Il "com lam" è riso cotto all'interno di una canna di bambù appena tagliata, sigillata con un tappo di foglia di banano e lasciata carbonizzare lentamente su un fuoco all'aperto. Il risultato è un cilindro di riso glutinoso delicatamente profumato dal fumo del bambù, che viene sbucciato a tavola e mangiato con le mani. È il tipo di cibo che ha esattamente il sapore del luogo da cui proviene.
Come Funziona Veramente la Cottura
Il bambù utilizzato è giovane e verde: il bambù vecchio e secco si spacca e brucia. I cuochi degli altipiani selezionano un segmento lungo circa 30–40 cm con un nodo naturale intatto alla base per trattenere il liquido. Il riso glutinoso, messo a bagno per una notte e talvolta mescolato con latte di cocco o un pizzico di sale, viene inserito senza pressarlo troppo nel tubo (il riso troppo compatto non cuocerebbe in modo uniforme). Una foglia di banano arrotolata viene inserita in cima e il tubo viene appoggiato con una leggera inclinazione su braci di legno duro — non fiamme vive — per un tempo che va dai 45 minuti a un'ora.
Il bambù si carbonizza e sfrigola. All'interno, il vapore intrappolato dal nodo e dal tappo di foglia di banano cuoce il riso da tutti i lati contemporaneamente. La parete interna del bambù trasferisce un delicato sapore legnoso e leggermente erbaceo che nessun cuociriso potrà mai replicare. Una volta pronto, si sbuccia lo strato esterno carbonizzato come la corteccia di un tronco e si mangia il cilindro bianco all'interno, ancora avvolto in una sottile membrana di bambù.
Varianti Regionali
Il popolo Tay degli altipiani nord-orientali — concentrato intorno ad Ha Giang e alle valli di Cao Bang — prepara il com lam con semplice riso glutinoso e lo serve insieme al "thang co", un brodo di carne di cavallo a cottura lenta che metterà alla prova la maggior parte dei visitatori alle prime armi. La loro versione è austera e ricca di amido, pensata per sostenere una lunga giornata di lavoro nei campi o sui sentieri di montagna.
I Muong, il cui territorio attraversa la provincia di Hoa Binh fino ai margini montuosi del Delta del Fiume Rosso, prediligono il riso arricchito con cocco nella canna di bambù, che risulta leggermente più ricco e dolce. I mercati Muong vicino a Mai Chau vendono il com lam a canne per circa 15.000–20.000 VND l'una, già cotto e ancora caldo dal fuoco.
A Sapa e dintorni, si trova un com lam adattato ai gusti dei turisti ma ancora preparato a regola d'arte nelle buone homestay: le comunità degli H'Mong Neri e dei Dao Rossi qui lo abbinano spesso a costolette di maiale alla griglia marinate con citronella e peperoncino, o a fette sottili di "thit lon cap nach" — maiale di montagna allevato allo stato brado nei villaggi collinari sopra la città. La carne di questo maiale è più magra e scura rispetto alle razze di pianura, con un sapore più simile a quello del cinghiale.
Lungo i fondovalle terrazzati di Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), in particolare a Dong Van e Meo Vac, il com lam fa la sua comparsa nei mercati etnici domenicali insieme a carne di bufalo affumicata e vino di mais. Il vino di mais — "ruou ngo" — è l'abbinamento classico: potente, leggermente aspro, versato da una bottiglia di plastica riutilizzata.
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Dove Mangiarlo
Il com lam più autentico che mangerete sarà in una homestay, non in un ristorante. Il piatto richiede un fuoco all'aperto e bambù fresco, due cose che la maggior parte dei ristoranti in centro città non ha a disposizione. A Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), le homestay nei villaggi di Cat Cat e Ta Van lo servono regolarmente come parte di una cena a menù fisso inclusa nel prezzo della camera (in genere 150.000–250.000 VND a persona tutto compreso). Chiedete in anticipo: non tutte le homestay lo preparano ogni sera.
Nella stessa città di Ha Giang, il mercato in via Tran Hung Dao ha bancarelle che vendono com lam già cotto fin dalle prime ore del mattino. Per l'esperienza di vederlo preparare sulle braci, il mercato domenicale di Dong Van — a circa 150 km dalla città di Ha Giang lungo la strada ad anello di Ha Giang — è la vostra migliore opportunità. Lì i venditori cuociono le canne su ordinazione mentre aspettate.
Se passate per Mai Chau, il mercato mattutino della valle vicino alla strada principale per il villaggio di Lac ospita donne Muong che vendono com lam insieme a riso glutinoso al vapore in foglie di banano e mais grigliato. Mettete in conto 40.000–60.000 VND per una piccola e ricca colazione.
Abbinamenti Degni di Nota
Il com lam è ricco di amido, neutro e leggermente affumicato. Ha bisogno di contrasto. La carne alla griglia è la risposta ovvia: maiale, pollo o bufalo, tutti marinati con galanga e salsa di pesce e cotti sulle stesse braci. La "cha nuong" — salsiccia di maiale alla griglia ripiena di erbe e avvolta in foglia di banano — si sposa particolarmente bene. Una salsa per intingere a base di peperoncino, sale e una spruzzata di lime locale (più piccolo e acido rispetto alla varietà di pianura) sgrassa perfettamente il palato.
I pasti degli altipiani includono raramente zuppe, a differenza delle colazioni incentrate sul pho di Hanoi. Il riso al bambù è la base di carboidrati; la carne alla griglia è l'evento principale. Mangiate con le mani se potete: la parte tattile di sbucciare il bambù e staccare un pezzo di riso è metà del fascino.
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Fai da Te a Casa
Potete riprodurre approssimativamente il com lam fuori dal Vietnam con qualche accorgimento. Avrete bisogno di riso glutinoso (venduto in qualsiasi negozio di alimentari del sud-est asiatico) e di segmenti di bambù fresco da un fornitore di articoli da giardinaggio asiatico o, in alternativa, di un cilindro di foglia di banano arrotolato strettamente, fissato con spago da cucina e cotto in forno a 180°C per 40 minuti. La versione in foglia di banano manca del profumo di bambù ma produce un discreto riso glutinoso pressato. Mettete in ammollo il riso glutinoso per almeno 6 ore, conditelo con sale e un cucchiaio di latte di cocco per ogni 100 g di riso, e inseritelo senza pressare. Il risultato non sarà identico, ma la consistenza e il gesto di scartarlo a tavola conservano qualcosa dell'originale.
Se avete accesso a del bambù fresco, la tecnica si traduce quasi esattamente. Usate solo bambù verde, immergete l'esterno della canna in acqua per 30 minuti prima di metterla sulle braci e mantenete il calore basso e costante.
Note Pratiche
Il com lam è più facile da trovare tra aprile e ottobre, quando i mercati degli altipiani sono attivi e le strade per Ha Giang e Sapa sono sicure. Al di fuori delle homestay, è difficile trovarlo nei ristoranti urbani: Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ha una manciata di locali di cucina di montagna nel Quartiere Vecchio, ma la qualità è altalenante. Andate alla fonte, se potete.
