Chau Doc si trova al confine con la Cambogia, nella provincia di An Giang, e la maggior parte dei viaggiatori ci passa attraverso a caccia di allevamenti ittici galleggianti e dell'alba dal monte Sam. Va bene così. Ma se saltate i villaggi musulmani Cham sulla sponda opposta del fiume Hau, vi perderete una cultura gastronomica che non ha quasi eguali nel resto del Vietnam.
Il popolo Cham in questa parte del delta del Mekong è prevalentemente musulmano: discendenti del regno di Champa, con una tradizione culinaria plasmata dall'Islam, dalle rotte commerciali e dai sapori del fiume. Il cibo è halal, con una prevalenza di manzo e pesce d'acqua dolce rispetto al maiale, e speziato in modi che ricordano più la cucina malese o cambogiana che qualsiasi cosa si possa trovare a Hanoi o Saigon.
Come raggiungere i villaggi Cham
I principali insediamenti Cham — il comune di Chau Phong è il più accessibile — si trovano oltre il fiume Hau, di fronte al centro di Chau Doc. Si prende un piccolo traghetto dal molo principale vicino al mercato, una traversata che costa circa 5.000–10.000 VND e dura dieci minuti. I tassisti in moto e i conducenti di xe om sul lato di Chau Doc si offriranno di portarvi dall'altra parte e in giro per 80.000–150.000 VND per un giro di mezza giornata, il che vale la pena se non avete un vostro mezzo.
Una volta lì, i villaggi sono facili da girare a piedi. Vedrete le moschee — dalle pareti bianche con finiture verdi — e piccole bancarelle a conduzione familiare che operano dalle cucine al piano terra. Non aspettatevi insegne in inglese. Arrivate affamati e indicate ciò che volete.
"Bun Bo" — Ma non la versione di Hue
Il piatto che sorprende di più i neofiti è il "bun bo" locale: zuppa di noodle di manzo in stile Cham. Non si tratta del "bun bo hue", la zuppa ricca di citronella e pasta di gamberi tipica del Vietnam centrale. La versione Cham è più lenta, meno piccante, basata su un brodo di ossa di manzo che sobbolge per ore con anice stellato, cannella e galanga essiccata. Il risultato è più scuro, più profondo e notevolmente più dolce della sua controparte di Hue.
Una ciotola costa tra i 35.000 e i 50.000 VND nella maggior parte delle bancarelle del villaggio. Riceverete noodle di riso rotondi, sottili fette di manzo, a volte un pezzo di tendine brasato e un piatto di germogli di soia crudi ed erbe fresche a lato. Il brodo è il vero protagonista: bevetelo tutto.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Curry di pesce creato per il Mekong
L'altro pilastro della cucina Cham qui è il curry di pesce — "ca ri ca" — preparato con il pesce testa di serpente e il pesce gatto che arrivano direttamente dal fiume. La base è una pasta di curry al latte di cocco che prende in prestito dalle tradizioni culinarie Khmer: citronella, curcuma, galanga e peperoncino essiccato macinati insieme, poi fritti nell'olio prima dell'aggiunta del latte di cocco.
Ciò che rende la versione di An Giang distintiva è il pesce stesso. Il testa di serpente ("ca loc") è un pesce d'acqua dolce sodo e leggermente terroso che resiste al curry senza sfaldarsi. Assorbe le spezie in modo diverso rispetto ai frutti di mare: più minerale, più sostanzioso. Si mangia con riso al vapore o a volte con un pezzo di pane piatto che i Cham chiamano "banh mi kep", un pane sottile cotto alla piastra che ricorda vagamente il roti canai.
Un piatto completo di curry di pesce con riso: 50.000–70.000 VND.
La dinamica della cucina comunitaria
Il cibo qui è preparato e venduto principalmente dalle donne Cham nelle cucine di casa. Non si tratta di un'industria della ristorazione, ma di un sistema alimentare di quartiere dove si mangia al tavolo di qualcuno, a volte letteralmente nel loro soggiorno. Quell'intimità è parte di ciò che rende valida la traversata in traghetto.
Alcune note pratiche: trattandosi di una comunità musulmana, vestitevi in modo modesto quando visitate (spalle coperte, niente pantaloncini). Non arrivate durante l'ora della preghiera del venerdì aspettandovi che le cucine siano aperte: la mattina presto nei giorni feriali è la finestra migliore. E non fotografate le persone senza aver prima chiesto il permesso.
Alcune bancarelle aprono già alle 6:30 del mattino e rimangono aperte fino a esaurimento scorte, il che spesso accade entro mezzogiorno. Se venite dal centro di Chau Doc, l'area del mercato vicino al molo dei traghetti ha alcune bancarelle gestite da Cham che vendono cibo simile sul lato della città, ma le cucine dei villaggi sono decisamente migliori.
Foto di Loifotos su Pexels
Cos'altro mangiare nei dintorni di Chau Doc
Se trascorrete più di un giorno in zona, vale la pena esplorare anche il cibo del mercato principale di Chau Doc. Il "bun ca", una zuppa di vermicelli di riso con pesce e un vivido brodo giallo alla curcuma, è una specialità locale completamente distinta dalla tradizione Cham. Viene venduto presso le bancarelle in tutto il mercato centrale per circa 30.000–40.000 VND a ciotola ed è meglio mangiarlo prima delle 9 del mattino.
La provincia di An Giang produce alcuni dei migliori "mam" del delta del Mekong — pasta di pesce fermentato — e ne vedrete barattoli ovunque nel mercato. È un ingrediente, non un piatto, ma acquistarne un piccolo barattolo per capire perché il cibo regionale abbia questo sapore è un souvenir ragionevole.
Note pratiche
Chau Doc dista circa 245 km da Saigon, circa cinque ore su strada o una notte in barca da Can Tho. I villaggi Cham si visitano meglio al mattino; nel primo pomeriggio il caldo rende il girovagare scomodo e la maggior parte delle cucine è comunque chiusa. Portate banconote di piccolo taglio (5.000–20.000 VND) per il traghetto e le bancarelle del mercato: nessuno avrà il resto per una banconota da 500.000 VND per una ciotola di noodle da 40.000 VND.
