Il Vietnam produce più caffè di quasi ogni altro paese al mondo e la stragrande maggioranza è robusta. Questo semplice fatto spiega molto: l'intensità di un caffè filtrato bevuto per strada, la densità del "ca phe sua da", la carica di caffeina che rende il caffè vietnamita una categoria di bevanda a sé stante.
Cos'è davvero la Robusta
La robusta (Coffea canephora) è l'altra specie di caffè. La maggior parte degli appassionati di specialty coffee conosce l'arabica: più leggera, più acida, fruttata e coltivata ad alta quota. La robusta è più resistente. Cresce a quote inferiori, tollera meglio il caldo e le malattie, offre rese più elevate e ha costi di coltivazione minori. Contiene inoltre circa il doppio della caffeina dell'arabica e presenta un profilo aromatico che spazia dal cioccolato fondente alla gomma, fino ai cereali tostati e a una nota amara terrosa, a seconda di come viene lavorata e tostata.
Per decenni, la robusta è stata trattata come l'opzione di serie B nella cultura del caffè occidentale, il chicco da "riempimento" nelle miscele da supermercato. In Vietnam, questa percezione non ha mai preso piede, perché il raccolto non è mai stato destinato al mercato specialty occidentale.
Come il Vietnam è diventato un paese da Robusta
I coloni francesi introdussero la coltivazione del caffè in Vietnam negli anni '50 dell'Ottocento e gli Altopiani Centrali — la regione dell'altopiano attorno a Buon Ma Thuot nella provincia di Dak Lak — si rivelarono un terreno ideale per la robusta. Buone precipitazioni, ricchi terreni basaltici e un calore costante. Dopo la riunificazione e le riforme economiche della fine degli anni '80, l'industria si espanse rapidamente. Negli anni 2000, il Vietnam era diventato il secondo esportatore mondiale di caffè dopo il Brasile e Buon Ma Thuot è diventata la capitale di fatto della produzione di caffè vietnamita.
Quasi il 97 percento di quella produzione è robusta. L'economia era chiara: rese più alte, costi di produzione più bassi e un mercato globale delle commodity affamato di basi per miscele. Storicamente, la maggior parte della robusta coltivata in Vietnam veniva esportata direttamente, finendo all'interno di miscele per espresso italiane e marchi di caffè solubile in tutto il mondo.
Perché la tazzina locale ha questo sapore
Il metodo di preparazione tradizionale vietnamita — un lento filtraggio tramite il filtro "phin" direttamente in un bicchiere con latte condensato — è stato costruito attorno al carattere della robusta. Serve un chicco con abbastanza corpo e amarezza per contrastare il latte condensato zuccherato e mantenere comunque il sapore di caffè. Un'arabica preparata allo stesso modo risulterebbe annacquata e perderebbe il suo carattere.
La tradizione della tostatura ha rafforzato ulteriormente questo aspetto. I torrefattori vietnamiti rivestono storicamente i chicchi con burro, zucchero e talvolta sale durante la tostatura, un processo che accentua l'amarezza e aggiunge una nota caramellata. Passeggiando davanti a qualsiasi caffetteria tradizionale nel Quartiere Vecchio di Hanoi o lungo i vicoli di Saigon, sentirai l'aroma di quella tostatura prima ancora di vedere il locale.
Il risultato è il "caffè vietnamita" come lo conoscono i visitatori: denso, scuro, dolce, intenso. Non ha il sapore di un espresso europeo o di un caffè filtro. Ha il sapore di se stesso, ed è proprio questo il punto.
Foto di 1500m Coffee su Pexels
Il legame con l'espresso all'estero
Ecco l'ironia che i critici della robusta menzionano raramente: l'espresso che bevi a Napoli o a Roma contiene quasi certamente robusta. I torrefattori italiani la usano nelle miscele da oltre un secolo perché produce una crema densa e persistente che l'arabica da sola non può replicare. La robusta resiste anche meglio alla pressione della macchina per espresso.
Quindi, il chicco spesso snobbato nelle conversazioni sul caffè "third-wave" svolge silenziosamente un ruolo strutturale in alcune delle culture dell'espresso più rispettate al mondo. La robusta vietnamita, in particolare, fornisce una quota significativa del mercato globale delle commodity che alimenta quelle miscele.
L'ondata dell'Arabica Specialty
L'ultimo decennio ha portato un vero cambiamento in Vietnam. Una generazione più giovane di bevitori di caffè — in particolare ad Hanoi e Saigon — ha sviluppato un serio interesse per il caffè specialty, inclusa l'arabica monorigine coltivata localmente a Da Lat e negli altopiani settentrionali attorno a Sapa e Son La.
Le caffetterie nel quartiere Tay Ho di Hanoi e nel Distretto 3 di Saigon offrono ora menu con note di degustazione, dripper V60 e chicchi tracciabili fino a singole piantagioni. Il "caffè all'uovo" — un'invenzione di Hanoi che mescola robusta con tuorlo d'uovo montato e zucchero — si è evoluto in una tela per la sperimentazione, con alcuni caffè che utilizzano l'arabica lavata come base.
Non si tratta di una robusta che perde terreno, quanto piuttosto di una categoria che si espande. La maggior parte dei vietnamiti beve ancora robusta quotidianamente. L'arabica specialty è un'aggiunta alla cultura, non una sostituzione.
Foto di 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 su Pexels
Cosa hanno capito i difensori della Robusta
Il mondo del caffè specialty globale ha iniziato a rivalutare la robusta, e non solo per ragioni economiche. Quando viene coltivata con cura, lavorata bene e tostata con intenzione anziché con una tostatura scura aggressiva, la robusta di qualità può essere davvero complessa: meno acida dell'arabica, certo, ma con una distinta profondità legnosa e un corpo sciropposo che funziona bene nelle bevande a base di latte.
Alcuni torrefattori specialty in Europa e Australia stanno ora proponendo robusta di qualità monorigine come una scelta consapevole, non come un compromesso. La robusta del Vietnam, in particolare quella delle province di Dak Lak e Lam Dong, appare spesso in queste selezioni. Il chicco che ha costruito un'industria sta ricevendo una seconda possibilità.
Cosa ordinare per capire il caffè vietnamita
Se sei in Vietnam e vuoi capire cosa rende speciale la robusta, bevi un ca phe sua da in una caffetteria tradizionale, non in una catena. Un vero filtraggio phin con latte condensato, ghiaccio e senza modifiche. Costa tra i 15.000 e i 25.000 VND su uno sgabello lungo la strada. Questa è la base. Da lì, prova il ca phe den da (caffè nero ghiacciato) dello stesso locale per assaggiare il chicco senza dolcificanti. La differenza tra quelle due tazzine ti dirà tutto sul perché la robusta e il latte condensato si siano incontrati.
Se vuoi fare un confronto con l'arabica specialty, trascorri un pomeriggio in una caffetteria "third-wave" ad Hanoi o Saigon e ordina un V60 o un Aeropress di arabica locale. Entrambi sono caffè vietnamita. Sono solo conversazioni diverse.
Note pratiche
Buon Ma Thuot ospita un festival annuale del caffè se vuoi approfondire il lato della produzione, anche se la logistica dalle grandi città richiede un volo o un lungo viaggio in autobus. Per la maggior parte dei viaggiatori, la vera educazione alla robusta avviene a livello stradale: in qualsiasi città, qualsiasi quartiere, su qualsiasi sgabello di plastica.
