ベトナムのAn Chay：豆腐だけじゃない、本物のベジタリアン料理

「an chay」の仏教的ルーツ

ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）におけるベジタリアン主義は、ライフスタイルのトレンドではなく、仏教の修行に組み込まれたものです。太陰暦の1日と15日には、多くのベトナムの仏教徒が肉やアルコールを控えます。市場や近所には「an chay（肉なし）」の屋台が現れ、寺院の厨房では手の込んだ植物由来の食事が作られます。この文化的な習慣が、独自の料理体系を生み出しました。野菜の出汁、キノコベースのスープ、大豆や小麦グルテンで作られた代替肉、そして肉を使わなくても物足りなさを感じさせない調理法などです。

この伝統は深く根付いており、ほとんどの地域に少なくとも1軒は「nha hang an chay（ベジタリアンレストラン）」があり、「an chay」と頼めば意図を正確に理解してくれる屋台があります。ウサギの餌のようなサラダや、申し訳程度の料理が出てくることはありません。キノコやもやしがたっぷり入ったサクサクのbanh xeo chay、野菜出汁をベースにしたクリーミーなココナッツカレー、そして決して我慢して食べるような味ではない麺料理を想像してみてください。

メニューにある「an chay」の本当の意味

「An chay」は「ベジタリアン料理を食べる」と訳されますが、そのニュアンスが重要です。厳格な仏教の精進料理では、ニンニク、玉ねぎ、エシャロット、アルコールが除外されます。ただし、寺院以外の多くのレストランや家庭料理では、風味を重視してこのルールを無視しています。屋台で「an chay」を注文する場合、それは肉、魚醤（ヌクマム）、エビペーストを使わないことを意味します。特に指定しない限り、多くの店主はニンニクやエシャロットは問題ないと考えます。

ヴィーガン（乳製品、卵、ハチミツ不使用）を希望する場合は、「an chay 100%」または「an chay khong co trung, sua（卵、乳製品なし）」と伝えてください。ほとんどの料理人は理解し、対応してくれます。ヴィーガン専門店の中には、英語の看板で「100% plant-based」と謳っているところもあります。

Pho chayと骨の出汁を使わない麺料理

「Pho chay」は、伝統的な牛や鶏のスープの代わりに、ニンジン、セロリ、キノコ、そして時には生姜や八角で作られた野菜ベースのスープを使用します。肉のPhoよりもあっさりとしていて澄んでいますが、温かみは失われていません。鍵となるのは米粉の麺で、粉っぽくなく、新鮮でモチモチとしている必要があります。メニューボードに書かれていなくても、頼めばほとんどのPhoの屋台で作ってくれます。

「Bun rieu chay」（カニ風味のベジタリアン麺）は、本物のカニの代わりにトマトと野菜のベースを使用し、カシュークリームやココナッツミルクでコクを加えることがよくあります。オリジナルよりも甘くて濃厚で、こちらの方が美味しいと感じる人もいます。

よりボリュームのあるものをお探しなら、「banh canh chay」を試してみてください。タピオカやジャガイモのデンプンで作られた太麺が、なめらかな野菜スープに入っており、キノコ、豆腐、新鮮なハーブがトッピングされています。ベトナム北部で冬に人気があり、心からホッとできる一品です。

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Banh xeo chayとサクサクの定番料理

「Banh xeo（반세오 / 越南煎饼 / バインセオ）」（ジュージューと音を立てるクレープ）は、完全に野菜だけで作ることができます。ターメリック、米粉、ココナッツミルクを使った生地は同じですが、具材は豚肉やエビの代わりに、シイタケやキクラゲ、金針菜、もやし、柔らかい豆腐に変わります。フライパンに入れると、同じように大きな音を立ててサクサクに焼き上がります。魚醤を使わない「nuoc cham」（ライム、砂糖、唐辛子で作ったつけダレ）につけ、青菜やハーブで包んで食べます。

「Cha gio chay」（ベジタリアンの揚げ春巻き）には、キノコ、キャベツ、ニンジン、そして時には春雨が詰まっています。きつね色に揚がり、噛むとパリッと割れます。ここでは具材と同じくらい食感が重要です。

豆腐、アボカド、ミント、バジルが入った「Goi cuon chay」（生春巻き）は、どの市場でも簡単に見つけることができます。そもそも自然と植物由来の食材が中心の料理だからです。

Hanoiで食べるべき場所

チャンフンダオ通りにあるLoving Hutは、ヴィーガンの定番です。豆腐や植物性タンパク質を使った多国籍メニュー（パスタ、ハンバーガー、ピザ）もありますが、ここのPho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）chayやBanh xeo chayは間違いありません。派手さはありませんが、実直な仕上がりです。メインディッシュは60,000〜90,000 VNDです。

旧市街にあるAubergineは、薪オーブン、洗練された盛り付け、野菜を中心としたクリエイティブな料理を提供する、より高級なお店です。予算は1人あたり150,000〜200,000 VNDを見込んでください。ディナーは事前の予約をおすすめします。

ホアンキエム湖の近くにあるNgo Tungは、僧侶が運営するカジュアルな仏教系レストランです。非常に安く（40,000〜60,000 VND）、シンプルな料理ですが、本格的に作られています。ランチのみの営業で、午前中の半ばには料理が並び、売り切れてしまいます。

屋台レベルの「an chay」を探すなら、「com chay」（たくさんのおかずがのったベジタリアンライス）の屋台や、「nha hang an chay」と書かれた小さな看板を探してみてください。[Dong Xuan Market](/posts/dong-xuan-market-hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）)の1階には、少なくとも2つのベジタリアン専用の屋台があります。

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Saigonで食べるべき場所

3区にあるHumはカジュアルでいつも混み合っています。Banh mi（반미 / 越式法包 / バインミー）chay、com tam chay、Pho chayなど、どれも美味しく、価格は50,000〜80,000 VND程度です。自家製のベジタリアンパテは試してみる価値があります。

1区にあるPiは、ミニマリストでインスタ映えする、植物由来のピザやパスタのお店です。少し高め（120,000〜180,000 VND）で、一人でのランチよりもブランチやカジュアルなデートに向いています。

ビンタイン区にあるThanh Huong An Chayは、飾り気のない老舗です。Pho chay、Bun rieu（분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ）chay、丼ものなどがあります。地元の人々が食事をする場所で、観光客が見つけることは滅多にありません。価格は約45,000〜70,000 VNDです。

Ben Thanh Marketにもベジタリアンの屋台がありますが、店主に「mon an chay」と具体的に尋ねるか、ショーケースの中の野菜を指差す必要があります。

一般的なレストランや屋台での「an chay」の注文方法

ほとんどの屋台や小さなレストランでは、頼めば料理をアレンジしてくれます。青菜や野菜を指差して、はっきりとこう言ってください。「An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom（ベジタリアン、肉なし、魚なし、エビなし）」。魚醤も抜いてほしい場合は、「khong co nuoc mam」と付け加えます。多くの店主はうなずき、快く対応してくれます。

ヴィーガンの場合は、次のように指定してください。「An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca（100%ベジタリアン、卵なし、乳製品なし、魚なし）」。

メニューのあるレストランでは、「chay」という言葉を探して指差してください。現在、主要都市の観光客向けメニューのほとんどにはベジタリアン向けのセクションがありますが、西洋的な意味での「肉なし」というよりは、「キノコ中心」を意味する場合もあります。

実用的なアドバイス

主要都市や観光地にはベジタリアン専用のレストランがありますが、小さな町では市場の屋台や家族経営の「com chay」の店に頼ることが多くなります。仏教寺院では、1日と15日に訪問者に食事を提供することがあります。近くに寺院がある場合は、ホテルやゲストハウスで尋ねてみてください。「An chay」の文化は本物であり、誰でも気軽に楽しむことができます。必要に迫られたり、イデオロギーのためだけに食べるのではなく、たまたま美味しかったという何世紀にもわたる伝統に触れることができるのです。