tipo di tazza che ha senso bere nero. La reputazione del "caffè vietnamita" basata su Robusta e latte condensato non vi prepara del tutto a ciò che può offrire un caffè filtrato di Cau Dat ben preparato. È una bevanda diversa.
Alcuni torrefattori a Da Lat vendono ora i chicchi di Cau Dat direttamente, e alcune aziende agricole della zona accettano visitatori durante la stagione del raccolto (da novembre a gennaio). Non si tratta di agriturismo nel senso formale del termine — è più probabile che vi ritroviate a parlare con un agricoltore piuttosto che a partecipare a una sessione di assaggio professionale — ma questo fa parte del fascino. Se Da Lat è già nel vostro itinerario, il tragitto verso Cau Dat richiede meno di un'ora e attraversa scenari montani davvero suggestivi.
Ad Hanoi, torrefattori come Cong Ca Phe (la catena, onnipresente ma costante) e locali di specialità più seri nel distretto di Tay Ho tengono lotti di Cau Dat. A Saigon, la scena del caffè di specialità intorno al Distretto 3 e a Binh Thanh vende Arabica di montagna già da diversi anni, e Cau Dat è solitamente presente nel menu.
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La spinta verso le specialità
Il passaggio verso il caffè vietnamita di specialità non riguarda solo il terroir. I metodi di lavorazione sono cambiati in modo significativo. L'Arabica lavata e lavorata con metodo "honey" proveniente da Cau Dat e Son La raggiunge livelli che il caffè vietnamita non aveva storicamente mai toccato nelle competizioni internazionali. Il Vietnam ha presentato candidature alla Cup of Excellence per la prima volta negli ultimi anni e, sebbene il paese stia ancora costruendo l'infrastruttura — esperti Q-grader formati, lotti di esportazione affidabili, catene di approvvigionamento tracciabili — la traiettoria è chiara.
Per il viaggiatore, questo significa che il divario tra "caffè in Vietnam" e "buon caffè in Vietnam" si è notevolmente ridotto nelle principali città. Il caffè all'uovo ad Hanoi rimane una categoria a sé stante — ricco, quasi come un dessert, e merita di essere provato in uno dei caffè storici del Quartier Vecchio. Ma se volete capire che sapore può avere davvero l'Arabica vietnamita, un sacchetto di chicchi di Cau Dat o un caffè filtrato in una caffetteria specializzata sono la risposta più chiara a vostra disposizione.
Note pratiche
Acquistare chicchi da portare a casa: l'Arabica in chicchi interi viaggia meglio di quella già macinata. La maggior parte dei torrefattori di specialità ad Hanoi, Saigon e Da Lat sigilla sottovuoto su richiesta. I prezzi per un'Arabica di qualità variano tra 150.000 e 300.000 VND per un sacchetto da 250g — vale la pena pagare per i lotti monorigine piuttosto che per le miscele generiche vendute nei negozi di souvenir degli aeroporti. Se vi trovate a Da Lat durante la stagione del raccolto, chiedere al proprietario della vostra guesthouse informazioni sulle visite alle aziende agricole di Cau Dat è solitamente più produttivo che cercare online.
