La comunità Khmer di Tra Vinh prepara il "com dep" una volta all'anno, e se si perde la stagione bisogna aspettare altri dodici mesi. È uno di quei cibi che viaggiano a fatica: si ammorbidisce in fretta, assorbe tutto ciò che lo circonda e dà il meglio di sé se consumato entro poche ore dalla preparazione.
Cos'è esattamente il Com Dep
Il nome significa riso schiacciato. I chicchi giovani di riso glutinoso, raccolti prima che si induriscano completamente, vengono tostati a secco in una pentola di terracotta, poi pestati in un mortaio di pietra o di legno finché ogni chicco non si appiattisce in una cialda sottile e leggermente gommosa. Il colore verde deriva dal chicco stesso: il riso immaturo contiene ancora clorofilla e un buon com dep ha una pallida tinta giada che sfuma nel giallo-verde man mano che si asciuga.
Non è la stessa cosa del "com" del nord. Il com di Hanoi, venduto avvolto in foglie di loto nei dintorni del Lago dell'Ovest, nasce dalla stessa idea di riso glutinoso giovane, ma la lavorazione è diversa. Il com del nord è più morbido, più profumato, spesso mangiato da solo o pressato in tortini appiccicosi. Il com dep di Tra Vinh è più secco, più piatto, leggermente tostato e pensato per essere consumato con accompagnamenti umidi e grassi che lo ammorbidiscono nuovamente rendendolo cedevole.
Il legame con l'Ok Om Bok
L'"Ok Om Bok", il Festival Khmer dell'Adorazione della Luna, cade il quindicesimo giorno del decimo mese del calendario lunare Khmer, di solito a novembre secondo il calendario gregoriano. È la principale festa del raccolto per la comunità Khmer Krom, concentrata nelle province di Tra Vinh e Soc Trang.
Il com dep è il cibo rituale centrale dell'Ok Om Bok. Le famiglie lo preparano in casa e lo portano alla pagoda come offerta alla luna. I bambini lo mangiano mentre gli anziani pregano per la pioggia, i buoni raccolti e il benessere della comunità. Entro il mattino le porzioni rituali sono finite, e il resto viene consumato a casa nel giorno o due successivi.
Al di fuori della finestra di questo festival (circa due o tre settimane intorno alla luna piena di novembre) il com dep fresco è davvero difficile da trovare. Alcune famiglie ne preparano piccole quantità per il Capodanno Khmer in aprile ("Chol Chnam Thmay"), ma il raccolto di novembre rimane l'evento principale.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Come si mangia
L'abbinamento standard è con cocco fresco grattugiato e banana matura. Il cocco aggiunge i grassi e la dolcezza di cui il cereale semplice ha bisogno; la banana (di solito la varietà "chuoi su", corta e ricca di amido, comune nel sud) gli dà corpo. Si mescola una piccola manciata di com dep con un cucchiaio di cocco, ci si preme contro una fetta di banana e si mangia in un solo boccone.
Alcune famiglie aggiungono un filo di latte di cocco ridotto con un pizzico di sale. Altre usano il "nuoc duong thot not", lo sciroppo di zucchero di palma ricavato dalle palme da zucchero che costeggiano le strade di Tra Vinh, che ha un delicato sapore di caramello nettamente diverso da quello dello zucchero di canna.
Non aspettatevi un piatto complesso. Il com dep è un cibo umile: tre o quattro ingredienti, nessuna cottura, consumato a un tavolo basso. Il piacere è tutto nella consistenza: la leggera resistenza del chicco schiacciato che cede contro la grassezza del cocco.
Dove trovarlo a Tra Vinh
Durante l'Ok Om Bok, le bancarelle del mercato intorno alla Pagoda di Ang (Chua Hang) e lungo la via Nguyen Thi Minh Khai nella città di Tra Vinh vendono sacchetti di com dep fresco. I prezzi si aggirano intorno ai 30.000–50.000 VND per un sacchetto da 200 g, a seconda della qualità e di quanto presto arrivate durante la giornata. I sacchetti appena pressati, ancora caldi dalla pestatura, vanno a ruba più velocemente.
I villaggi Khmer nei distretti di Chau Thanh e Tieu Can, entrambi nel raggio di 20–30 km dalla città di Tra Vinh, sono i luoghi in cui avviene la maggior parte della produzione. Se avete una moto e arrivate durante la settimana del festival, seguire il profumo del riso tostato in un villaggio non è una cattiva strategia. Le famiglie che vendono da casa avranno spesso scorte più fresche rispetto al mercato cittadino.
Fuori dalla stagione dei festival, il com dep confezionato sottovuoto compare in alcuni negozi di specialità alimentari a Tra Vinh e occasionalmente nella zona del Mercato di Ben Thanh a Saigon, ma la consistenza ne risente. Le versioni confezionate a base di cereali soffiati, vendute come snack tutto l'anno, sono un prodotto completamente diverso: più croccanti, più secche, più simili a una galletta di riso.
Foto di Nguyen Truong Khang su Pexels
Come arrivare a Tra Vinh
Tra Vinh si trova a circa 130 km da Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Il percorso più diretto passa per Vinh Long, sia in autobus dalla stazione degli autobus di Mien Tay a Saigon (circa 3,5 ore, 100.000–130.000 VND) sia in auto privata. Non ci sono treni. Durante l'Ok Om Bok la provincia diventa davvero affollata di visitatori nazionali, quindi è sensato prenotare l'alloggio con qualche giorno di anticipo nella città di Tra Vinh. Il festival stesso si concentra sui tratti di Binh Long e Cung Hau del fiume Co Chien, dove per due giorni si svolgono gare di barche.
Note pratiche
Il com dep non si conserva bene: mangiatelo il giorno in cui viene preparato, o al massimo la mattina successiva. Se lo comprate per portarlo a casa, i sacchetti sottovuoto dei negozi specializzati durano qualche settimana, ma sono una versione inferiore dell'originale. Viaggiate a novembre se volete il contesto del festival; aprile va bene se cercate il Chol Chnam Thmay e una provincia più tranquilla.
