La tavola dei Cham musulmani nel Ninh Thuan: stufato di manzo halal, pane piatto e una cucina che molti visitatori si perdono

La provincia di Ninh Thuan si trova a circa 100 km a sud di Da Lat e viene ignorata dalla maggior parte degli itinerari a favore delle spiagge più a nord o a sud. È una scelta logistica ragionevole, ma anche una vera perdita: all'interno dei villaggi dei Cham musulmani della provincia, infatti, esiste una tradizione culinaria viva che ha un aspetto e un sapore unici nel Vietnam centrale.

Chi sono i Cham musulmani del Ninh Thuan

I Cham sono una delle minoranze etniche ufficialmente riconosciute del Vietnam, discendenti del regno di Champa, le cui reti commerciali e influenze culturali si sono estese per secoli in tutto il Sud-est asiatico marittimo. Le province di Ninh Thuan e Binh Thuan ospitano le maggiori concentrazioni di Cham nel Paese e una parte significativa di questa comunità pratica l'Islam, seguendo le tradizioni locali chiamate Cham Bani e Cham Islam, ognuna con osservanze leggermente diverse.

Il vantaggio pratico per i viaggiatori amanti del cibo: la maggior parte della cucina in questi villaggi è rigorosamente halal. Niente maiale, niente strutto nel wok, nessuna ambiguità sul brodo. In un Paese in cui "vegetariano" a volte significa "abbiamo tolto il maiale ma tenuto la salsa di pesce", questa chiarezza ha un valore inestimabile.

I piatti per cui vale la pena venire

Stufato di manzo — "tung lam"

Se dovete assaggiare una sola cosa nei villaggi Cham del Ninh Thuan, che sia il "tung lam", lo stufato di manzo a cottura lenta che rappresenta il piatto cardine della comunità. Il taglio utilizzato è solitamente il muscolo o la punta di petto, brasato per diverse ore con citronella, galanga, peperoncino essiccato e ciò che i cuochi descrivono genericamente come "spezie": una miscela che varia da famiglia a famiglia, ma che solitamente include semi di coriandolo, anice stellato e curcuma. Il risultato è un brasato color arancio intenso, non brodoso, più simile a uno stufato denso con abbastanza liquido da inzuppare riso o pane.

Ricorda vagamente il "bo kho", lo stufato di manzo vietnamita che si trova a Saigon o nel delta del Mekong: stessa tonalità arancione, stessa tenerezza dovuta alla lunga cottura, ma l'equilibrio delle spezie è diverso, orientato più verso gli aromi che si trovano nella cucina malese o indonesiana che in quella vietnamita. Non è una coincidenza: i Cham sono stati partner commerciali dell'arcipelago malese per generazioni e la loro cucina lo riflette.

Una porzione con pane costa tra i 40.000 e i 60.000 VND nelle bancarelle dei villaggi. Non aspettatevi menu in inglese.

Pane piatto — "banh trang nuong Cham"

Il pane servito insieme al tung lam merita una menzione a parte. Si tratta di un pane piatto spesso, leggermente gommoso, steso a mano e cotto sulla brace, ben diverso dalle cialde di riso sottili come carta vendute ovunque nel Ninh Thuan con lo stesso nome. La consistenza si colloca a metà tra una tortilla di farina e un naan sottile, con una struttura tale da poter essere strappato e usato per raccogliere lo stufato senza disintegrarsi. Alcuni venditori lo spennellano con latte di cocco prima dell'ultima passata sulla brace, il che conferisce alla superficie una leggera dolcezza e un tocco di affumicatura.

Lo vedrete servito anche con il "ca ri" (curry in stile Cham), un altro punto fermo della cucina del villaggio: solitamente di pollo o manzo, a base di cocco, più delicato del curry in stile indiano ma più profumato di quello che si trova in un tipico com binh dan vietnamita.

Carni alla griglia e cucina festiva

Durante il Ramadan e la festa Cham di Kate — celebrata dalle comunità Cham indù e Cham musulmane in periodi sovrapposti ma distinti — la cucina si intensifica. Si arrostisce capra intera su fuochi aperti. Il riso appiccicoso avvolto in foglie di banano appare accanto a dolci di riso. Se il tempismo è quello giusto, la cucina del villaggio è straordinaria e genuinamente comunitaria: i vicini condividono i piatti tra le famiglie e i visitatori che si presentano con rispetto vengono spesso invitati a unirsi.

Al di fuori dei periodi di festa, spiedini di manzo alla griglia (stile nem nuong, ma halal e speziati diversamente) appaiono nei mercati serali intorno a Phan Rang, il capoluogo della provincia, in particolare vicino alle aree della comunità Cham a sud del centro città.

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Dove trovarlo

I principali villaggi dei Cham musulmani si trovano intorno a Phan Rang-Thap Cham, il capoluogo del Ninh Thuan. Villaggi come Phuoc Nhon e Van Lam distano 10–15 km dal centro città e sono raggiungibili in moto. Van Lam, in particolare, ha una piccola area di mercato dove il tung lam e il pane piatto vengono venduti quasi ogni mattina dalle 7:00 circa fino a esaurimento, solitamente entro le 10:00 o le 11:00.

Non esiste un'app per questo. Chiedete agli abitanti di Phan Rang di "lang Cham" (villaggio Cham) e solitamente vi daranno indicazioni approssimative. I villaggi non sono remoti o difficili da raggiungere: le strade sono asfaltate e un xe om (moto-taxi) dalla stazione degli autobus di Phan Rang costa circa 50.000–80.000 VND.

Se arrivate da Hue o da Da Nang in treno, la stazione di Thap Cham è una fermata sulla linea principale nord-sud. Da Da Lat, ci vogliono circa due ore di autobus o auto a noleggio per scendere dalla montagna.

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Mangiare con rispetto

Vestitevi in modo modesto se visitate i villaggi durante gli orari di preghiera o se entrate nelle aree vicino alla moschea. Il venerdì a mezzogiorno è un momento di preghiera importante: le bancarelle potrebbero chiudere e il passaggio di persone aumenta intorno alla moschea. Non è un problema, ma è bene saperlo per non trovarsi spiazzati quando il venditore di tung lam ha chiuso bottega.

La certificazione halal in senso formale non esiste in queste bancarelle di villaggio: si tratta di cucina casalinga venduta in piccole attività, non di una catena di ristoranti certificata. Ma la pratica religiosa della comunità è la vera garanzia: il cibo è preparato da cuochi musulmani per una comunità musulmana, e questa è la migliore assicurazione possibile.

Note pratiche

Il Ninh Thuan funziona meglio come sosta di una o due notti tra Nha Trang e Da Lat piuttosto che come destinazione a sé stante. Gli alloggi economici a Phan Rang partono da circa 250.000–400.000 VND a notte. Il cibo nei villaggi Cham è un'attività mattutina; completate il pomeriggio con le torri Cham in stile Po Nagar a Po Klong Garai, a breve distanza dalla città, per comprendere meglio la più ampia presenza culturale Cham nella regione.