La dispensa del Vietnam si basa su farina di riso, erbe fresche e salsa di pesce fermentata, non su pane, pasta o salse di soia onnipresenti. Questa è un'ottima notizia se devi evitare il glutine. Tuttavia, alcuni piatti comuni contengono grano nascosto e i venditori di cibo di strada raramente parlano inglese, quindi sapere esattamente cosa ordinare (e cosa evitare) è fondamentale.
La lista dei piatti naturalmente sicuri
Pho — con una piccola avvertenza
Una ciotola di "pho" — il brodo di manzo o pollo cotto a lungo e servito con noodles di riso — è intrinsecamente senza glutine. Il brodo è preparato con ossa, cipolla bruciata, zenzero, anice stellato e cannella. I noodles sono di riso. Il piatto di guarnizione contiene erbe e germogli di soia. Nulla di tutto ciò richiede grano.
L'avvertenza: alcuni cuochi aggiungono una piccola quantità di salsa di soia (spesso contenente grano) per scurire il brodo, e alcuni negozi in stile settentrionale completano il brodo con un tocco di salsa di condimento che potrebbe contenere grano. In pratica, la stragrande maggioranza dei negozi di pho di strada usa la salsa di pesce, non la soia. Ma se la tua intolleranza è medica e non una scelta, vale la pena chiedere o scegliere un locale dove puoi osservare la cucina. La salsa hoisin e il tuong den (pasta di fagioli neri), serviti a parte per intingere, contengono quasi sempre grano. Lasciali sul tavolo.
Banh Xeo — la crepe di riso sfrigolante
Il "Banh xeo" è uno dei piatti più affidabili e senza glutine del panorama dello street food. La pastella è fatta di farina di riso e latte di cocco, a volte colorata di giallo con la curcuma. Viene fritta in una padella calda con gamberi, pancetta di maiale e germogli di soia, poi avvolta nella lattuga con menta fresca e intinta nel nuoc cham (salsa di pesce, lime, zucchero, peperoncino). Nessun grano coinvolto in nessuna fase. Troverai il banh xeo in tutto il paese — le versioni del Centro e del Sud tendono a essere più grandi e croccanti rispetto a quelle del Nord — e una crepe intera presso una bancarella costa tra i 30.000 e i 60.000 VND.
Com Tam — piatti di riso spezzato
Il "Com tam" è il pranzo tipico di Saigon e una delle opzioni più pulite per chi evita il glutine. Il piatto si basa sul riso spezzato (i chicchi più corti e frantumati che rimangono dopo la macinazione), guarnito con braciola di maiale alla griglia, cotenna di maiale sminuzzata, un tortino di uova e maiale al vapore, cetrioli e una spruzzata di nuoc cham. La marinatura del maiale a volte include una salsa di soia aromatizzata — vale la pena verificare con il cuoco — ma la maggior parte delle bancarelle di com tam a Saigon usa marinature a base di salsa di pesce. Un piatto con tutti i condimenti costa tra i 40.000 e i 70.000 VND presso una vera bancarella di strada.
Banh Khot — mini tortini di riso al cocco
Meno famosi del banh xeo ma vale la pena cercarli, i "banh khot" sono piccole e spesse coppette di riso cotte in stampi di ghisa, con un esterno leggermente croccante e un centro morbido al cocco, guarnite con gamberi. La pastella è farina di riso e latte di cocco; la salsa di accompagnamento è il nuoc cham. È una specialità di Vung Tau che si è diffusa nei mercati di strada in tutto il Sud. Completamente privi di grano se preparati in modo tradizionale.
Goi Cuon — involtini primavera freschi
I "Goi cuon" — involtini di carta di riso fresca ripieni di gamberi, maiale, vermicelli di riso ed erbe — sono naturalmente senza glutine. L'involucro è il banh trang, carta di riso essiccata ammorbidita in acqua. La salsa standard per intingere è però quella alle arachidi e hoisin, e l'hoisin contiene quasi sempre farina di grano come addensante. Chiedi invece del semplice nuoc cham o porta con te del tamari senza glutine se mangi spesso fuori.
Mi Quang e Bun Bo Hue
Il "Mi quang", il piatto di noodles alla curcuma del Quang Nam, usa noodles di riso piatti e larghi — sicuri. Il "Bun bo Hue", la zuppa di noodles di manzo speziata con citronella e pasta di gamberi di Hue, usa vermicelli di riso rotondi — anch'essi sicuri. Entrambi i piatti si basano su pasta di gamberi fermentata e salsa di pesce per dare profondità, non su condimenti a base di soia o grano.
Cosa evitare o controllare
Il Banh mi è ovvio: la baguette è di grano. Ma è facile dimenticare che i ripieni del banh mi (paté, carni condite) a volte compaiono all'interno di altri piatti come ingrediente.
La salsa di soia sul tavolo — comune nei ristoranti di influenza cinese e in alcuni locali vietnamiti moderni — è quasi sempre fermentata con grano. Il tamari o la salsa di pesce sono le alternative senza glutine.
Cha gio (involtini primavera fritti): le ricette tradizionali usano involucri di carta di riso, che vanno bene, ma molte versioni da ristorante usano involucri di farina di grano per una maggiore croccantezza. Le bancarelle di strada hanno più probabilità di usare carta di riso rispetto ai ristoranti. Chiedi o osserva cosa finisce nella friggitrice.
Polpette e carni lavorate aggiunte alle zuppe — incluse alcune polpette di maiale nell'hu tieu — usano occasionalmente farina di grano come legante. Questo varia da venditore a venditore.
Guarnizioni del Com tam: i componenti bi (maiale sminuzzato) e cha trung (polpettone di maiale e uova) possono includere amido di grano a seconda della ricetta del cuoco. La braciola di maiale alla griglia è la parte più sicura del piatto.
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Ordinare senza un menu in vietnamita
Alcune frasi pratiche aiutano. Indicare e dire "khong co bot mi" (senza farina di grano) non sempre funzionerà con un venditore di strada a cui non è mai stato chiesto. Un approccio più efficace: porta con te un piccolo cartoncino in vietnamita che elenca la tua restrizione. Diversi siti di viaggio per celiaci offrono tessere per allergie in vietnamita stampabili: scaricane una prima di partire.
La salsa di pesce (nuoc mam) è tua amica e non rappresenta un rischio per il glutine. Quasi ogni salsa che ha un sapore pungente e sapido su una tavola vietnamita è a base di salsa di pesce. Quelle che hanno un sapore più dolce e scuro — hoisin, salsa di ostriche, la maggior parte delle paste per intingere — sono quelle dove si nasconde il grano.
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Note pratiche
La contaminazione crociata è una considerazione reale nelle piccole cucine di strada dove un singolo wok gestisce più piatti: se sei celiaco piuttosto che sensibile al glutine, scegli i ristoranti rispetto alle affollate bancarelle di strada quando possibile. La buona notizia è che la cucina casalinga e il cibo da mercato vietnamita sono strutturalmente basati sul riso; il grano è l'eccezione, non la regola, il che ti offre molte più opzioni qui rispetto, ad esempio, al Giappone o alla Cina. Attieniti alle zuppe di noodles di riso, ai piatti di crepe di riso e alla tradizione degli involtini freschi, e mangerai molto bene.
