Guida pratica alle erbe vietnamite (Rau Thom): cosa sono e come abbinarle

Entrate in una qualsiasi bancarella di street food a Hanoi o a Saigon e troverete un piatto di erbe fresche sul tavolo ancor prima di aver ordinato. Questo è il "rau thom" — letteralmente "verdure profumate" — e capire cosa c'è in quel piatto cambierà completamente il vostro modo di mangiare in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).

Perché il piatto di erbe è fondamentale

Nella cucina vietnamita, le erbe non sono una decorazione. Sono strutturali. Una ciotola di "pho" senza basilico fresco e coriandolo seghettato è tecnicamente completa, ma dal punto di vista dell'esperienza risulta piatta. Il "banh xeo" consumato senza essere avvolto nella lattuga e in una manciata di erbe è solo una frittella unta. Le erbe apportano note amare, mentolate, di anice e agrumate che bilanciano i grassi, il sale e la salsa di pesce fermentata. Una volta capito cosa state prendendo, smetterete di scegliere a caso e inizierete a mangiare con consapevolezza.

Di seguito sono riportate le erbe che incontrerete più spesso, regione per regione e piatto per piatto.

Rau Ram — Coriandolo vietnamita

Foglie strette e appuntite con una striatura scura a V al centro. Il sapore è deciso: pepato, con una nota vicina alla citronella e un leggero retrogusto pungente. Non è affatto delicato.

Dove si trova: Principalmente con il "ga luoc" (pollo bollito) nel Vietnam centrale e meridionale, dove un piatto di rau ram e sale allo zenzero è l'accompagnamento standard. Lo troverete anche con i "goi cuon" (involtini primavera freschi) e in alcuni piatti di mare, in particolare con lumache e vongole. Nel Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) è quasi sempre in tavola.

Da sapere: Il rau ram appassisce rapidamente. Nei mercati viene venduto in mazzi sfusi e dovrebbe apparire turgido e di un verde intenso. Evitate le foglie che ingialliscono sui bordi: il sapore diventa simile al sapone.

Ngo Gai — Coriandolo seghettato (Culantro)

Foglie lunghe e seghettate che sembrano quasi poter tagliare se afferrate troppo velocemente. Il profumo è inconfondibilmente quello del coriandolo, anzi, ancora più concentrato rispetto alla varietà a foglia tonda. Chi sostiene di odiare il coriandolo spesso trova questa varietà ancora più polarizzante.

Dove si trova: Essenziale con il pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) nel nord, in particolare con il "pho bo" (pho di manzo). È un'erba fondamentale nel "bun bo hue" e compare regolarmente accanto al "bun rieu". Poiché resiste al calore meglio delle erbe a foglia tenera, a volte i venditori ne mettono una foglia direttamente nella ciotola bollente.

Da sapere: Chiamato anche "ngo ta" in alcuni dialetti meridionali. A 5.000–8.000 VND a mazzo nei mercati tradizionali, è una delle erbe più economiche e ampiamente disponibili tutto l'anno.

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Kinh Gioi — Melissa vietnamita

Foglie morbide, leggermente pelose e con i bordi seghettati. L'aroma è agrumato e leggermente mentolato, più vicino alla verbena odorosa che alla menta piperita. È delicata rispetto al rau ram o al ngo gai, il che la rende una delle erbe più accessibili per chi la prova per la prima volta.

Dove si trova: La cucina del nord la usa molto con il "cha ca" (pesce alla curcuma) e con i piatti di noodle freddi. È un'erba standard che accompagna il "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" a Hanoi: la troverete nel cestino delle erbe servito con il maiale alla griglia e il brodo di noodle. Si abbina bene anche con il pesce d'acqua dolce al vapore.

Da sapere: Raramente la si vede al sud nello stesso modo. Se state mangiando a Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) e notate un'erba a foglia tenera con un leggero profumo di agrumi, probabilmente si tratta di questa.

Tia To — Perilla vietnamita

Foglie larghe e arricciate, verdi sulla pagina superiore e di un rosso porpora intenso su quella inferiore. Ha un aspetto scenografico e un sapore altrettanto deciso: una via di mezzo tra menta, anice e basilico, con un finale leggermente amaro. In Giappone, un'erba quasi identica è chiamata shiso; la versione vietnamita tende a essere più pungente.

Dove si trova: Un'aggiunta standard ai piatti di erbe del "bun cha" e del "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (involtini di riso al vapore). Viene utilizzata in alcune zuppe del nord e con le carni alla griglia, dove la sua nota di anice si sposa bene con il grasso abbrustolito. I cuochi del sud la usano meno, ma appare occasionalmente con il "mi quang" a Da Nang e nelle zone limitrofe.

Da sapere: La pagina inferiore viola è un elemento di riconoscimento affidabile. Non confondetela con il basilico ("hung que"), che ha foglie più piccole e scure e un sapore più puramente di anice.

Rau Ma — Centella asiatica (Pennywort)

Foglie minuscole e rotonde su steli sottili: sembra quasi uscita da un terrario. A differenza della maggior parte delle erbe in questo elenco, il rau ma viene consumato principalmente come bevanda piuttosto che come erba da tavola. Frullato con acqua, ghiaccio e un po' di zucchero, diventa un succo verde chiaro venduto nelle bancarelle di tutto il Vietnam a circa 10.000–15.000 VND al bicchiere.

Dove si trova: Sotto forma di succo fresco ("nuoc rau ma") in quasi tutte le città, soprattutto nei mesi caldi. In cucina, appare occasionalmente in insalate e zuppe leggere nel Vietnam centrale.

Da sapere: Il sapore è rinfrescante e leggermente erbaceo, quasi medicinale nel senso tradizionale. Nella medicina popolare vietnamita è considerato un toccasana contro il caldo e per la digestione, e molti locali lo bevono quotidianamente. Vale la pena provarlo in un pomeriggio da 37 gradi a Hue o a Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).

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Hung Lui e Hung Que — I due basilici

In Vietnam si utilizzano due distinte varietà di basilico che vale la pena differenziare. L'"hung que" (basilico tailandese) ha foglie piccole e scure e una forte nota di anice: arricchisce il piatto di erbe del pho al sud e molti piatti del Mekong. L'"hung lui" (menta romana/spearmint) è la menta delicata e dalle foglie arrotondate che spesso accompagna i "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" e gli involtini primavera freschi.

A Hoi An, il "cao lau" viene tradizionalmente servito con un proprio mix specifico di erbe, comprese verdure locali difficili da trovare altrove: a dimostrazione di come anche un piatto di erbe apparentemente familiare possa variare a livello regionale.

Come usare il piatto di erbe

Non esiste un regolamento fisso. Il principio generale: spezzettate le foglie più grandi invece di infilarle intere, aggiungetele a strati nella ciotola o nell'involtino man mano e assaggiate via via. Alcune combinazioni funzionano meglio di altre: il rau ram con la carne grassa alla griglia, il kinh gioi con i piatti a base di brodo, il tia to con qualsiasi cosa abbia un sapore pungente. Il piatto è interattivo, non prescrittivo.

Se acquistate le erbe in mercati come il Dong Xuan Market a Hanoi o il Ben Thanh Market a Saigon, la maggior parte dei venditori le vende sfuse a manciate. Indicate, mostrate le dita per la quantità e otterrete una buona porzione per 5.000–10.000 VND.

Note pratiche

Nella maggior parte dei ristoranti, i piatti di erbe sono inclusi nel prezzo della portata: non vi verranno addebitati a parte. Nelle bancarelle più informali, il piatto viene riempito automaticamente se state consumando un piatto di noodle. Se desiderate approfondire la conoscenza, una visita a un mercato tradizionale la mattina presto (prima delle 8:00) vi offrirà la scelta migliore e i prodotti più freschi.