Gli Altopiani Centrali vengono spesso ignorati. La maggior parte degli itinerari va dritta da Hue o Da Nang verso Hoi An e poi a sud, lasciando Pleiku e Kontum alla folla dei bus a lunga percorrenza e ai motociclisti vietnamiti che percorrono la Ho Chi Minh Road. È un errore, almeno dal punto di vista gastronomico. Queste due città si trovano nelle province di Gia Lai e Kon Tum a circa 800 metri di altitudine, e hanno una cucina diversa: più asciutta, più affumicata, radicata negli ingredienti e nelle tecniche delle comunità Bahnar e Jarai che vivono qui da secoli.
Pho Kho — Il Pho asciutto, fatto bene
Il "Pho kho" è il piatto di cui Pleiku va più orgogliosa. Se conoscete il "pho" solo nella versione in brodo di Hanoi, all'inizio rimarrete confusi. Gli spaghetti arrivano in una ciotola quasi senza liquido: solo un velo di grasso sciolto e una riduzione di brodo scuro e concentrato che avvolge i fili di pasta. Il brodo viene servito a parte in una piccola tazza, da sorseggiare tra un boccone e l'altro o da versare gradualmente mentre si mangia.
La carne qui tende a essere più magra e meno lavorata rispetto al pho stratificato di Hanoi; troverete fettine di stinco e qualche pezzo di tendine, una spolverata di cipollotto e scalogno fritto. La profondità del sapore sta in quella salsa di rivestimento, che è più ricca e saporita di quanto sembri. Una ciotola costa dai 35.000 ai 50.000 VND nella maggior parte dei posti. Cercate le bancarelle intorno a Hung Vuong Street al mattino, quando i locali di pho kho lavorano di più. Entro le 9:00, i migliori iniziano già a finire le scorte.
Com Lam — Riso al bambù e i suoi accompagnamenti
Il "com lam" è riso glutinoso pressato in sezioni di bambù fresco e cotto su fuoco vivo finché l'esterno non si carbonizza e il riso cuoce al vapore all'interno, assorbendo un leggero aroma legnoso. È comune in tutti gli altopiani del Vietnam, Laos e in alcune zone della Cina meridionale, ma a Kontum sembra cibo quotidiano reale piuttosto che un'attrazione turistica.
Troverete il com lam venduto a segmenti — ogni pezzo lungo circa 20–25 cm — presso le bancarelle del mercato e i chioschi vicino al mercato centrale di Kontum, in Tran Hung Dao Street. Apritelo e mangiate il riso con le mani. Un singolo tubo di bambù costa circa 10.000–15.000 VND. La versione più interessante viene servita insieme al "ga nuong" (pollo alla griglia) o al "thit nuong" (maiale alla griglia), trasformando il tutto in un pranzo completo.
Ga Nuong — Il pollo alla griglia per eccellenza
Il pollo di montagna nelle province di Gia Lai e Kon Tum è tipicamente "ga ta": polli ruspanti più piccoli, più tenaci e più saporiti di quelli commerciali che si trovano a Saigon o Hanoi. La cottura qui è lenta e a bassa temperatura su brace, spesso con una marinatura di citronella, curcuma e peperoncino locale. La pelle diventa croccante al punto giusto e la carne rimane soda.
Non è un piatto da ristorante nel senso formale. Troverete il ga nuong nei "quan nhau" serali — tavoli di plastica, sgabelli di plastica, casse di birra locale — per lo più attorno al perimetro di Bien Ho (il lago vulcanico a circa 7 km dal centro di Pleiku) nei fine settimana, e lungo le strade a sud del ponte di Kontum al calar del sole. Ordinate mezzo pollo ("nua con") per circa 80.000–120.000 VND, prendete un piatto di com lam come contorno e godetevi la serata.
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Cos'altro vendono i mercati
Il mercato centrale di Kontum merita un'ora del vostro tempo anche se non dovete comprare nulla. La sezione dei prodotti agricoli offre verdure di montagna che non troverete nelle città costiere: erbe amare "rau rung", diverse varietà di fiori di banano e mazzetti di piccoli peperoncini selvatici davvero piccanti. La sezione delle proteine include tagli di maiale affumicato e pesce di fiume essiccato, pilastri della cucina locale.
Cercate il "ruou can": un vino di riso fermentato che si beve in compagnia attraverso lunghe cannucce di bambù da una giara di terracotta. Non è sempre disponibile per l'asporto, ma durante i festival o visitando i villaggi vicino a Kontum, viene offerto come gesto di benvenuto. Il sapore è leggermente acido e terroso, più vicino all'amazake giapponese che a qualsiasi cosa definireste un distillato. Vale la pena provarlo una volta.
Bere a Pleiku
La cultura del caffè qui è più tranquilla rispetto a Da Lat o Hanoi, ma solida. Pleiku si trova all'interno della cintura del caffè di Gia Lai — questa provincia produce una quota significativa del raccolto di robusta del Vietnam — e il locale "ca phe sua da" (caffè ghiacciato con latte condensato) è denso e leggermente amaro, come tipico delle miscele a base di robusta. I piccoli caffè a conduzione familiare in Nguyen Van Troi Street lo preparano bene per 20.000–30.000 VND a bicchiere. Non aspettatevi latte art o estrazioni speciali; avrete un caffè onesto e forte in un bicchiere di plastica, ed è proprio questo il bello.
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Come arrivare
Pleiku si trova a circa 200 km a nord di Buon Ma Thuot, e Kontum si trova 50 km a nord di Pleiku, entrambi sulla o vicino alla Highway 14 (la moderna Ho Chi Minh Road). Gli autobus collegano Pleiku a Da Nang (circa 8–9 ore) e a Quy Nhon sulla costa (circa 4 ore). I voli da Hanoi e Saigon servono direttamente l'aeroporto di Pleiku. La maggior parte dei viaggiatori arriva in moto percorrendo la Ho Chi Minh Road, che rimane uno dei modi migliori per unire queste città di montagna in un viaggio coerente.
Note pratiche
La maggior parte dei posti a Pleiku e Kontum accetta solo contanti; portate con voi i VND prima di arrivare. I menu in inglese sono praticamente inesistenti: indicate, sorridete e accettate ciò che arriva. I momenti migliori per mangiare sono tra le 6:00 e le 10:00 (bancarelle per la colazione, pho kho) e tra le 17:00 e le 21:00 (grigliate serali e quan nhau), con una pausa significativa a metà giornata.
