Il Vietnam si regge su riso e noodles, il che potrebbe sembrare una cattiva notizia se segui una dieta paleo. In realtà non è così. Sotto le ciotole di "pho" e i piatti di "com tam", la cultura gastronomica del Paese si basa su proteine alla griglia, verdure crude, erbe fresche e salse a base di cocco: esattamente ciò che prevede la dieta paleo nella pratica. Devi solo sapere cosa ordinare e cosa evitare.
Cosa funziona naturalmente
La tradizione dello street food vietnamita è sempre stata incentrata su ingredienti integrali. Uno spiedino di maiale alla griglia preso in un mercato notturno di Hanoi è composto da maiale, citronella e salsa di pesce: nient'altro. Un pesce intero alla griglia in una bancarella di frutti di mare a Saigon viene servito con un piatto di lattuga, menta, perilla e cetrioli a fette per avvolgerlo. La cucina non è paleo per design, ma gran parte di essa lo è per impostazione predefinita.
La salsa di pesce e la pasta di gamberi sono le tue migliori alleate. Entrambe sono prodotti ittici fermentati senza riempitivi a base di cereali. La maggior parte delle salse per intingere (nuoc cham) sono fatte con salsa di pesce, succo di lime, peperoncino e zucchero; l'unico elemento non paleo è lo zucchero, che puoi chiedere di ridurre o di omettere. Il latte di cocco appare in molti piatti del centro e del sud ed è perfettamente in linea con la dieta.
Cosa ordinare
Carni alla griglia e arrosto
Questa è la categoria più semplice. Cerca thit nuong (carne alla griglia) in qualsiasi bancarella. Pancetta di maiale, cosce di pollo, manzo avvolto in foglie di betel (bo la lot): tutto cotto su carbonella, senza pastella, senza impanatura. A Saigon, i ristoranti di com tam costruiscono l'intero menu attorno al maiale alla griglia servito su riso spezzato; ordina il maiale, salta il riso e aggiungi un uovo fritto.
A Hoi An, la specialità locale cao lau è vietata (i noodles sono spessi), ma gli spiedini di maiale alla griglia venduti accanto non lo sono. A Hue, il maiale alla griglia servito con carta di riso e piatti di erbe è un pilastro: mangia il maiale e le erbe, lascia stare la carta di riso.
Frutti di mare
Ovunque vicino alla costa — Da Nang, Phu Quoc, Mui Ne, Hoi An — il pesce fresco alla griglia è economico e abbondante. Gamberi tigre, calamari, dentice intero, vongole cotte al vapore con citronella: da 80.000 a 200.000 VND per piatto in un locale all'aperto. Chiedilo alla griglia (nuong) o al vapore (hap) piuttosto che impanato e fritto.
Il Ca kho to — pesce brasato in un tegame di terracotta con caramello e salsa di pesce — è un classico del sud. Il caramello aggiunge zucchero, ma in piccole quantità. Se sei rigoroso, chiedi al cuoco; se sei pragmatico, mangialo e vai avanti.
Insalate e verdure fresche
I "Goi cuon" (involtini primavera freschi) usano la carta di riso, che tecnicamente dovresti evitare. Ma il ripieno — gamberi, maiale, erbe, lattuga, cetriolo — è perfetto. Chiedi a chi vende gli involtini o al ristorante di servire il ripieno senza l'involucro; la maggior parte lo farà senza problemi, specialmente nelle zone turistiche.
L'insalata di papaya (goi du du) è fatta con papaya verde grattugiata, gamberi essiccati, erbe e un condimento leggero. Niente cereali, niente legumi. Nel sud, l'insalata di fiori di banano (goi bap chuoi) con gamberi e maiale è un'altra opzione pulita.
La maggior parte dei pasti viene servita con un piatto di erbe crude non richiesto: basilico thailandese, menta vietnamita, germogli di soia, fiori di banano a fette. Mangia tutto.
Uova
Le uova sono ovunque ed economiche. Il Trung chien (uovo fritto) appare sulla maggior parte dei piatti di com tam. Piatti di uova al vapore, frittate cotte in tegamini di terracotta, uova alla coque nelle zuppe: una proteina paleo affidabile quando sei tra un pasto e l'altro.
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Cosa tenere d'occhio
Le insidie principali sono amidi e salse nascoste.
La salsa di ostriche e la salsa hoisin contengono entrambe grano e zucchero. Appaiono costantemente nei piatti saltati in padella (xao). Quando ordini verdure o carne saltate, puoi chiedere solo aglio e salsa di pesce (toi va nuoc mam), e la maggior parte dei cuochi ti accontenterà.
I Cha gio (involtini primavera fritti) usano involucri di grano e talvolta noodles di vetro all'interno. Evitali. Il ripieno è spesso maiale e funghi — che di per sé andrebbe bene — ma l'involucro li rende non idonei.
Il brodo del Pho è tecnicamente paleo (ossa di manzo, spezie, salsa di pesce), ma i noodles di riso no. Alcuni posti preparano una ciotola di solo brodo (pho khong banh) se lo spieghi. Non sempre riceverai una risposta comprensiva, ma nelle grandi città vale la pena chiedere.
Il Banh mi è pane: da escludere completamente.
I germogli di soia si trovano in una zona grigia (legumi), ma sono usati in quantità così piccole come guarnizione che la maggior parte di chi segue la dieta paleo rigorosa li ignora.
Frutta
Il Vietnam è un paradiso in questo senso. I venditori ambulanti vendono frutta tagliata ovunque: dragon fruit, rambutan, jackfruit, mango, pomelo, carambola. Un sacchetto di anguria o ananas tagliato costa 10.000–20.000 VND. A Da Lat, il clima di montagna produce fragole e avocado tutto l'anno. Per colazione, un piatto di frutta tropicale mista è disponibile in quasi tutte le guesthouse e non richiede spiegazioni.
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Strategia pratica
L'approccio più semplice: basa i tuoi pasti su carne o pesce alla griglia + piatti di erbe + verdure, e considera riso e noodles come alimenti da rifiutare gentilmente. In vietnamita, "khong com" (niente riso) e "khong bun" (niente noodles) sono frasi brevi che vale la pena imparare. La maggior parte dei venditori non discuterà: sembreranno solo leggermente confusi.
I mercati locali e i supermercati (Co.op Mart, Winmart) offrono prodotti freschi, uova e carne non lavorata se cucini i tuoi pasti. L'acqua di cocco, direttamente dal frutto, è disponibile in quasi ogni angolo per 15.000–25.000 VND.
Note pratiche
La dieta paleo non è un concetto noto alla maggior parte dei venditori di cibo vietnamiti, quindi strutturare le richieste attorno a ingredienti specifici funziona meglio che usare etichette dietetiche. Attieniti a piatti alla griglia o al vapore, fai il pieno di erbe e verdure crude e punta sui frutti di mare lungo la costa. La cucina ripaga questo approccio più di quanto ti aspetteresti.
