Il "caffè vietnamita" non è una cosa sola: è un metodo, una cultura e, sempre più spesso, qualcosa che le persone vogliono replicare al di fuori del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Il "phin", il piccolo filtro a goccia in acciaio inossidabile che si appoggia sopra il bicchiere, ne è il cuore. Ottenere una buona tazza a casa è semplice, una volta comprese le tre variabili: il filtro, il chicco e la macinatura.

Quale Phin acquistare

I phin sono disponibili in tre materiali: alluminio, acciaio inossidabile e leghe economiche placcate. Scegli l'acciaio inossidabile. L'alluminio influisce sul sapore nel tempo e le versioni economiche placcate si deformano dopo un mese di utilizzo quotidiano.

Le dimensioni contano più di quanto la maggior parte delle guide ammetta. I phin sono venduti in base al volume: 4 cl, 6 cl, 8 cl e 12 cl sono le misure più comuni. Un phin da 6 cl è la scelta giusta per una singola porzione. I filtri più piccoli rendono l'infuso troppo concentrato per i gusti della maggior parte delle persone, a meno che non si stia preparando specificamente il "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (caffè freddo con latte condensato), in cui la diluizione del ghiaccio compensa l'intensità. La misura da 12 cl è utile se si prepara il caffè per due persone.

Cosa cercare nell'attrezzatura

  • Piastra del filtro (la pressa interna): dovrebbe avvitarsi con una certa resistenza, non cadere liberamente. Una piastra troppo allentata farà passare l'acqua attraverso il caffè troppo rapidamente.
  • Pareti della camera: controlla che lo spessore sia uniforme. Le pareti sottili si raffreddano rapidamente, interrompendo l'estrazione a metà del processo.
  • Coperchio: alcuni phin sono dotati di un coperchio piatto che funge anche da piattino. Questo aiuta a trattenere il calore durante l'infusione di 4-5 minuti. Non farne a meno.

In Vietnam, puoi acquistare un buon phin in acciaio inossidabile in qualsiasi Bep Xua o negozio di articoli per la casa per 25,000–60,000 VND. Fuori dal Vietnam, cerca phin di marchi vietnamiti (Trung Nguyen o Phuc Long vendono set marchiati) sulle piattaforme di e-commerce regionali. Evita i set generici di "filtri per caffè vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)" sui siti di vendita di massa: le piastre dei filtri sono spesso rifinite male.

Dove trovare ottimi chicchi

Le due principali regioni di coltivazione del Vietnam sono Da Lat (provincia di Lam Dong, altopiani centrali (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原)) e Buon Ma Thuot (provincia di Dak Lak). Producono tazze dal profilo molto diverso.

I chicchi di Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) sono prevalentemente Arabica, coltivati a circa 1.500 m di altitudine. La tazza è più leggera, leggermente acida, con note floreali o fruttate a seconda della lavorazione. Il caffè di Da Lat è adatto a chi trova la tradizionale robusta vietnamita troppo pesante. Se ti trovi a Da Lat o nei paraggi, al Cho Da Lat (il mercato di Da Lat) ci sono torrefattori che vendono sacchetti da 100g a partire da circa 35,000 VND. K'Ho Coffee, gestito da una famiglia della minoranza Lat nel villaggio di Cu Lan, è diventato un nome rinomato per l'Arabica lavata e a processo naturale; spediscono sia a livello nazionale che internazionale.

I chicchi di Buon Ma Thuot sono per lo più Robusta, la varietà commerciale dominante in Vietnam. Alto contenuto di caffeina, bassa acidità, note cioccolatose e amare con un corpo denso. Questo è il chicco che rende perfetto il "ca phe sua da": l'intensità contrasta il latte condensato zuccherato e il ghiaccio senza scomparire. La Robusta di Buon Ma Thuot è economica in Vietnam (50,000–80,000 VND per 500g nei mercati tradizionali), ma è più difficile da trovare come monorigine al di fuori del paese. Trung Nguyen Legend è il marchio più grande e ampiamente esportato; la loro miscela "Sang Tao 1" è un ragionevole punto di partenza, anche se i veri intenditori di caffè la troveranno troppo tostata.

Per l'approvvigionamento fuori dal Vietnam, gli importatori di specialty coffee in Australia, Stati Uniti e Germania hanno iniziato a proporre monorigini vietnamite. Cerca specificamente "Dak Lak Robusta" o "Lam Dong Arabica": l'etichettatura generica "caffè vietnamita" spesso indica una miscela a tostatura scura senza alcuna tracciabilità.

Anziana donna che cucina un piatto tradizionale vietnamita nel mercato notturno di Da Lat, Vietnam.

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Grado di macinatura

Questo è l'errore più comune. Il phin è un filtro a goccia lenta, non una French press e nemmeno un pour-over. Ti serve una macinatura medio-grossolana — più grossolana dell'espresso, più fine di una French press. Se la macinatura è troppo fine, l'acqua non passerà in tempi ragionevoli e otterrai una tazza sovraestratta e amara. Se è troppo grossolana, l'acqua scorrerà via in meno di due minuti, producendo un risultato debole e acido.

Tempo di estrazione ideale: da 4 a 6 minuti per un phin da 6 cl riempito con 12–15g di caffè. Se gocciola in meno di 3 minuti, passa a una macinatura più fine. Se gocciola ancora dopo 8 minuti, passa a una più grossolana.

Se acquisti caffè già macinato in Vietnam (molto comune: la maggior parte dei torrefattori macina su richiesta), specifica che serve per un phin. Loro lo sanno. Fuori dal Vietnam, se puoi, macina i chicchi al momento.

Tecnica di estrazione

  1. Preriscalda la camera del phin con acqua calda, poi svuotala.
  2. Aggiungi 12–15g di caffè macinato. Scuoti leggermente per livellare.
  3. Posiziona la pressa del filtro sopra, premi delicatamente — in modo deciso ma senza compattare troppo.
  4. Versa circa 20 ml di acqua calda (93–96°C, non bollente) sul caffè. Attendi 30 secondi per la pre-infusione (blooming).
  5. Versa lentamente l'acqua rimanente fino a riempire la camera. Metti il coperchio.
  6. Aspetta. Non mescolare o agitare.

Per il "ca phe sua da", aggiungi 2–3 cucchiai di latte condensato zuccherato nel bicchiere prima dell'estrazione, quindi versa il caffè ottenuto sul ghiaccio. Per il "caffè all'uovo", l'estrazione con il phin costituisce la base: il resto è un processo a parte che merita una guida dedicata.

Primo piano di un filtro a goccia per caffè vietnamita in infusione all'interno di una cucina accogliente con sfondo sfocato.

Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels

Risoluzione dei problemi

Troppo amaro: macina più grossolano, oppure riduci il tempo di infusione allentando leggermente la pressa del filtro.

Troppo leggero / acquoso: macina più fine, usa più caffè (fino a 18g) o controlla che la temperatura dell'acqua non sia troppo bassa.

Il gocciolamento si interrompe del tutto: la pressa è troppo stretta o la macinatura è troppo fine — svita la piastra di mezzo giro.

Gusto metallico: il tuo phin è nuovo. Risciacqualo con acqua bollente tre volte prima del primo utilizzo. Se il problema persiste, hai scelto il materiale sbagliato: passa all'acciaio inossidabile.

Note pratiche

Un phin e un sacchetto di Robusta di Buon Ma Thuot rappresentano il sistema per fare il caffè più economico che si possa avere: un sacchetto da 500g consente di preparare circa 30–35 tazze. Pulisci il phin dopo ogni utilizzo con acqua tiepida; il sapone va bene una volta alla settimana. Non lavarlo in lavastoviglie se è presente una guarnizione in gomma.

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Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.