Ogni settimo mese lunare, qualcosa cambia nel modo in cui il Vietnam mangia. I ristoranti cambiano i loro menu, le cucine domestiche diventano prive di carne per un giorno o per un mese intero e i cortili delle pagode si riempiono del profumo di giaca in umido e sesamo tostato. Questo è Vu Lan — il festival buddista della pietà filiale e dei defunti erranti — e il cibo ad esso legato rappresenta una delle cucine più ingegnose e discrete che si possano trovare in tutto il paese.
Cos'è davvero Vu Lan
Vu Lan cade il quindicesimo giorno del settimo mese lunare, solitamente tra agosto e l'inizio di settembre secondo il calendario gregoriano. Si sovrappone a quello che viene genericamente chiamato Mese dei Fantasmi in tutta l'Asia orientale e sud-orientale: un periodo in cui si dice che i cancelli del mondo degli spiriti si aprano e gli antenati facciano ritorno. I buddisti vietnamiti lo celebrano con preghiere, cerimonie di lanterne galleggianti ed elaborati pasti vegetariani, preparati sia come offerta che come forma di accumulo di merito. Mangiare "chay" (il termine vietnamita per vegetariano, che significa letteralmente "puro") durante questo periodo è considerato un atto di compassione verso gli animali, gli spiriti erranti e il proprio karma.
Non è necessario essere buddisti per mangiare bene durante Vu Lan. Basta sapere dove cercare.
I banchetti delle pagode: l'autenticità
Il modo più serio di vivere la cucina di Vu Lan è presso le pagode, in particolare il quattordicesimo e il quindicesimo giorno del mese lunare. I templi più grandi di Hanoi, Saigon, Hue e Da Nang preparano pasti vegetariani comunitari aperti a chiunque si presenti. Non si tratta di pasti semplici.
Un tipico banchetto in pagoda durante Vu Lan può includere "bun rieu chay" — la zuppa di noodle con granchio e pomodoro ricostruita interamente con tofu e brodo di funghi — insieme a "banh cuon" ripieni di funghi orecchie di legno e spaghetti di soia al posto del maiale. Quasi sempre è presente una qualche forma di giaca brasata, che sostituisce in modo convincente la carne a cottura lenta dopo essere stata stufata a lungo in salsa di soia, galanga e cinque spezie. Gli steli di loto marinati in aceto di riso vengono serviti come contorno, così come il "ca tim kho": melanzane caramellate cotte in un tegame di terracotta finché non diventano tenere e saporite.
A Hue, la tradizione culinaria delle pagode è particolarmente radicata. La città vanta una lunga storia di raffinata cucina buddista e i pasti di Vu Lan tendono a preparazioni più complesse: la pasta di gamberi fermentata viene sostituita con soia fermentata, i "banh xeo" vengono ripiegati attorno a germogli di soia e funghi invece che gamberi e maiale, e il "mi quang" viene riproposto con brodo alla curcuma e tofu fritto. Vale la pena programmare una visita a Hue proprio per questo, se possibile.
Foto di Thành Văn Đình su Pexels
Cucine domestiche e offerte agli antenati
A casa, la tavola di Vu Lan segue una logica diversa. Le famiglie preparano offerte per gli antenati: piccoli piatti disposti su un vassoio vicino all'altare, che spesso includono riso appiccicoso al vapore, frutta affettata e porzioni in miniatura di ciò che l'antenato amava in vita. Il cibo viene lasciato per un certo periodo e poi consumato dalla famiglia. Lo spreco è considerato irrispettoso; il pasto deve essere terminato.
I piatti casalinghi comuni durante questo periodo includono "goi cuon chay" — involtini in carta di riso ripieni di tofu, cetrioli, menta e carote sottaceto — e varie preparazioni di "dau phu" (tofu) che molti vegetariani occidentali troverebbero sorprendentemente consistenti e ricche. Il tofu brasato con citronella e peperoncino è un classico, così come la pelle di tofu stufata nel latte di cocco con arachidi.
Anche il "com tam chay" appare nelle bancarelle lungo la strada durante il Mese dei Fantasmi: piatti di riso spezzato dove il maiale grigliato viene sostituito da tofu alla citronella grigliato o da un uovo fritto, servito con lo stesso daikon e cetriolo sottaceto che si troverebbero in qualsiasi altro giorno.
Che vegetariano: il lato dolce di Vu Lan
Il "che" — l'ampia categoria di zuppe dolci e dessert vietnamiti — è dove il cibo di Vu Lan diventa davvero festoso. La maggior parte del "che" è naturalmente a base vegetale, il che lo rende perfetto per la stagione.
Durante il Mese dei Fantasmi, vedrete venditori e pagode servire "che troi nuoc" (palline di riso glutinoso in sciroppo di zenzero), "che dau den" (zuppa di fagioli neri, densa e leggermente amara) e "che ba mau" — il dessert a tre colori con fagioli mung, fagioli rossi e gelatina di pandan su ghiaccio tritato. Il latte di cocco è il liquido legante nella maggior parte di questi, il che li rende abbastanza ricchi da fungere da dessert completo pur non contenendo latticini o uova.
Nel Distretto 5 di Saigon e nelle strade attorno al mercato di Binh Tay, i venditori di "che" durante Vu Lan rimangono aperti più a lungo del solito, a volte superando la mezzanotte nei giorni di punta. Una ciotola costa tra i 15.000 e i 25.000 VND a seconda degli ingredienti.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Dove mangiare chay durante Vu Lan
Oltre alle pagode, i "quan chay" (ristoranti vegetariani) dedicati in tutto il paese vivono il periodo di maggiore attività dell'anno durante il settimo mese lunare. Ad Hanoi, le strade intorno alla Pagoda Quan Su ospitano diversi locali vegetariani storici che si riempiono rapidamente il primo e il quindicesimo giorno di ogni mese lunare — giorni che, per i buddisti praticanti, sono standard per l'astensione dalla carne tutto l'anno, non solo durante Vu Lan.
A Saigon, la concentrazione di ristoranti vegetariani nel Distretto 3 e intorno alla Pagoda Vinh Nghiem rende facile mangiare chay per un'intera giornata senza mai ripetere un piatto. La maggior parte dei posti offre menu fissi per il pranzo a 50.000–80.000 VND che includono riso, due o tre portate principali, zuppa e un piccolo dessert.
Se vi trovate a Hoi An durante il Mese dei Fantasmi, molti dei ristoranti vegetariani della città vecchia — la maggior parte dei quali opera tutto l'anno per i praticanti buddisti — ampliano i menu ed estendono gli orari. Appare occasionalmente il "cao lau chay", un piccolo miracolo di adattamento considerando quanto siano specifici gli ingredienti del piatto originale.
Note pratiche
Vu Lan cade il quindicesimo giorno del settimo mese lunare: controllate un calendario lunare vietnamita per la data gregoriana esatta di ogni anno. I pasti nelle pagode vengono solitamente serviti intorno a mezzogiorno e sono gratuiti o basati su donazioni; arrivate presto, specialmente nei templi più noti delle grandi città. I ristoranti vegetariani in tutto il Vietnam tendono a chiudere o a ridurre gli orari nei giorni non buddisti, ma durante il Mese dei Fantasmi operano a pieno regime, spesso con code già alle 11:30.
