Hue eccelle in molte cose, ma il "banh loc" — morbidi ravioli di tapioca traslucidi ripieni di gamberi interi e pancetta di maiale, conditi con olio di cipollotti e una salsa di pesce dal gusto deciso — è forse il piatto che meglio incarna l'essenza culinaria di questa città: sobria, precisa e quasi ossessionata dalla consistenza.
L'involucro del raviolo è fatto di amido di tapioca, che gli conferisce quella caratteristica consistenza gommosa e la quasi totale trasparenza una volta cotto al vapore o bollito. All'interno: un gambero intero col guscio e un pezzetto di maiale brasato. Si mangia con una salsa d'accompagnamento arricchita da lime e peperoncino. Tutto qui. La differenza tra un piatto eccellente e uno mediocre sta nello spessore della pasta, nella freschezza dei gamberi e nella qualità dell'olio di cipollotti: il divario tra i vari locali è molto più ampio di quanto si possa pensare.
Ecco dove andare, quanto spendere e un posto che vive solo di rendita.
Quan Banh Loc Ba Cu — Il punto di riferimento
Se dovete mangiare il banh loc in un solo posto a Hue, scegliete Ba Cu. La bancarella opera da decenni vicino a via Nguyen Binh Khiem, nei pressi del mercato An Cuu, e oggi è la figlia della proprietaria a gestire l'attività quotidiana. Qui gli involucri sono più sottili rispetto alle versioni della zona turistica — quasi trasparenti — e i gamberi all'interno sono visibilmente più freschi, con una consistenza soda e non molliccia. Un piatto da sei ravioli costa circa 30.000–35.000 VND. Aperto indicativamente dalle 6:30 alle 11:00; finiscono presto, quindi cercate di arrivare prima delle 9:00.
Banh Loc La Chuoi — La versione in foglia di banano
A Hue esistono due stili principali: quelli cotti al vapore ("banh loc tran") e quelli avvolti in foglia di banano ("banh loc la"). Se non avete mai provato la versione avvolta nella foglia, merita una deviazione. La foglia di banano conferisce un leggero profumo erbaceo durante la cottura al vapore e mantiene il raviolo più umido. Una piccola bancarella in via Chi Lang — senza un nome formale, cercate semplicemente la signora con il carretto per la cottura a vapore vicino all'incrocio con Tran Cao Van — li vende a 5.000 VND l'uno. Solitamente è lì dalle 7:00 a mezzogiorno.
Quan Co Tuyen — Il migliore per la salsa d'accompagnamento
Un piccolo locale in via Nguyen Du, Co Tuyen è noto tra i locali non tanto per i ravioli in sé — che sono buoni ma non eccezionali — quanto per la salsa d'accompagnamento. Il nuoc cham qui è più scuro e saporito rispetto alla media, con una percentuale maggiore di salsa di pesce e quasi nessun dolcificante. È l'ideale per chi trova la classica salsa di Hue troppo dolce. Il prezzo è di circa 35.000 VND per una porzione da otto. Apre alle 7:00 e chiude quando finisce la merce, solitamente verso le 13:00.
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Hang Me Me — Ottimo per il banh loc insieme ad altri piatti
Se volete gustare il banh loc come parte di una colazione più ricca a Hue — insieme al "banh nam" (tortini di riso al vapore) e al "banh it tran" (ravioli di riso glutinoso) — Hang Me Me in via Truong Dinh è la scelta giusta. È più affollato e caotico rispetto alle bancarelle specializzate, ma la varietà è utile se viaggiate con persone che desiderano più opzioni. Qui il banh loc costa 30.000 VND per sei pezzi. Apre alle 6:00, il che lo rende un'ottima tappa mattutina prima di visitare la Cittadella.
Le bancarelle della zona di Lac Thien / Lac Thanh — Da evitare
Siamo onesti: il gruppo di bancarelle intorno all'area dei ristoranti Lac Thien e Lac Thanh, vicino a via Dinh Tien Hoang, è presente in ogni guida turistica da anni, in parte per la storia della famiglia e in parte per le insistenti raccomandazioni delle guesthouse vicine. Il banh loc qui è accettabile, ma costa 50.000–60.000 VND per una porzione che altrove i locali pagherei 30.000, gli involucri sono più spessi e leggermente gommosi, e la qualità dei gamberi è calata notevolmente negli ultimi anni. Potete mangiarci senza rimpianti se siete già in zona, ma non pianificate la vostra mattinata in base a questo.
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Banh Loc Nuong — L'eccezione alla griglia
Alcune bancarelle vicino all'area del mercato di Dong Ba offrono una versione alla griglia, il "banh loc nuong", in cui il raviolo avvolto nella foglia di banano viene finito sulla brace. Non è tradizionale nel senso più stretto, ma l'esterno leggermente bruciacchiato e l'involucro affumicato sono difficili da criticare. Un venditore vicino all'ingresso nord del mercato li vende a 6.000 VND l'uno. Vale la pena provarli come seconda tappa se avete già mangiato la versione al vapore durante la giornata.
Cosa rende diverso il banh loc di Hue
Hue possiede un repertorio di piccoli piatti a base di riso e tapioca più vasto di quasi ogni altra parte del Vietnam centrale — un'eredità dell'ossessione della corte imperiale per il cibo elaborato e servito in piccole porzioni. Il banh loc si affianca a piatti come il "banh beo" (tortini di riso al vapore guarniti con gamberi essiccati) e il "banh nam" come parte di una famiglia di spuntini che i locali consumano a colazione o a metà mattina, non come semplici novità da street food. L'involucro di tapioca qui utilizza un rapporto specifico tra tapioca e farina di riso che differisce dalle versioni di Saigon o Hanoi: i cuochi di Hue puntano maggiormente sulla tapioca, che conferisce alla consistenza la sua particolare elasticità.
Il condimento con olio di cipollotti — "mo hanh", ottenuto da scalogni affettati sottilmente — è imprescindibile. Se un locale risparmia su questo, il piatto perde tutto il suo valore.
Note pratiche
La maggior parte delle bancarelle di banh loc a Hue è aperta solo al mattino; pianificate di mangiare tra le 7:00 e le 11:00, altrimenti troverete metà dei posti già esauriti. Calcolate un budget di 30.000–40.000 VND per porzione in una bancarella locale. Se alloggiate vicino alla Cittadella, i locali nelle zone di Nguyen Binh Khiem e Nguyen Du sono facilmente raggiungibili con una passeggiata di 10–15 minuti verso sud.
