Se devi mangiare una sola cosa a Saigon e non sai cosa scegliere, ordina il "com tam". È economico, saziante, infinitamente personalizzabile e mangiato da chiunque, dagli operai edili ai dirigenti d'ufficio, a volte allo stesso tavolo di plastica sullo stesso marciapiede.
Cos'è esattamente il riso spezzato
Il nome è letterale. "Com" significa riso; "tam" significa spezzato o frantumato. Prima che la molitura industriale diventasse precisa, i chicchi si rompevano durante la lavorazione. Quei frammenti — più corti e leggermente irregolari — venivano separati dai chicchi interi e venduti a un prezzo scontato. Il riso integrale andava alle famiglie più ricche, il riso spezzato a tutti gli altri.
Ciò che nessuno aveva previsto è che il riso spezzato, una volta cotto, ha una consistenza leggermente diversa da quello intero. È più morbido, un po' più appiccicoso e assorbe il condimento in modo differente. Una volta che avrai mangiato il com tam abbastanza a lungo, tornare al normale com trang per questo tipo di piatto unico sembrerà un passo indietro. La consistenza si sposa semplicemente meglio con il grasso del maiale grigliato e la spinta agrodolce del nuoc cham.
Le origini
Il com tam è un piatto di Saigon. Le sue radici sono nella classe operaia del Vietnam del sud, in particolare tra i lavoratori, i conducenti di risciò e gli scaricatori di porto di Cho Lon e dei vecchi distretti 3 e 5 all'inizio del XX secolo. I venditori ambulanti si sistemavano prima dell'alba con griglie a carbone e pentole di salsa di pesce, servendo i lavoratori che avevano bisogno di un pasto caldo veloce e non potevano permettersi molto altro.
Il piatto si è diffuso partendo da quei quartieri verso la metà del secolo e, tra gli anni '70 e '80, era ormai pienamente radicato nell'identità gastronomica di Saigon. Oggi troverai locali di com tam in tutto il Vietnam, inclusa Hanoi, ma la versione che trovi al sud — specialmente a Saigon — ha un carattere diverso: più ricca, più proteica e più generosa con il condimento.
Il trio canonico: Suon, Bi, Cha
Un piatto completo di com tam si basa su tre componenti fondamentali, e conoscerle rende l'ordine molto più semplice.
"Suon nuong" è la costoletta di maiale grigliata. È il fulcro del piatto. Un buon suon nuong viene marinato in citronella, salsa di pesce, zucchero e aglio, poi grigliato su carbonella finché i bordi non sono leggermente bruciacchiati e la superficie caramellata. Dovrebbe avere una crosticina visibile ed essere ancora succoso all'interno. Le costolette tagliate sottili sono la tradizione; i tagli spessi in stile steakhouse sono un'affettazione dei ristoranti moderni. Se il suon nuong appare pallido e sembra bollito, cambia locale.
"Bi" è cotenna di maiale sminuzzata mescolata con polvere di riso tostato finemente macinata. La consistenza è diversa da qualsiasi altra cosa nella cucina vietnamita: leggermente gommosa, asciutta all'inizio, poi ricca una volta che il condimento la avvolge. Il bi divide i neofiti, ma crea dipendenza. Di solito viene servito in un piccolo mucchietto accanto al suon.
"Cha" in questo contesto si riferisce al "cha trung", un polpettone di uova al vapore fatto con carne di maiale macinata e uova, cotto in un piccolo stampino finché non diventa sodo. È delicato, con un cuore cremoso, e funge da contrappunto al sapore più aggressivo del suon e del bi. Alcuni locali lo chiamano "cha trung hap" per distinguerlo da altre varietà di cha.
Un piatto standard — com tam suon bi cha — costa dai 35.000 ai 55.000 VND in un chiosco di strada, e circa 70.000 - 90.000 VND in un ristorante.
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Il tocco di salsa di pesce
Il nuoc cham che accompagna il com tam non è la stessa salsa leggera che si usa per i goi cuon o i cha gio. È più scura, più dolce e più concentrata, con una maggiore presenza di salsa di pesce e zucchero, spesso con una nota di caramello più profonda. Alcuni locali aggiungono una piccola quantità di acqua di cocco al composto.
La tecnica è importante. Versane una quantità moderata direttamente sul riso, non sulla carne. Il riso spezzato lo assorbirà rapidamente. L'obiettivo è che ogni cucchiaiata di riso sia saporita senza però affogare il piatto. Se ne versi troppo, si accumulerà sul fondo diventando freddo e acquoso. Aggiungine un po' alla volta mentre mangi.
Il contorno — cetrioli a fette, daikon e carote sottaceto, uno spicchio di pomodoro — serve a bilanciare la ricchezza del piatto. Non ignorarlo.
Come ordinare
In un chiosco di strada, di solito dici al venditore cosa vuoi nel piatto. "Com tam suon bi cha" ti farà avere il trio completo. Se vuoi semplificare: "com tam suon" (solo la costoletta) o "com tam suon cha" (senza il bi). La maggior parte dei locali ti chiederà se vuoi aggiungere un uovo fritto — "them trung op la" — cosa che ti consiglio di accettare per 5.000-8.000 VND in più.
In alcuni menu vedrai anche il com tam con "ca kho to" (pesce caramellato in pentola di terracotta) o "ga nuong" (pollo grigliato). Sono varianti valide, ma se è la tua prima volta, punta sul trio con la costoletta di maiale.
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Dove provarlo
Saigon — Com Tam Thuan Kieu (Distretto 5)
Questa è la versione del vecchio quartiere. Il Distretto 5 è dove le radici operaie del com tam sono più visibili. Thuan Kieu e le strade circostanti ospitano locali che portano avanti la stessa gestione da decenni: griglia a carbone, sgabelli bassi di plastica, nessun menu in inglese. Arriva prima delle 8:00 o dopo le 18:00 per il miglior suon nuong.
Saigon — Com Tam Ba Ghien (Distretto di Binh Thanh)
Probabilmente l'istituzione di com tam più famosa della città. Tre sedi, sempre affollate, spesso citato come il punto di riferimento per la qualità del suon nuong. Aspettati di dover condividere il tavolo. Il bi qui è particolarmente buono.
Da Lat — Com Tam Phuong (Nguyen Cong Tru Street)
Il com tam negli altopiani sembra leggermente diverso: l'aria più fresca stimola un appetito più robusto. Phuong è un'istituzione locale in via Nguyen Cong Tru, a pochi passi dal mercato centrale. Il cha trung qui è eccezionale e le porzioni sono più abbondanti rispetto a quelle di Saigon.
Note pratiche
I locali di com tam aprono presto e spesso chiudono nel primo pomeriggio; molti finiscono il suon nuong entro le 10:00 nei fine settimana. Se mangi in un chiosco di strada, il contenitore di nuoc cham sul tavolo è comune; usa il cucchiaio fornito. Mangialo caldo: il piatto perde rapidamente qualità una volta che il riso si raffredda.
