Hai Phong dista tre ore da Hanoi su strada e sembra una città gastronomica completamente diversa. L'eredità portuale è radicata qui: granchi, vongole, lumache e pesce fresco compaiono in piatti che non troverai preparati allo stesso modo in nessun'altra parte del nord.
Banh Da Cua — Il piatto che definisce la città
Il "banh da cua" è la risposta di Hai Phong alla zuppa di noodle e, se l'hai provato solo ad Hanoi, ne hai assaggiato solo una pallida imitazione. I noodle sono spessi, gommosi e di colore marrone scuro — banh da do — immersi in un ricco brodo di pasta di granchio e guarniti con polpa di granchio di fiume, costine di maiale, cha ca (polpette di pesce) e talvolta scalogni fritti croccanti. Il brodo ha una profondità saporita e leggermente fermentata che richiede un po' di abitudine se sei abituato al brodo più pulito del pho.
Le strade di riferimento per il banh da cua sono Hang Kenh e Le Loi, dove i piccoli negozi aprono intorno alle 6 del mattino e restano aperti fino a esaurimento scorte, solitamente entro le 10. Una ciotola costa tra i 35.000 e i 50.000 VND a seconda degli ingredienti. Ordina una ciotola completa (day du) e chiedi un extra di granchio se il proprietario sembra ben disposto.
Per una versione servita al tavolo con una vera cucina alle spalle, il gruppo di negozi vicino al mercato Cho Sat in via Tran Phu è una scelta affidabile. Arriva prima delle 8 del mattino in un giorno feriale e mangerai accanto a operai edili e meccanici di moto: è la clientela giusta.
Bun Ca Cay — Zuppa di noodle di pesce piccante
"Bun ca cay" si traduce approssimativamente come vermicelli di pesce piccanti, e la versione di Hai Phong è decisamente più speziata rispetto alle zuppe di pesce più delicate che si trovano ad Hanoi. Il brodo è a base di pomodoro e di colore rosso-arancio, con pezzi di pesce fritto — solitamente testa di serpente o carpa — che galleggiano insieme ai vermicelli e a una manciata di aneto fresco. Il piccante deriva dai peperoncini freschi aggiunti al tavolo, quindi sei tu a controllare il livello.
Il posto migliore indicato dalla maggior parte dei locali è un negozio senza insegna in via Nguyen Duc Canh, vicino all'incrocio con Lach Tray. Niente insegna, quattro tavoli di plastica, apre alle 6:30 del mattino. Una ciotola costa 30.000–40.000 VND. Il pesce fritto qui ha una crosticina perfetta, non molliccia per essere rimasta troppo a lungo nel brodo.
Il bun ca cay è un cibo da colazione a Hai Phong. Non arrivare alle 11 del mattino aspettandoti di trovarlo.
Oc — Lumache e molluschi nel cestino da strada
La cultura delle "oc" (lumache) a Hai Phong è una cosa seria. Questa è una città portuale e l'accesso ai molluschi freschi si nota. Dalle 16:00 in poi, i venditori si sistemano lungo il lungomare di Bach Dang e nelle strade secondarie vicino a Cho Dong Thanh (mercato Dong Thanh) vendendo lumache alla griglia, vongole al vapore, cuori eduli e lumachine di mare con una rotazione di salse: salsa di pesce allo zenzero, sale e lime, o una pungente pasta di gamberi.
Il rituale del consumo di lumache qui è conviviale e lento. Si acquista a peso o a cestino (gio), ci si siede su sgabelli bassi, si usa uno stuzzicadenti o una forchettina per estrarre la polpa e si sorseggia bia hoi o qualcosa di fresco. Metti in conto 60.000–120.000 VND per un buon banchetto di molluschi a persona.
Le varietà che vale la pena ordinare: oc huong (lumache di Venere, piccole e dolci), ngheu hap sa (vongole al vapore con citronella) e so huyet (cuori eduli, serviti appena scottati con lime e peperoncino). I cuori eduli saranno di colore dal rosa al rosso all'interno: è corretto e intenzionale, non sono crudi per errore.
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Banh Mi Cay — Una nota locale che vale la pena menzionare
Hai Phong vanta la sua versione di banh mi, nello specifico una variante piccante con maiale e paté, con più olio al peperoncino di quanto se ne trovi in un banh mi di Saigon. Non è famoso come il banh da cua, ma merita una sosta presso i venditori vicino al lago Tam Bac al mattino presto. Circa 15.000–20.000 VND.
Cho Sat e Cho Dong Thanh — I due mercati da conoscere
Per il pesce crudo e per capire cosa c'è di stagione, Cho Sat (il Mercato di Ferro, su Tran Phu) è il principale mercato ittico della città e apre ufficialmente alle 5 del mattino. La sezione del pesce all'interno offre granchi vivi, canocchie, calamari e pesce proveniente dalle vicine acque di Cat Ba e Ha Long. Non sei qui per cucinare da solo, ma camminare tra i banchi ti dà un'idea di cosa sia fresco quel giorno, il che ti suggerisce cosa ordinare a pranzo.
Cho Dong Thanh, un po' più a est, è più piccolo e orientato al quartiere. I venditori di lumache fuori dal suo ingresso sono tra i migliori della città per le "oc" serali.
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Dove bere dopo
Hai Phong ha una discreta scena di bia hoi lungo via Dinh Tien Hoang vicino al Teatro dell'Opera. È meno frenetica del Bia Hoi Corner di Hanoi, ma la birra è fredda e i venditori di street food nelle vicinanze porteranno il cibo al tuo tavolo se li chiami. Il caffè vietnamita — nello specifico il ca phe sua da — è ovunque e la preferenza locale tende verso tostature forti e scure servite in negozi vecchio stile piuttosto che nelle catene.
Note pratiche
Hai Phong è facilmente visitabile con una gita in giornata da Hanoi (circa 120 km tramite l'autostrada Hanoi–Hai Phong, circa 1,5 ore in auto o bus limousine dalla stazione di My Dinh). Gran parte dell'attività gastronomica si svolge dalle 6 alle 10 del mattino e di nuovo dalle 16 alle 20: pianifica la tua visita in queste fasce orarie o troverai negozi chiusi e pentole vuote.
