Lau Mam Chau Doc：An Giangの強烈な発酵魚鍋

Chau DocはAn Giang省のカンボジア国境に位置し、その食文化は大胆で、発酵食品を多用する妥協のないものです。「Lau mam」はこの町を代表する料理であり、熟成された発酵魚をベースにした鍋料理です。驚くような匂いがしますが、味は格別です。最初の一嗅ぎさえ乗り越えれば、きっと虜になるはずです。

Mamとは一体何か

スープのベースとなるのは「mam」です。これは淡水魚を塩漬けにし、数ヶ月間熟成させた発酵食品です。Chau Docのlau mamでは、主に2種類のmamが使われます。

Mam linhは、linh（メコン川に生息する小骨の多い小魚）から作られ、身が崩れてドロドロの赤茶色のペーストになるまで発酵させます。2種類のうち甘みが強く、ただ塩辛いだけではない深い旨味がスープの土台を作ります。

Mam satは、より大きな雷魚の仲間から作られ、発酵期間も長いため、色が濃く、アンモニア臭の強い刺激的なペーストになります。Chau Docの料理人の多くは、この2つをブレンドし、mam linhでまろやかさを、mam satで深みを出し、好みに合わせて比率を調整します。

このペーストをレモングラス、ガランガル、生の唐辛子と一緒に煮込み、その後濾します。残るのは濁ったオレンジ色のスープで、見た目は素朴ですが、率直に言って真夏の漁村のような匂いがします。しかし、この匂いは熱を加えることで和らぎ、鍋がテーブルに運ばれる頃にはほとんど消えてしまいます。

スープ作りの工程

本格的なlau mamのスープを作るには2〜3時間かかります。mamのペーストはココナッツウォーター（普通の水を使う料理人もいますが、ココナッツウォーターは塩気を中和するほのかな甘みを加えます）と一緒に弱火でじっくりと煮込まれます。丸ごとのレモングラスの茎、スライスしたガランガル、そしてコクを出すために一握りの干しエビを入れます。全体を布で濾すと、澄んだ艶のあるスープが残ります。提供時に豚バラ肉とエビ、スライスしたイカ、そして時には雷魚が鍋に加えられます。

辛さは調整可能です。唐辛子に邪魔されずにmamの味を楽しみたい場合は、「it cay（辛さ控えめ）」と注文してください。

野菜

ここからがlau mamの面白いところです。鍋と一緒に運ばれてくる野菜の盛り合わせは、ベトナム料理の他のどの料理よりも種類が豊富で、珍しいものばかりです。

• Rau muong（空芯菜） — 定番の野菜
• Bong sung（睡蓮の茎の輪切り） — ほのかな歯ごたえと微かな甘みがある
• Bap chuoi（生のバナナの花の千切り） — スープをよく吸い込む
• Muop（ヘチマの輪切り） — すぐに柔らかくなるので、早めにスープに浸す
• Keo neo（ほのかな柑橘系の香りがする野生の水生ハーブ。メコン川流域以外では見つけにくい）
• もやし、キャベツ、タロイモの茎などが盛り合わせを完成させます

野菜は段階的に入れるのがコツです。火が通るのに時間がかかるヘチマを最初に入れ、30秒で十分な睡蓮の茎や空芯菜は最後に入れます。スープは煮詰まるほど美味しくなるため、最後に入れる野菜は最初に入れた野菜とは一味違った味わいになります。

写真：Claire Dao（Pexels）

Chau DocでLau Mamを食べるなら

Nguyen Huu Canh通りにある**Quan Lau Mam Ba Hue**は、Chau Docで食べ歩きをしたほとんどの人が基準とする名店です。何十年も営業しており、朝早く（午前6時）から開店し、スープは毎朝新鮮なものが作られています。2人前の鍋は野菜込みで約120,000〜150,000 VNDです。

Chau Doc市場の近くにあるQuan Mam Co Namは、より小ぢんまりとしていて飾り気のないお店ですが、mam satの比率が高く（つまり味が濃い）、客層はほぼ地元の人々です。午前6時30分から正午まで営業していますが、鍋が売り切れるランチタイムには閉店してしまいます。

落ち着いてディナーとして楽しみたいなら、Hau川のウォーターフロントに近いBach Dang通りに並ぶレストランがおすすめです。ここでは、他のAn Giang名物とともにlau mamをメインディッシュとして提供しています。2人前で200,000 VNDほどと少し高くなりますが、扇風機の効いたダイニングルーム、川の景色、冷たいビールといった環境を考えれば納得の価格です。

匂いについて：正直なところ

発酵した魚の匂いは強烈です。鍋がテーブルに運ばれ、蓋が開けられると、数ヶ月熟成された魚の匂いが湯気とともにダイレクトに押し寄せてきます。決して繊細な料理ではありません。

匂いが最も強いのは、火にかけてからの最初の2〜3分です。レモングラスやガランガルに熱が通り、スープがぐつぐつと煮立ち始めると、刺激臭から香ばしくコクのある香りへと変化します。鍋を半分ほど食べる頃には、匂いは全く気にならなくなっているでしょう。

クセの強いチーズや熟成された魚醤、納豆などを問題なく食べられる人なら、lau mamも難なく楽しめるはずです。発酵食品自体が未知の領域である場合は、小さな鍋から始めるか、最初の一杯をナビゲートしてくれる人とシェアすることをおすすめします。

写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）

Chau Docへのアクセス

Chau DocはSaigonから約250 km離れており、バスで約5〜6時間かかります（Phuong TrangとThanh Buoiの両社がMien Tayバスターミナルから定期便を運行しており、運賃は約150,000〜180,000 VNDです）。すでにメコンデルタにいる場合、Can Thoからのスピードボートを利用すれば、川の移動を2時間に短縮できます。多くの旅行者は、メコン川を巡る長期ルートの一部としてChau Docを組み込み、ボートで国境を越えてプノンペンへと向かいます。

実用的なアドバイス

Chau Docでは、lau mamは主に朝食と昼食の料理であり、地元の食堂のほとんどは午後1時までに閉まってしまいます。特に週末は人気店から売り切れてしまうため、早めに訪れましょう。ウォーターフロント近くの市場エリアには、持ち帰り用の生のペーストを販売しているmamの屋台がいくつかあります。自宅のキッチンで挑戦してみたい場合は、真空パックされた袋なら持ち運びも比較的安心です。