Quel cumulo rosso-arancio intenso sul tavolo del banchetto non è tinto. Proviene dallo "xoi gac" — riso glutinoso cotto al vapore con la polpa del frutto gac — e in Vietnam appare ai matrimoni, durante le festività del Tet e nelle offerte della luna piena con una regolarità che suggerisce che il piatto significhi qualcosa di più del semplice sapore.
Cos'è il frutto Gac?
Il Gac (Momordica cochinchinensis) è una zucca oblunga e spinosa che matura passando dal verde a un rosso scarlatto brillante. Cresce su viti rampicanti in tutto il Sud-est asiatico, ma è particolarmente associato al Vietnam settentrionale e centrale, dove matura all'incirca da novembre a gennaio — tempismo perfetto per la stagione del Tet. La parte commestibile per lo xoi gac è la membrana che circonda ogni seme: cerosa, intensamente pigmentata e dotata di una tenue ricchezza quasi grassa dovuta alle alte concentrazioni di licopene e beta-carotene. Un singolo frutto può colorare diversi chilogrammi di riso glutinoso.
Il sapore che aggiunge è sottile — una dolcezza lieve e leggermente erbacea — quindi lo xoi gac non è mai solo una questione di gusto. È una questione di colore, e il colore significa fortuna.
Il simbolismo dietro il rosso
Nella tradizione vietnamita, il rosso e l'oro sono i colori della celebrazione e della buona sorte. Lo xoi gac si trova accanto al "banh chung" sugli altari del Tet e appare ai banchetti nuziali come una dichiarazione: questo pasto è importante, questa occasione è di buon auspicio. Le nonne nelle famiglie di Hanoi vi diranno che il piatto era già presente nelle cerimonie di corte durante la dinastia Le, sebbene le prime ricette scritte risalgano al XIX secolo. Il simbolismo è persistito ostinatamente attraverso ogni sconvolgimento sociale: lo xoi gac costituisce ancora la portata principale ai matrimoni di villaggio, dal Delta del Fiume Rosso agli Altopiani Centrali.
È comune anche durante gli anniversari di morte e le offerte della luna piena, il che sorprende i visitatori che associano il colore rosso puramente alla celebrazione. Nella logica rituale vietnamita, il rosso onora i defunti proprio come onora i neonati.
Come viene preparato
Il metodo è semplice ma dipende dai tempi. Il riso glutinoso — specificamente la varietà a chicco tondo chiamata gao nep — viene lasciato in ammollo durante la notte, poi mescolato con la membrana del gac (estratta manualmente attorno ai semi), un goccio di vino di riso o alcol bianco e sale. Alcuni cuochi aggiungono una piccola quantità di latte di cocco; altri no. Il composto cuoce al vapore per 25–30 minuti finché il riso non è completamente cotto e uniformemente colorato.
Il vino di riso serve a due scopi: aiuta il pigmento a distribuirsi uniformemente e aggiunge una lieve nota alcolica che evapora durante la cottura al vapore. Senza di esso, il colore può risultare striato anziché saturo. Un buon xoi gac dovrebbe avere un colore arancione-rosso profondo e costante in ogni chicco, senza macchie.
Contenuto di grassi e consistenza
Lo xoi gac è più ricco del semplice riso glutinoso cotto al vapore. Gli oli naturali della membrana del gac conferiscono al piatto finito una superficie leggermente lucida e una consistenza più densa e coesa. Dovrebbe mantenere la sua forma quando viene servito, ma rimanere tenero — non gommoso o rigido. Se è troppo asciutto, il rapporto di gac era troppo basso o è stato cotto troppo.
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Varianti regionali
Nord (Hanoi e Delta del Fiume Rosso): La versione canonica. Aggiunte minime, tendente al salato, spesso servito come piatto a sé stante piuttosto che come contorno. I venditori ambulanti di Hanoi lo vendono a "phan" (porzione) fin dal primo mattino, modellato in cumuli grezzi e talvolta guarnito con un pizzico di sale al sesamo. Questa è la versione che troverete sugli altari del Tet.
Centro (Hue, Da Nang): Meno comune come cibo quotidiano, appare principalmente ai matrimoni e durante i festival. Le versioni di Hue incorporano occasionalmente una piccola quantità di pasta di fagioli mungo mescolata al riso, aggiungendo una dolcezza sottile che il nord generalmente evita.
Sud (Saigon e Delta del Mekong): Il sud ha un palato più dolce e si vede. Lo xoi gac qui viene spesso servito con cocco grattugiato e zucchero, a volte insieme a condimenti in stile "com tam" come parte di un piatto misto di riso glutinoso. A Can Tho e nelle province del Mekong, appare nei mercati all'alba come colazione.
Come ordinarlo
Presso una bancarella di riso glutinoso (cercate i cartelli "xoi", spesso scritti a mano su una tavoletta di plastica fuori dal carretto del venditore), indicate il cumulo rosso e dite: "Cho toi mot phan xoi gac" — una porzione di xoi gac. Aspettatevi di pagare tra 15.000 e 25.000 VND per una porzione da strada. A un matrimonio o in un ristorante, sarà già impiattato. Non c'è bisogno di chiedere nulla — arriva così com'è.
Se volete cocco e zucchero (stile del sud), chiedete: "Co dua bao khong?" — avete cocco grattugiato? La maggior parte dei venditori del sud lo avrà.
Lo xoi gac è tradizionalmente un cibo da mattina. Le bancarelle di riso glutinoso ad Hanoi e Saigon solitamente esauriscono le scorte entro le 9 o le 10 del mattino.
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Dove provarlo
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Quartiere Vecchio di Hanoi. La bancarella di xoi più citata ad Hanoi, aperta dalle 6 del mattino circa fino a esaurimento scorte (spesso entro le 8:30 nei fine settimana). Il loro xoi gac è in perfetto stile settentrionale — denso, ben colorato, servito con una bustina di sale al sesamo. Aspettatevi una breve coda.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Un'alternativa più tranquilla nello stesso quartiere del Quartiere Vecchio. Le porzioni sono leggermente più abbondanti e il venditore ha spesso il gac di stagione da novembre in poi, quindi il colore è particolarmente vivido nelle settimane che precedono il Tet.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Distretto 4, Saigon. Una bancarella di riso glutinoso misto in stile meridionale che prepara lo xoi gac con cocco e avvolto in foglie di pandano. Il quartiere è un vero corridoio di street food — accompagnatelo con un "ca phe sua da" dal negozio accanto.
Note pratiche
Il frutto Gac è stagionale: se visitate il Vietnam fuori dal periodo novembre–gennaio, i venditori potrebbero usare membrana di gac congelata o non proporre affatto il piatto. Fuori da quei mesi, ciò che viene etichettato come xoi gac nei ristoranti turistici è talvolta colorato con annatto o riso rosso fermentato — ha un aspetto simile ma manca della caratteristica consistenza cerosa del gac. Il Tet (fine gennaio o inizio febbraio a seconda del calendario lunare) è il momento migliore in assoluto per mangiarlo, quando ogni famiglia ad Hanoi sembra avere una porzione sull'altare.
