Una ciotola di "pho" senza una porzione di salsa al peperoncino a lato è tecnicamente pur sempre pho, ma manca qualcosa. La cucina vietnamita è costruita attorno ai condimenti — non come un'aggiunta dell'ultimo minuto, ma come il tocco finale che adatta un piatto esattamente alle proprie preferenze. Il problema è che il tavolo davanti a voi spesso presenta cinque barattoli senza etichetta e nessun manuale d'istruzioni.
Ecco cosa contiene ciascuno, da dove proviene e a quali piatti va effettivamente abbinato.
Tuong Ot — La salsa al peperoncino di tutti i giorni
"Tuong ot" è il termine generico per indicare la salsa al peperoncino in vietnamita, ma il contenuto del barattolo varia notevolmente. La versione che la maggior parte delle persone incontra nelle spaghetterie di Hanoi e Saigon è una salsa liscia e di un rosso brillante — peperoncini freschi macinati e mescolati con aglio, aceto, zucchero e sale. Marchi come Chin-su sono onnipresenti e davvero ottimi. Ha piccantezza, dolcezza e una leggera nota acidula che si adatta a una vasta gamma di piatti.
Usatela con: pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), "bun bo hue", "banh mi", riso fritto, noodles istantanei, carne alla griglia. Praticamente qualsiasi cosa abbia bisogno di una spinta senza alterarne radicalmente il carattere.
Nel sud, la tuong ot tende a essere più dolce. Nel nord, propende per il salato ed è più pungente. In alcuni ristoranti di Hue troverete una versione più densa e scura con più peperoncino essiccato — simile a un sambal — che colpisce con più decisione in fondo alla gola.
Tuong Den — Il cugino vietnamita della salsa Hoisin
"Tuong den" (literally "black sauce") è una pasta di soia fermentata densa, scura, addolcita con zucchero e talvolta mescolata con aglio. Fuori dal Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) viene spesso etichettata come hoisin, sebbene la versione vietnamita sia generalmente meno dolce e presenti un carattere fermentato più profondo e terroso.
La vedrete quasi sempre abbinata alla tuong ot — le due salse vengono versate insieme in una ciotolina e usate per intingere gli involtini primavera freschi ("goi cuon") o aggiunte a una ciotola di "bun thang". Il contrasto funziona: la tuong den dona corpo e umami, la tuong ot aggiunge piccantezza e freschezza.
Usatela con: goi cuon, spiedini di maiale alla griglia, "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" e come salsa di base per piatti cotti al vapore o bolliti. Non mescolatela nel brodo delle zuppe — è troppo densa e pesante.
Mam Tom — Pasta di gamberetti fermentati
"Mam tom" è quella che fa svuotare una stanza se non ci siete abituati. È una pasta di gamberetti fermentati liscia, di colore grigio-viola, con un odore pungente di ammoniaca che si attenua notevolmente una volta condita adeguatamente — in genere diluita con un po' di succo di lime, zucchero, peperoncino e talvolta una goccia di alcol da cucina per smorzare l'odore forte.
Una volta superato l'impatto olfattivo, il sapore è straordinario: intensamente sapido, salmastro e profondamente umami, in un modo che la sola salsa di pesce non può replicare. I cuochi del Vietnam settentrionale la usano come salsa di accompagnamento principale per il "bun dau mam tom" — un vassoio tipico di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) con tofu fritto, noodles di riso freschi e carne di maiale, servito con un'abbondante ciotola di questa pasta. Compare anche accanto al maiale bollito e ad alcuni piatti di verdure.
La mam tom è un condimento decisamente settentrionale. A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) e più a sud vi capiterà di trovarla, ma non è originaria della tavola locale. Se siete in viaggio ad Hanoi e volete mangiare come la gente del posto, fatevi coraggio: ne vale la pena.
Usatela con: bun dau mam tom, pancetta di maiale bollita, verdure al vapore o crude. Non è per i deboli di cuore al primo assaggio, ma chi se ne innamora le resta fedele.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Mam Nem — La salsa di acciughe fermentate della costa centrale
"Mam nem" è il condimento che definisce il centro del paese. Prodotta con acciughe fermentate — pesci interi messi sotto sale e lasciati decomporre per mesi — è più liquida della mam tom ma altrettanto pungente, con una profondità di pesce più complessa. In genere viene servita con ananas schiacciato e peperoncino fresco mescolati all'interno, il che smorza il sale e aggiunge dolcezza.
A Hoi An e Da Nang, la mam nem è la salsa di accompagnamento standard per i "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (le tipiche crêpe sfrigolanti). È anche la salsa in cui si intinge il maiale quando si mangia il "cao lau" o il "mi quang", e compare in tavola accanto ai vassoi di erbe fresche in tutta la provincia di Quang Nam.
Se state mangiando a Hue o Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) e in tavola compare una salsa marrone, liquida e pungente, con una nota agrodolce, si tratta di mam nem. Don't confuse it with nuoc cham (la salsa d'accompagnamento all'aceto che la maggior parte dei visitatori internazionali conosce): sono pensate per piatti diversi.
Usatela con: banh xeo, erbe fresche, carni alla griglia, mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン). Tipica del Vietnam centrale, per un'esperienza davvero autentica.
Mam Ruoc — La pasta di gamberetti fermentati del sud
"Mam ruoc" è la risposta del sud alla mam tom — simile nel concetto (gamberetti fermentati), ma prodotta con minuscolo krill anziché con gamberetti più grandi, il che le conferisce un colore rosa più chiaro e un odore leggermente meno aggressivo. È ampiamente utilizzata nel Delta del Mekong come condimento in zuppe, stufati e piatti saltati in padella, e compare come salsa d'accompagnamento accanto al "bun rieu" e ad alcune hot pot.
Il sapore è più salato e meno pungente rispetto alla mam tom — sempre intenso, ma con un finale più rotondo e quasi dolce. A Can Tho e nelle province del delta, la vedrete su quasi tutte le tavole, con la stessa naturalezza con cui la salsa di pesce compare al nord.
Usatela con: bun rieu, hot pot, pesce stufato, verdure al vapore. Ideale soprattutto per la cucina del sud e del Delta del Mekong.
Foto di Phương Khánh su Pexels
Come orientarsi a tavola
Una scorciatoia pratica: la regione vi dice quasi tutto. Se vi trovate ad Hanoi, aspettatevi la mam tom. Se state mangiando a Hue o Hoi An, aspettatevi la mam nem. Se siete nel Delta del Mekong, la mam ruoc vi seguirà ovunque. Tuong ot e tuong den sono diffuse in tutto il paese — la lingua comune dello scaffale dei condimenti.
In caso di dubbio, osservate cosa fanno i clienti locali del tavolo accanto con una determinata salsa prima di versarla nei vostri noodles. Rimane la guida sul campo più affidabile che possiate trovare.
Note pratiche
Tutte e cinque le salse sono disponibili nei mercati di tutto il Vietnam — il mercato di Dong Xuan ad Hanoi e il mercato di Ben Thanh a Saigon offrono entrambi versioni confezionate ideali da portare a casa. La mam tom e la mam nem viaggiano male in valigia (dogana a parte, l'odore non perdona), quindi vale la pena spendere qualcosa in più per una confezione sottovuoto se volete fare sul serio.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
