Il distretto di Ninh Giang, nella provincia di Hai Duong, produce uno dei dolci più riconoscibili del nord: il "banh gai", un denso dolce di riso glutinoso nero corvino, strettamente avvolto in foglie di banano essiccate. All'esterno ha un aspetto quasi austero, ma il ripieno all'interno è il vero punto forte.
Perché è nero
Il colore deriva dal la gai, le foglie della pianta del ramiè (Boehmeria nivea), un arbusto fibroso comune in tutto il nord del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Le foglie di la gai essiccate vengono macinate in una polvere sottile, poi lavorate con la farina di riso glutinoso fino a quando l'impasto assume un colore verde-nero profondo e uniforme. L'estratto di foglie non ha solo uno scopo estetico: aggiunge una leggera amarezza erbacea che smorza la dolcezza del ripieno e conferisce al dolce un retrogusto leggermente aromatico. Senza di esso, si avrebbe solo un semplice banh nep. È il la gai a rendere il banh gai unico nel suo genere.
Il ripieno
I produttori di Ninh Giang offrono tipicamente tre tipi di ripieno, e ogni negozio ha le proprie proporzioni e tecniche:
- Pasta di fagioli mung — la più comune. I fagioli mung decorticati vengono cotti, schiacciati e dolcificati con lo zucchero. Densa e liscia, costituisce la base del dolce.
- Semi di loto — semi di loto interi cotti vengono incorporati nella base di fagioli mung. Aggiungono consistenza e una leggera nota floreale che le generazioni più anziane tendono a preferire.
- Cocco e fagioli mung — il cocco grattugiato viene mescolato alla pasta, conferendo al ripieno una consistenza leggermente gommosa e più oleosa. Più popolare tra gli acquirenti più giovani.
Tutte le versioni includono un piccolo pezzo di mo hanh (grasso di maiale fuso) lavorato nell'impasto stesso, che impedisce allo strato esterno di seccarsi e gli conferisce una sottile profondità sapida. Non scartate un dolce solo perché contiene grasso: fa parte della tecnica tradizionale.
Perché proprio Ninh Giang
Il banh gai viene preparato in tutto il nord (ne troverete versioni anche a Thanh Hoa e Thai Binh), ma Ninh Giang ha la reputazione più solida per quanto riguarda la qualità e lo produce commercialmente da ben oltre un secolo. I produttori locali fanno risalire la tradizione al tardo periodo della dinastia Nguyen, quando il distretto si trovava lungo le attive rotte commerciali che collegavano Hai Duong alla costa.
La differenza dei dolci di Ninh Giang si riduce all'approvvigionamento del la gai (i coltivatori locali sul versante di Thanh Ha della provincia ne forniscono la maggior parte) e all'involucro. I banh gai di Ninh Giang vengono avvolti prima in foglie di dong essiccate, poi in uno strato esterno di foglia di banano, e infine legati con uno spago di bambù in uno specifico motivo a griglia. Questo doppio involucro di foglie trattiene il vapore durante la cottura e impedisce all'impasto di assorbire l'umidità in eccesso, il che spiega in parte perché la consistenza rimane soda senza diventare gommosa.
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Come mangiarlo
Sbucciate lentamente la foglia di banano: si strappa facilmente dopo essere stata cotta al vapore e a volte il dolce si attacca se si ha fretta. L'impasto esterno dovrebbe essere leggermente appiccicoso ma mantenere la sua forma. Mangiatelo a temperatura ambiente piuttosto che freddo; la refrigerazione indurisce il riso glutinoso e ne attenua il sapore. Alcuni venditori più anziani nella città di Ninh Giang servono ancora uno spicchio sottile accompagnato da una tazzina di tè verde: l'amarezza del tè e la dolcezza del ripieno si bilanciano in modo netto. Questo è il modo giusto di mangiarlo.
Un dolce pesa circa 80–120 g e sazia più velocemente di quanto sembri. Due sono di solito sufficienti per uno spuntino di metà giornata.
Dove comprarlo
La principale strada di produzione nella città di Ninh Giang si trova lungo Pho Hien, vicino al mercato. La maggior parte dei negozi opera dalla stanza anteriore delle case di famiglia: cercate le pile di pacchetti verde scuro legati con spago di bambù. I prezzi si aggirano intorno a 8.000–15.000 VND a dolce a seconda del ripieno e delle dimensioni, con le varianti ai semi di loto che si collocano nella fascia di prezzo più alta.
Nella città di Hai Duong (circa 25 km a nord di Ninh Giang), il banh gai di Ninh Giang è venduto nella maggior parte dei negozi di alimentari secchi e nelle bancarelle del mercato coperto vicino alla stazione centrale degli autobus. Le versioni di marca di produttori come Bao Phuong e Thu Huong sono confezionate sottovuoto e disponibili nei negozi di tutta la città: queste resistono meglio al viaggio rispetto alle versioni fresche del mercato.
Se siete di passaggio sulla strada tra Hanoi e Hai Phong lungo l'Autostrada 5, diverse bancarelle lungo la strada fuori dal distretto di Ninh Giang li vendono direttamente ai viaggiatori. Le bancarelle più vicine all'incrocio del ponte di Ninh Giang di solito hanno i lotti giornalieri più freschi.
Foto di Nguyen Truong Khang su Pexels
Conservazione
Il banh gai fresco acquistato in una bancarella del mercato si conserva per circa 3–4 giorni a temperatura ambiente nei periodi freschi. Con l'umidità estiva, consumatelo entro 2 giorni. Le versioni commerciali confezionate sottovuoto prolungano la durata a 7–10 giorni se non aperte. Non congelateli: la consistenza si rovina durante lo scongelamento e l'impasto diventa granuloso.
Se li riportate ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) come regali (una scelta comune: sono venduti anche al Mercato Dong Xuan, sebbene quelli originari di Ninh Giang siano notevolmente migliori), metteteli in una borsa termica e consumateli entro un giorno o due dall'acquisto.
Note pratiche
Ninh Giang si trova a circa 60 km a sud-est di Hanoi, raggiungibile in autobus dalla stazione Giap Bat di Hanoi con un cambio nella città di Hai Duong. Non è una destinazione per una gita di un giorno a sé stante per la maggior parte dei viaggiatori, ma si inserisce naturalmente in un itinerario attraverso la provincia di Hai Duong o come tappa tra Hanoi e Hai Phong. Comprate direttamente a Ninh Giang se potete: il divario di qualità tra le versioni fresche del mercato e quelle del supermercato è reale.
