Nam Dinh: La città che ha inventato il Pho

Nam Dinh si trova a circa 90 km a sud di Hanoi: abbastanza vicino per una gita in giornata, ma abbastanza lontano da essere ignorato dalla maggior parte dei turisti. È un errore, se vi interessa scoprire da dove provenga davvero il "pho".

La questione delle origini

Il dibattito sul luogo di nascita del piatto dura da decenni. Hanoi si prende il merito perché è lì che il pho è diventato famoso, mentre Saigon viene accreditata per averlo reinventato con aggiunte tipiche del sud: germogli di soia, erbe fresche e salsa hoisin. Tuttavia, gli storici della gastronomia e molti cuochi vietnamiti vi diranno la stessa cosa: il piatto è nato da qualche parte nella provincia di Nam Dinh, molto probabilmente nella città stessa o nel villaggio di Van Cu, nel vicino distretto di Y Yen, tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo.

Le prove sono circostanziali ma coerenti. Nam Dinh era un centro dell'industria tessile sotto l'amministrazione francese, che attirava lavoratori migranti e commercianti. L'area possedeva già solide tradizioni di allevamento di bestiame e coltivazione di riso irriguo. I francesi introdussero abitudini di consumo della carne bovina che prima non erano diffuse. Qualcuno — quasi certamente di origini cinesi o miste Kinh-cinesi — combinò una tecnica per il brodo di manzo con tagliolini di riso piatti e alcune erbe aromatiche, e il pho fu il risultato. I lavoratori di Nam Dinh portarono il piatto verso nord, a Hanoi, quando migrarono per lavoro, e il resto è storia culinaria.

Ciò che è meno circostanziale è che la provincia vanta una densa concentrazione di famiglie i cui cognomi e lignaggi sono direttamente legati alla preparazione del pho, risalenti a quattro o cinque generazioni fa.

Le famiglie del Pho

Nel villaggio di Van Cu, la famiglia Co vende pho dall'inizio del 1900. I discendenti gestiscono ancora bancarelle lì e nella città di Nam Dinh. La famiglia Cuong, proveniente dallo stesso villaggio, è un altro nome che ricorre spesso: diversi rami della famiglia si sono trasferiti a Hanoi e hanno aperto noti locali che operano ancora oggi nel Quartiere Vecchio.

Non si tratta di trovate di marketing. Gli abitanti più anziani di Van Cu possono tracciare esattamente quale cugino sia andato a Hanoi in quale decennio, o quale zio abbia aperto una bancarella in una determinata strada. Il lignaggio è una storia orale, ma è straordinariamente coerente tra famiglie che non avrebbero alcun motivo di coordinare le proprie versioni.

La versione del pho preparata da queste famiglie è notevolmente diversa da quella che si trova a Hanoi. Il brodo è più limpido, pulito e meno dolce: niente zucchero candito, o pochissimo. L'attenzione è rivolta alla profondità del brodo di ossa, allo zenzero bruciato e all'anice stellato, senza la stratificazione di spezie che i locali di Hanoi hanno aggiunto nel corso dei decenni. I noodles tendono a essere leggermente più spessi. Gli accompagnamenti sono minimi: qualche fetta di cipolla bianca, un po' di cipollotto verde, forse uno spicchio di lime. Non troverete il piatto di erbe o i germogli di soia tipici del sud.

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Dove mangiarlo a Nam Dinh

La scena del pho in città è principalmente un affare mattutino. Entro le 9 del mattino, i posti migliori iniziano a chiudere. Alle 10, alcuni hanno già terminato tutto.

Pho Co, in via Hoang Van Thu, è l'indirizzo più citato per il pho in stile tradizionale di Nam Dinh. È un locale semplice, aperto sulla strada, con sgabelli di plastica e una pentola che bolle da prima dell'alba. Una ciotola costa circa 40.000–50.000 VND, a seconda del taglio di carne scelto. Il "chin" (punta di petto ben cotta) è eccellente: tagliato sottile e per nulla gommoso.

Pho Hung, vicino al mercato centrale, è leggermente più informale, con un ricambio più rapido di lavoratori locali che fanno colazione prima delle 7 del mattino. Il brodo qui è un po' più ricco e offrono una discreta opzione "tai" (manzo al sangue), che viene lasciata nel brodo bollente giusto il tempo necessario al tavolo.

Se volete spingervi fino al villaggio di Van Cu — a circa 15 km a sud-ovest dal centro città — avrete bisogno di un motorino o di un'auto a noleggio. Lì ci sono piccole bancarelle a conduzione familiare che servono quasi esclusivamente la gente del posto. L'esperienza non riguarda tanto un ristorante raffinato, quanto il mangiare a un tavolo di plastica nel soggiorno di qualcuno mentre i galli girano intorno. Ne vale la pena, almeno una volta.

Come arrivare da Hanoi

Il treno è l'opzione più comoda. Diverse partenze giornaliere dalla stazione principale di Hanoi raggiungono Nam Dinh in circa 1,5 - 2 ore; i biglietti costano tra i 70.000 e i 120.000 VND a seconda della classe. La stazione è a pochi passi dal centro.

Anche gli autobus dai terminal di My Dinh o Giap Bat coprono la tratta in tempi simili e a un costo leggermente inferiore, sebbene gli orari siano meno prevedibili. Un'auto privata da Hanoi impiega circa 1,5 ore sull'autostrada e vi offre la flessibilità di fermarvi nel villaggio di Van Cu senza dipendere dai trasporti locali.

La città non offre molto altro oltre al pho — c'è una discreta cattedrale cattolica del periodo francese e un museo del tessile che riflette il passato industriale della città — quindi la maggior parte dei visitatori la considera una gita gastronomica di mezza giornata piuttosto che una meta per un pernottamento.

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Cosa rende diverso il Pho di Nam Dinh

Se avete mangiato pho a Hanoi, la versione di Nam Dinh vi sembrerà più sobria. Alcuni la trovano più semplice. Gli habitué direbbero che è più onesta: che l'aggiunta di dolcezza e la stratificazione di spezie introdotte a Hanoi nei decenni siano servite ad adattarsi a gusti più ampi, non a migliorare la formula originale.

Il brodo parla da solo. Nessun contorno può salvare un brodo debole, e i locali qui lo sanno bene. State assaporando qualcosa preparato la sera prima e curato per ore, non un prodotto commerciale veloce. È questo il punto.

Note pratiche

Andate affamati e andate presto: prima delle 8 del mattino se possibile, al massimo entro le 9. Nam Dinh è una comoda gita in giornata da Hanoi; non c'è bisogno di pernottare a meno che non la combiniate con una visita a Ninh Binh, che si trova altri 30 km più a sud. Portate contanti; nessuno dei locali di pho accetta carte di credito.