Pochi piatti a Hanoi richiedono così tanto impegno da parte del cuoco — o così tanta pianificazione da parte di chi mangia — come il "bun thang". È una zuppa che si consuma solo al mattino, venduta da un numero sempre più esiguo di cuochi che si prendono ancora la briga di prepararla come si deve, e che scompare entro le 9 o le 10 del mattino. Se dormi troppo, te la perdi.
Cosa c'è davvero nella ciotola
Il bun thang è un originale di Hanoi, storicamente legato ai giorni successivi al Tet, quando le famiglie riutilizzavano gli avanzi — pollo freddo, gio lua, uova — per creare qualcosa di gustoso. Questa origine ne spiega la logica: ogni componente viene cotto separatamente e poi adagiato con cura chirurgica nella ciotola prima di aggiungere il brodo.
La base è composta da sottili vermicelli di riso, gli stessi usati nel "bun cha" ma tagliati più corti. Sopra si aggiungono pollo in camicia sfilacciato (petto, tirato finemente), fette sottili di "gio lua" (salsiccia di maiale vietnamita, quella setosa cotta al vapore) e striscioline di frittata sottile come carta, arrotolata e tagliata a nastro. Poi arrivano gli aromi — ed è qui che il bun thang si guadagna la fama di piatto difficile. Una ciotola fatta bene ne prevede almeno una dozzina: gamberi essiccati, cu cai (ravanelli sottaceto), un'attenzione ai dettagli nel piatto di guarnizioni degna di un concerto di "ca tru", perilla tritata, cipollotto, un tocco di "mam tom" (pasta di gamberi fermentata) a lato da aggiungere a proprio rischio e pericolo, e qualche goccia di "tinh dau ca cuong" — l'essenza di un insetto acquatico chiamato ca cuong, che profuma leggermente di agrumi e liquirizia ed è ormai quasi impossibile da trovare autentico.
Il brodo è la parte più lenta. È fatto con ossa di pollo e gamberi essiccati, fatti sobbollire abbastanza a lungo da diventare di un colore oro pallido e dal gusto pulito. Non è ricco. Non è unto. L'intera ciotola è volutamente leggera — quasi delicata — il che la distingue dall'altro piatto di noodle mattutino di Hanoi, il "pho".
Perché pochi posti lo fanno bene
La risposta onesta è che non è redditizio su larga scala. La preparazione inizia la sera prima: il brodo richiede ore, le sfoglie di uovo richiedono pazienza, il gio lua deve essere fresco. Un cuoco può vendere bun thang per due o tre ore prima che finisca. Le ciotole costano tra i 40.000 e i 70.000 VND, il che sembra ragionevole finché non si considera la manodopera.
Le nuove generazioni in gran parte non hanno continuato la tradizione. Alcuni locali a gestione familiare nel Quartiere Vecchio di Hanoi e nelle strade intorno a Hoan Kiem seguono la stessa ricetta da decenni, tramandandola tra i membri della famiglia. Ma la lista dei posti in cui vale davvero la pena andare è breve.
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Dove andare
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
Questo è il nome che la maggior parte degli abitanti di Hanoi indica per primo. Il locale occupa una stretta stanza su Cau Go, a pochi passi dal lago Hoan Kiem. La proprietaria lo fa da anni ed è rigorosa nel processo — qui si usa ancora l'essenza di ca cuong, anche se ti dirà che è sempre più difficile da reperire. Le ciotole costano 55.000 VND. Aperto dalle 6:30 circa; solitamente esaurito entro le 9:30. Andate prima delle 8:00 nei fine settimana.
Bun Thang su Hang Hom
Hang Hom, nel Quartiere Vecchio, ha una piccola bancarella — senza insegne formali degne di nota — che si sistema vicino al centro dell'isolato. Questo è leggermente più sapido, con il brodo un tocco più scuro. Il mam tom a lato è particolarmente buono se amate i sapori fermentati. Chiude entro le 9:00. Ciotole intorno ai 45.000–50.000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu è una strada tranquilla che si collega al confine orientale del Quartiere Vecchio. Il posto qui è popolare tra gli abitanti più anziani di Hanoi che vengono dagli anni '80, il che è solitamente un segnale affidabile. I nastri di uovo sono più sottili qui che in qualsiasi altra parte della città — più vicini allo standard antico. Circa 60.000 VND a ciotola.
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Come mangiarlo
Lascia che sia il cuoco ad assemblare la ciotola. Non avere fretta — la stratificazione è intenzionale e l'ordine è importante per il modo in cui il calore del brodo si distribuisce sui condimenti. Aggiungi il mam tom in piccole quantità, non un cucchiaio intero. L'essenza di ca cuong, se offerta, va aggiunta in una o due gocce, non di più. Mescola delicatamente e mangia finché è caldo. Il bun thang non aspetta nessuno.
Se vieni da un'esperienza con il pho, l'adattamento è soprattutto mentale: il bun thang è più silenzioso, più composto. Premia l'attenzione piuttosto che l'appetito.
Note pratiche
Tutti e tre i posti sopra indicati sono raggiungibili a piedi dal lago Hoan Kiem e dall'area del Mercato Dong Xuan, quindi è facile combinare una colazione a base di bun thang con una passeggiata mattutina nel Quartiere Vecchio. Arriva prima delle 8:00 per sicurezza — in particolare nei giorni feriali, quando la folla degli uffici svuota rapidamente le pentole. Solo contanti in ogni bancarella.
