「Banh duc」は、屋台のトレイの前に立って、店主がぷるぷると揺れる柔らかい何かをお椀にすくい上げるのを見るまでは、誰もわざわざ話題にしないような、そんなベトナム料理のカテゴリーに属しています。決して派手ではありません。有名なレストランの名前が冠されているわけでもありません。しかし、何世紀にもわたってこの国の人々の胃袋を満たしてきました。そして、おかず系、スイーツ系、北部風、南部風といったその多様性を一度理解すれば、街のいたるところでその姿が目に留まるようになるはずです。
Banh Ducとは一体どんな食べ物？
その本質において、banh ducは米粉、水、そして少量の石灰水（nuoc voi）から作られる、蒸して固めたケーキです。この石灰水が鍵となります。ケーキに独特のわずかなアルカリ性の風味を与え、ゴムのような食感にならずに形を保つ役割を果たしています。食感は柔らかく滑らかで、絹ごし豆腐と非常に柔らかいお餅の中間のような絶妙な質感です。スプーンですっとすくえ、舌触りはひんやりとしています。
大きく分けて、おかず系（banh duc man）とスイーツ系（banh duc ngot）の2つの系統があります。ベースは同じですが、そこから全く異なる方向へと進化します。また、それぞれの系統内での地域差も非常に大きく、HanoiのものとSaigonのものを食べ比べると、同じ名前なのは偶然ではないかと思ってしまうほどです。
おかず系：Banh Duc Man
旅行者が最初に出会うことが多いのが、北部のおかず系のスタイルです。Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)の旧市街、Dong Xuan Marketやその周辺の通りでは、売り子が浅いトレイからbanh duc manを販売しています。ケーキはすでに固められており、不揃いな四角形にカットされています。お椀に数切れのケーキが盛られ、その上に炒めた豚ひき肉と乾燥キクラゲ、ネギ油が回しかけられ、脇にnuoc cham（ヌクマムベースのタレ）が添えられます。価格は1杯15,000〜25,000 VNDほどです。
キクラゲと豚肉の具材が、このおかず系を面白くしています。軽く味付けされ、少しとろみがあり、滑らかなケーキの表面によく絡むため、全体が単調な味になるのを防いでくれます。屋台によっては、フライドシャロットや細切りの卵をトッピングすることもあります。中には、ケーキが固まる前に小さな干しエビを生地に練り込んでいるところもあります。
ベトナム中部 (베트남 / 越南 / ベトナム)では、おかず系のbanh ducが単体で提供されることはあまりありません。米粉のケーキ自体は他の形で登場しますが、この地域の人々の情熱は、代わりに「bun bo Hue」や「banh xeo」といった料理に注がれています。
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)のおかず系アレンジでは、生地にココナッツミルクが混ぜられることが多く、これによりアルカリ特有の風味が和らぎ、おかず系でありながらほのかな甘みが加わります。この境界線を曖昧にするスタイルは、非常に南部らしい特徴です。
スイーツ系：Banh Duc Ngot
スイーツ系のグループは、地域によってさらに細分化されます。
北部では、banh duc ngotはパンダンリーフで香りづけされ、パームシュガーと生姜のさらっとしたシロップと一緒に提供されることがよくあります。生姜は、北部の味覚において、ほぼすべての甘いものに対する定番の組み合わせです。ケーキ自体はパンダンによって淡い緑色をしており、生姜シロップが温かみを加え、良い意味でどこか薬膳のような味わいを感じさせます。このバージョンは、Tet（旧正月）や地方の市場でよく見かけられます。
南部やMekong Delta (메콩 デルタ / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)では、ココナッツミルクが欠かせません。南部のbanh duc ngotはココナッツミルクがたっぷりと使われており、ココナッツの風味が前面に出ていて甘みが強く、より濃厚な食感です。プレーンな白い層が下、パンダンとココナッツの層が上というように、別々に固めて重ねた2層仕立てのバージョンもあります。このスタイルはCan Thoの市場やデルタ地方全域の屋台で見られ、大きなトレイから1切れずつカットされ、約10,000〜15,000 VNDで販売されています。
また、カラムシ（ramie）の葉のエキスを使用したbanh duc la gaiというバリエーションもあります。これにより、ケーキは深く、まるでインクのような緑黒色になります。土のような、かすかに草っぽい苦味があり、パームシュガーシロップとよく合います。こちらはより田舎風で季節限定の要素が強く、どこの市場でも見つかるわけではありません。
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Banh Ducの作り方
工程はシンプルですが、根気が必要です。米粉を水と石灰水と混ぜ合わせ、生地が滑らかで重みのあるペースト状になるまで、絶えずかき混ぜながら弱火でじっくりと火を通します。この段階で、具材やフレーバーを加えます（おかず系ならキクラゲと豚肉、スイーツ系ならココナッツミルクとパンダン）。その後、混合物をトレイや個別の型に流し込み、常温で冷まして固めます。オーブンも卵も使いません。石灰水が形を保つ役割を果たしています。
冷ます時間が重要です。正しく作られたbanh ducは、カットできる程度の固さがありながら、トレイを軽く叩くとぷるぷると揺れるほどの柔らかさを保っています。もしゴムのようであれば石灰水の割合が間違っており、崩れてペースト状になってしまう場合は加熱不足です。
注文方法
ほとんどの屋台では、指差しと身振り手振りで注文します。店主から「man hay ngot?（おかず系か、スイーツ系か？）」と聞かれるでしょう。豚肉入りのおかず系が欲しい場合は「man co thit（マン・コー・ティット）」と言えば伝わります。パンダン風味のスイーツ系なら「ngot la dua（ゴット・ラー・ズア）」で通じます。支払いは現金で、金額はわずかです。メニューが置いてあることは滅多にありません。午前中に行くのがおすすめです。banh ducは朝食や午前中のおやつとして親しまれています。正午までには、人気のある店は売り切れてしまうことがほとんどです。
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本場の味を楽しめるおすすめの場所
Hanoi — Hang Than通り
Ba Dinh区のHang Than通りの一角には、何十年も同じ場所で営業を続けているbanh duc manの屋台がいくつかあります。大きなアルミトレイと、豚肉とキクラゲのトッピングが入った別の土鍋を置いている女性の売り子を探してみてください。通常は朝7時までに店を構えています。これぞ北部の王道のおかず系スタイルです。
Hoi An — Cam Nam朝市
「cao lau」や「mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)」を目指す観光客に見落とされがちな、Thu Bon川の南岸にある小さなCam Nam市場では、おかず系とパンダン風味のスイーツ系の両方を販売する屋台があります。ここのスイーツ系は中部風で、南部よりもココナッツが控えめで、甘さも抑えられています。
Can Tho — Cai Rang水上マーケット周辺
Cai Rangの船着き場周辺の屋台では、午前中を通して南部スタイルのbanh duc ngotが1切れ単位で販売されています。ココナッツミルクがたっぷりと使われ、パームシュガーシロップも惜しみなくかけられており、2層仕立てのパンダンバージョンは、デルタ地方の他のどこよりもここで確実に見つけることができます。
実用的なアドバイス
Banh ducは朝の料理ですので、それに合わせて計画を立てましょう。ほとんどの屋台は午前11時までに営業を終了します。1人前は都市やトッピングによって10,000〜25,000 VNDです。1回で甘いものとおかず系の両方を試したい場合は、予算を考慮しておきましょう。持ち運びには向かないため、購入したその場で食べるのがベストです。
最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
