A Hue non mancano certo i piatti che si fanno notare, ma il "com hen" lo fa in silenzio: una piccola ciotola, una montagna di condimenti e un livello di piccantezza che ti sorprende tra un boccone e l'altro. È economico, veloce e quasi del tutto assente dai menu turistici intorno al Mercato di Dong Ba. Vale la pena colmare questa lacuna.
Cosa c'è nella ciotola
La base è costituita da riso cotto freddo — essenzialmente riso avanzato, il che è proprio l'essenza del piatto. Sopra: una cucchiaiata di piccole vongole ("hen") saltate in padella o fritte brevemente nello strutto e nella salsa di pesce, mantenendole appena cotte e dal sapore intensamente salmastro. Poi arrivano i condimenti in un mucchietto disordinato: fiore di banano tritato, germogli di soia, rau ram (coriandolo vietnamita), carambola o mango verde affettati sottilmente per dare acidità, arachidi tritate, cracker di riso al sesamo e — la parte che crea la consistenza — il "banh trang nuong", ovvero cotenna di maiale fritta a pezzi sbriciolata su tutto.
Viene servita a parte una piccola ciotola di brodo caldo. Si tratta del liquido di cottura delle vongole, leggero e sapido, con qualche anello di peperoncino che vi galleggia dentro. Si versa alla fine o si sorseggia separatamente a seconda delle preferenze del venditore.
La questione del peperoncino merita un discorso a parte: il com hen a Hue (후에 / 顺化 / フエ) è genuinamente piccante per gli standard vietnamiti. La pasta di vongole mescolata nella ciotola contiene pasta di gamberetti fermentata ("mam ruoc") e peperoncino fresco in una proporzione che la maggior parte dei venditori calibra per la gente del posto, non per i turisti. Se volete meno fuoco, dite "it cay" prima che lo mescolino. Vi guarderanno un po' delusi, ma vi accontenteranno.
Dove mangiarlo
Isola di Con Hen
Con Hen è il luogo d'origine: una sottile striscia di terra nel Fiume Huong, raggiungibile con una breve passeggiata sul ponte Phu Cat o con un tragitto in barca di 3 minuti dalla riva orientale. Diverse bancarelle a conduzione familiare operano qui da decenni. I venditori di Con Hen tendono a usare vongole raccolte dal fiume la mattina stessa; la differenza in termini di freschezza si nota. Cercate le bancarelle lungo il sentiero principale sulla riva dell'isola rivolta a ovest, aperte dalle 6:00 circa fino a esaurimento scorte, in genere verso le 10:00. Una ciotola costa 15.000–20.000 VND.
Quartiere di Vy Da
Vy Da, il quartiere residenziale lungo il fiume a sud della Cittadella Imperiale, è il luogo in cui gli abitanti di Hue mangiano effettivamente il com hen nelle mattine dei giorni feriali. Il tratto di vicoli tra la via Le Thanh Ton e la riva del fiume ospita un gruppo di case aperte sulla strada con sgabelli di plastica e cartelli scritti a mano che recitano "Com Hen — Bun Hen". Quan Com Hen Ba Tuoi, all'angolo vicino all'imbarcadero dei traghetti di Vy Da, è il nome che sentirete ripetere più spesso dai residenti; serve la stessa ricetta dai primi anni '90 e fa pagare le sue ciotole 15.000 VND, indipendentemente da ciò che ordinate.
Arrivate prima delle 8:00. Questo è un piatto da colazione, consumato occasionalmente a pranzo, ma i venditori esauriscono le scorte e non le riforniscono.
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Bun Hen: il cugino con i noodle
Il "bun hen" sostituisce il riso freddo con sottili vermicelli di riso tondi. Tutto il resto — le vongole, le erbe, il mam ruoc, i ciccioli — rimane invariato. La consistenza è più morbida e il piatto tende a risultare più umido nella ciotola, rendendo il brodo un ingrediente più attivo. La maggior parte delle bancarelle di com hen offre entrambi; se ordinate per due, prenderne uno per tipo è un modo ragionevole per fare un confronto. La versione bun sazia leggermente di più ed è un po' più popolare tra i giovani del posto.
Costi e come ordinare
Mettete in conto 15.000–25.000 VND a ciotola in qualsiasi bancarella. Una colazione completa per due persone, incluso un ca phe sua da dal carretto accanto, dovrebbe costare in totale meno di 70.000 VND. Il piatto non aumenta molto di prezzo se si abbonda: una porzione "grande" nella maggior parte dei posti significa solo una ciotola leggermente più profonda con gli stessi ingredienti.
Ordinare è semplice. Indicate cosa sta mangiando la persona accanto a voi e dite "mot com hen" (un com hen) o "mot bun hen" (un bun hen). Se volete meno peperoncino: "it cay". Se volete una dose extra di ciccioli di maiale — e dovreste — "them banh trang" di solito rende l'idea.
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Perché ha il sapore di Hue
Il com hen non è un piatto da ristorante riadattato a street food. È andata nella direzione opposta: un cibo di sopravvivenza delle comunità dell'isola fluviale che è diventato un motivo di orgoglio cittadino. L'identità culinaria di Hue tende alla complessità in piccole porzioni — lo stesso istinto alla base della sua cucina di corte reale, solo espresso senza cerimonie. La ciotola ammucchia otto o nove ingredienti in qualcosa che costa meno di un biglietto dell'autobus, e l'equilibrio tra il sapore pungente (la pasta di gamberetti), l'acidità (la frutta verde), il piccante (il peperoncino) e la croccantezza (i ciccioli di maiale) non è casuale. I venditori regolano queste proporzioni a occhio, motivo per cui la ciotola di una bancarella ha un sapore notevolmente diverso da quella a due porte di distanza.
È anche il tipo di piatto che premia gli assaggi ripetuti. La prima ciotola può essere disorientante: riso freddo, erbe crude, spezie aggressive, sapori pungenti e sconosciuti. Alla seconda ciotola, iniziate a capirne la logica.
Note pratiche
La maggior parte delle bancarelle di com hen accetta solo contanti; tenete a portata di mano banconote di piccolo taglio (da 5.000 e 10.000 VND). Le bancarelle dell'isola di Con Hen aprono prima ed esauriscono le scorte più velocemente: se venite dal centro città, lasciate la vostra pensione entro le 7:00 per andare sul sicuro. Il piatto non è disponibile la sera in nessun posto affidabile.
