Hoi An non è a corto di piatti che pretendono di essere intraducibili altrove, ma il "cao lau" è quello che sostiene questa tesi con maggiore autorevolezza. I noodle sono preparati con acqua estratta da un pozzo specifico, i condimenti richiamano almeno due culture commerciali straniere e la consistenza appartiene a una categoria tutta sua. Se lo mangi fuori da Hoi An e qualcuno ti dice che è autentico, sappi che è stato molto generoso.
Cos'è davvero il Cao Lau
Il cao lau è un piatto di noodle asciutto — più simile a un'insalata composta che a una zuppa — costruito su noodle spessi, gommosi e leggermente giallastri, con una consistenza soda e quasi gommosa. Una ciotola fatta a regola d'arte viene servita con maiale a fette in stile char siu, una manciata di crostini croccanti fatti con lo stesso impasto dei noodle, erbe fresche (menta vietnamita, germogli di soia, fiori di banano affettati) e un piccolo mestolo di liquido di brasatura concentrato versato sopra, invece di riempire la ciotola. Si mangia con le bacchette, non con il cucchiaio.
I noodle ottengono il loro colore e la loro consistenza dall'acqua di cenere — una liscivia ottenuta dalla cenere di alberi provenienti specificamente dalle isole Cham (Cu Lao Cham), al largo della costa di Hoi An — e dall'acqua ricca di minerali del pozzo Ba Le, un pozzo di epoca Cham ancora attivo nel centro della città. Gli abitanti del posto ti diranno che entrambi gli elementi non sono negoziabili. Se ne togli uno dall'equazione, ottieni un piatto diverso.
Il dibattito sulle origini
Nessuno concorda su dove sia nato il cao lau, il che è parte di ciò che lo rende interessante.
La teoria più citata punta all'influenza giapponese. Hoi An era un'importante città portuale durante il XVI e XVII secolo, e un quartiere di mercanti giapponesi — Pho Hien — esisteva qui molto prima che l'attuale Città Antica assumesse la sua forma attuale. I noodle spessi, preparati con acqua di cenere, hanno una vaga somiglianza con alcune preparazioni di udon giapponesi, e la presentazione sobria e asciutta richiama qualcosa di più vicino alla disciplina dei noodle giapponesi rispetto alle tradizioni cinesi ricche di brodo, più comuni nel nord del Vietnam.
Tuttavia, il legame cinese è difficile da ignorare. Il maiale char siu — chiamato qui "xa xiu" — è inequivocabilmente di origine cantonese, e gli elementi dei crostini richiamano una tecnica utilizzata in alcuni piatti di noodle della Cina meridionale. La comunità commerciale cinese di Hoi An, in particolare i coloni provenienti dal Fujian e dal Guangdong, ha cucinato qui per secoli. Il piatto, così come esiste oggi, ha quasi certamente assorbito influenze da entrambi i gruppi.
Lo strato Cham aggiunge un terzo filo conduttore. La cenere di Cu Lao Cham e il pozzo Ba Le stesso — che probabilmente risale al regno Cham di Champa prima che l'insediamento vietnamita si espandesse verso sud — suggeriscono che le fondamenta del piatto precedano sia il periodo commerciale giapponese che quello cinese. Se questo renda il cao lau "Cham" in un senso culinario significativo è un'esagerazione, ma le materie prime sono più antiche delle rotte commerciali.
Ciò che sembra più accurato è la risposta meno soddisfacente: il cao lau è una sintesi di Hoi An. Appartiene alla specifica convergenza di culture durata secoli che ha reso questa città portuale insolita, e non può essere attribuito chiaramente a una singola origine.
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Versioni tradizionali vs. turistiche
È qui che le cose si fanno pratiche.
La versione canonica — che si può ancora trovare nelle bancarelle del mercato e nei locali a conduzione familiare nascosti lontano dalle principali vie turistiche — utilizza maiale brasato lentamente in una miscela di soia, cinque spezie e caramello finché non diventa laccato e leggermente appiccicoso. I crostini devono essere udibilmente croccanti e fatti con lo stesso impasto dei noodle, non cracker fritti generici. Il mucchio di erbe dovrebbe includere rau muong (germogli di gloria mattutina), menta vietnamita e germogli di soia. Il liquido di condimento è profondamente saporito, leggermente dolce e applicato con parsimonia — forse due cucchiai sulla ciotola.
Le versioni pensate per i turisti che proliferano lungo le strade Tran Phu e Nguyen Thai Hoc non sono male, esattamente, ma tendono verso un maiale più delicato, più brodo, crostini più morbidi e porzioni calibrate per gli stranieri che desiderano un pasto completo piuttosto che uno spuntino. I prezzi in quei posti variano da 60.000 a 90.000 VND a ciotola. In una bancarella all'interno del Mercato Centrale di Hoi An, pagherai 35.000–50.000 VND per qualcosa che solitamente è migliore.
Come ordinare
Il cao lau non è un piatto che si personalizza molto, e i venditori che lo preparano bene tendono ad avere un solo ritmo: il proprio. Non chiedere brodo extra — perderesti il senso del piatto. Non saltare i crostini. Se mangi a una bancarella del mercato, solitamente avrai una sola dimensione; in un ristorante, potresti avere la scelta tra una porzione piccola (nho) e una normale (thuong). La piccola è più che sufficiente se stai mangiando in diverse tappe.
Mangialo immediatamente. I noodle assorbono il condimento rapidamente e i crostini si ammorbidiscono in pochi minuti. Questo non è un piatto da fotografare a lungo prima di iniziare.
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Dove provare la versione canonica
Bancarelle del Mercato Centrale di Hoi An
Il gruppo di bancarelle al piano terra del mercato coperto in Tran Phu, vicino al fiume Thu Bon, è il punto di partenza. Cao Lau Ba Be è il nome più citato qui — aperto dalle 06:00 alle 11:00 circa, chiude quando finisce le scorte. Circa 40.000 VND. Arriva prima delle 09:00 se vuoi andare sul sicuro.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, più vicino all'estremità del Ponte Coperto Giapponese. Un gradino sopra le bancarelle del mercato per quanto riguarda l'allestimento — tavoli veri, prezzo leggermente più alto (55.000 VND) — ma la qualità dei noodle è costantemente buona e il maiale è laccato a dovere. Gestisce la folla dell'ora di pranzo meglio di molti altri.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Un'attività a conduzione familiare che va avanti da decenni, situata attualmente vicino all'incrocio tra Le Loi e Nguyen Thai Hoc. Nessun menu in inglese, segnaletica minima. Ordina indicando i noodle. Questa è la versione che più si avvicina a ciò che la gente del posto descrive come la ciotola di riferimento.
Per i viaggiatori di passaggio ad Hanoi o Saigon che desiderano un confronto: una manciata di ristoranti vietnamiti centrali in entrambe le città servono cao lau, ma i noodle sono fatti con acqua del rubinetto e cenere locale, quindi la consistenza è più morbida e il sapore più leggero. Vale la pena provarlo una volta per capire cosa fa effettivamente l'acqua di Hoi An — la differenza non è sottile.
Note pratiche
Il cao lau è un piatto da mattina e primo pomeriggio a Hoi An; la maggior parte delle bancarelle chiude entro mezzogiorno o al massimo entro le 13:00. Prevedi un budget di 35.000–90.000 VND a seconda del locale. Se stai pianificando una mattinata all'insegna del cibo a Hoi An, abbinalo a un "banh mi" dal carretto di Phuong e concludi con un "ca phe sua da" in uno dei caffè lungo il fiume — tre piatti, tre genealogie culturali distinte, tutti nel raggio di 500 metri l'uno dall'altro.
