Caffè vietnamita: da coltura coloniale a secondo esportatore mondiale

Il Vietnam esporta oggi circa 1,5-1,8 milioni di tonnellate di chicchi di caffè all'anno, posizionandosi al secondo posto nel mondo dopo il Brasile. Questo dato tende a sorprendere chi associa il paese principalmente al tè, il che rende la storia di come il caffè abbia messo radici qui degna di essere conosciuta.

I francesi piantano il seme

Il caffè arrivò in Vietnam intorno al 1857, portato dai missionari cattolici francesi che avevano già visto la coltura prosperare altrove nei tropici. Le prime piante furono di varietà Arabica, introdotte negli altopiani centrali e nell'area attorno a quella che oggi è Da Lat. L'amministrazione coloniale francese riconobbe rapidamente il potenziale commerciale e spinse per una coltivazione su larga scala attraverso concessioni di piantagioni in tutti gli altopiani, in particolare nelle province che avrebbero poi sostenuto l'industria: Dak Lak, Lam Dong e Gia Lai.

All'inizio del XX secolo, il caffè era una delle diverse materie prime che i francesi esportavano dall'Indocina, insieme a gomma e riso. Le piantagioni venivano lavorate in condizioni a dir poco sfruttatrici e i benefici economici andavano quasi interamente agli interessi coloniali. Ma le piante rimasero. Il clima degli altopiani centrali — altitudini tra i 500 e i 1.500 metri, piogge regolari, terreno basaltico ben drenato — si rivelò genuinamente adatto alla coltivazione del caffè. Quella geografia sta facendo ancora oggi la parte del leone.

L'ascesa della Robusta

Durante il periodo coloniale, i coltivatori iniziarono a preferire la Robusta (Coffea canephora) rispetto all'Arabica nelle zone a bassa e media altitudine. La Robusta è più resistente, meno soggetta a malattie, produce più frutti per albero e contiene quasi il doppio della caffeina dell'Arabica. È anche più amara e meno aromatica: caratteristiche che gli intenditori di Arabica disprezzano, ma che l'hanno resa ideale per lo stile di infusione forte e pesantemente filtrato che sarebbe diventato tipicamente vietnamita.

La bevanda oggi chiamata semplicemente "ca phe" — preparata con un piccolo filtro metallico a goccia chiamato phin direttamente nel bicchiere, servita nera o con una generosa aggiunta di latte condensato zuccherato — fu in parte un prodotto delle circostanze. Il latte fresco era scarso e costoso sotto il dominio coloniale; il latte condensato, importato in barattoli dalla Nestlé, era a lunga conservazione e dolce. La combinazione di Robusta intensamente amara e latte condensato stucchevole si rivelò molto più di un semplice ripiego. Divenne un profilo aromatico ricercato attivamente. Il "Ca phe sua da" — caffè ghiacciato con latte condensato — è oggi una delle bevande più iconiche del paese, il genere di cosa che i visitatori provano il primo giorno e di cui iniziano ad avere voglia il secondo.

Guerra, divisione e stagnazione

I decenni tra gli anni '40 e la metà degli anni '80 non furono positivi per il caffè vietnamita. Le guerre, la spartizione e l'economia pianificata che seguì il 1975 lasciarono il settore agricolo gravemente sotto-investito. Le piantagioni negli altopiani furono danneggiate o trascurate. La produzione fu minima. Il Vietnam non fu un attore significativo nei mercati globali del caffè durante questo periodo.

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La svolta del Doi Moi

Le riforme economiche del 1986 — note come "Doi Moi", che significa rinnovamento — decollettivizzarono l'agricoltura e permisero alle famiglie e alle imprese private di controllare la produzione e il commercio. Per i coltivatori di caffè negli altopiani centrali, questo fu trasformativo. I terreni a Dak Lak che producevano solo una frazione del loro potenziale divennero improvvisamente meritevoli di sviluppo. Gli agricoltori piantarono in modo aggressivo. Seguirono investimenti nelle infrastrutture di lavorazione.

I risultati furono rapidi e drammatici. Nel 1990, il Vietnam esportava circa 100.000 tonnellate di caffè. Nel 2000, quella cifra aveva superato il milione di tonnellate. Il paese era passato da produttore marginale a secondo esportatore mondiale in un solo decennio: una traiettoria che ha pochi eguali nella storia agricola.

La varietà dominante che ha guidato quel boom è stata la Robusta. Oggi, il Vietnam rappresenta circa il 40 percento dell'offerta globale di Robusta. Questo è importante perché la Robusta è un ingrediente fondamentale nella maggior parte delle miscele commerciali di espresso e in quasi tutto il caffè istantaneo. Ogni volta che qualcuno prepara una tazza di caffè solubile in qualsiasi parte del mondo, c'è una ragionevole probabilità che il chicco provenga da Dak Lak.

La spinta verso le specialità

Per gran parte della sua storia di esportazione, il caffè vietnamita è stato un prodotto di massa: grandi volumi, prezzi bassi, venduto a case commerciali e torrefattori che lo miscelavano anonimamente in prodotti globali. Questa è ancora la maggior parte di ciò che viene esportato. Ma negli ultimi quindici anni, una storia parallela si è sviluppata all'interno del paese.

I caffè di Hanoi, Saigon e Da Nang sono andati ben oltre il formato phin e latte condensato. I torrefattori di specialità stanno reperendo Arabica monorigine dagli altopiani attorno a Da Lat e sperimentando metodi di lavorazione naturale. Il "caffè all'uovo" — "ca phe trung", preparato con una spuma di tuorlo d'uovo montato e zucchero — è diventato una vera attrazione ad Hanoi, con una manciata di caffè storici nel Quartiere Vecchio che lo preparano nello stesso modo dagli anni '40. La cultura del caffè vietnamita ha sviluppato abbastanza spessore e identità locale da non aver bisogno di essere spiegata attraverso la lente di nessun altro luogo.

Anche il Kopi luwak — caffè di zibetto — viene prodotto in Vietnam, in particolare negli altopiani. È costoso, commercializzato pesantemente per i turisti, e l'etica del settore merita di essere approfondita prima di un eventuale acquisto. Vale la pena saperlo.

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Dove finisce il caffè del Vietnam

La maggior parte delle esportazioni vietnamite è diretta in Germania, Stati Uniti, Italia, Giappone e Corea del Sud. Nestlé, che gestisce un importante impianto di lavorazione nella provincia di Hung Yen, è uno dei maggiori acquirenti. Anche il consumo interno è cresciuto in modo significativo: i vietnamiti bevono oggi gran parte del loro caffè e la cultura dei caffè in ogni città, da Hanoi fino a Can Tho, ne è la prova.

Gli altopiani centrali rimangono il motore. Buon Ma Thuot, la capitale della provincia di Dak Lak, si definisce la capitale del caffè del Vietnam e ospita un festival biennale del caffè. Non è una grande città turistica, ma per chiunque sia seriamente interessato a scoprire da dove provengono i chicchi, una visita alle fattorie attorno a Buon Ma Thuot è più istruttiva di qualsiasi bar in città.

Note pratiche

Se vuoi comprendere il caffè vietnamita bevendolo piuttosto che leggendo, inizia con un ca phe sua da in un bar con sgabelli di plastica sul marciapiede: metti in conto tra i 20.000 e i 35.000 VND. Ad Hanoi, i caffè che servono il caffè all'uovo vicino al Lago Hoan Kiem sono il punto di riferimento ovvio; il Giang Cafe in via Nguyen Huu Huan è l'originale. Per qualcosa di più contemporaneo, i torrefattori di specialità nel Distretto 3 di Saigon stanno facendo un ottimo lavoro con l'Arabica degli altopiani. La storia risale a 170 anni fa, ma il caffè nel tuo bicchiere in questo momento è l'espressione più chiara di dove tutto questo è arrivato.