Banh Chung：歴史、具材、そして本物を味わえる場所

Banh chungは、単なるお祭りの食べ物ではありません。ベトナム北部に住む人々に「自分たちの文化を象徴する料理は何か」と尋ねれば、誰もが真っ先にこの一品を挙げるでしょう。この料理を理解することは、どの博物館を訪れるよりもVietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)という国を深く知る手がかりになります。

形に隠された伝説

その起源は、毎年春にHung Kings Festivalで記念される半神話的な時代、Hung Kingsの時代にまで遡ります。Hung王6世の18番目の息子であるLang Lieu王子は、王子たちの中で最も貧しく、王が息子たちに「天に捧げるにふさわしい料理」を作るよう求めた際、高価で珍しい食材を手に入れることができませんでした。彼は、この土地で最も素朴で豊かに実るもち米を使い、天を表す丸い餅と、地を表す四角い餅の2つを作る夢を見ました。

王は、裕福な兄弟たちが持ってきたどんなに手の込んだ料理よりも、Lang Lieuの餅を選びました。この四角い餅がbanh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)となりました。南部や中部で今も食べられている丸い餅は、「banh tet」と呼ばれています。

この形状は単なる飾りではありません。dongの葉（クズウコン科の植物の幅広く濃い緑色の葉）の折り目一つひとつに意味があり、四角い形は「地球は平らで四角いものである」というかつてのベトナムの宇宙観を反映しています。Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))にbanh chungを食べる時、人々は象徴的に「大地」を味わっているのです。

中に入っている具材

伝統的なbanh chungは、もち米の中に3つの具材が層になって入っています。皮をむいて割った緑豆（「dau xanh」）、脂ののった豚バラ肉（「thit lon」）、そしてお好みで少々の黒胡椒です。緑豆は水に浸した後に蒸され、なめらかなペースト状に潰されます。豚肉は厚切りにされ、ヌクマム（魚醤）やエシャロットで軽く下味がつけられます。

主役となるもち米（「gao nep」と呼ばれる短粒種のもち米）は、包む前に一晩水につけておきます。米自体には強い味付けはせず、具材だけでなく包む葉からも独特の風味が移ります。長時間茹でることで、dongの葉からほのかな草の香りが米に移り、banh chung特有の深みのあるマットなオリーブグリーンに染まります。これはバナナの葉やプラスチックラップでは決して出せない色合いです。

いくつかのバリエーションも存在します。「Banh chung gac」は、普通のもち米の代わりに「gac」（ナンバンカラスウリ）の果肉を混ぜた米を使用します。これにより、外側が鮮やかな赤錆色に染まり、ほんのりとした甘みが加わります。これは、色彩が重視される結婚式やTetの最初の数日間に好まれます。「Banh chung chay」は、ベジタリアンの家庭向けに豚肉の代わりに緑豆を増やしたりキノコを入れたりしたものです。北部の一部の農村地域では、具材にタロイモや栗を加えることもありますが、Hanoiの伝統主義者たちはそれを不要と考える傾向があります。

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作り方

banh chung作りは家族総出の作業です。四角い木枠の型の中に、dongの葉を十字に敷き詰めます。最初に米を入れ、次に緑豆ペースト、豚肉の塊、さらに緑豆ペースト、そして最後に再び米を重ねます。葉を折りたたみ、「lac」（細く裂いた竹の紐）で格子状にきつく縛ることで、茹でている間もきれいな四角い形を保ちます。

この餅は蒸すのではなく、大きな鍋で8時間から12時間かけて「茹で」ます。一晩かけて茹でるのが伝統的で、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)以北の村々では、Tet直前の旧暦28日や29日の夜、家族で薪の火を絶やさないように番をする光景が今でも見られます。この長時間の加熱によって、それぞれの層が一体となり、包丁できれいに切れる、もっちりとした一つの塊へと変化します。

茹で上がった後、餅の上に重い板を載せてプレスし、余分な水分を押し出して形をしっかりと引き締めます。上手に作られたbanh chungは、葉を剥いて切り分けても崩れず、外側の白緑色のもち米はしっかりとした弾力を保ち、中心の緑豆の層は淡い黄色でなめらかに仕上がっています。

なぜTetにおいて重要なのか

Tetの期間中、banh chungは果物や線香、米酒とともに先祖の祭壇に供えられます。食べる前にまず神仏や先祖に捧げられるのです。この順序が重要であり、この餅は単なる食事である前に、まず「贈り物」なのです。

実用的な面では、banh chungは保存が効くように設計されています。涼しい場所（現代では冷蔵庫）に保管すれば、正しく作られたものは2〜3週間は美味しく食べられます。お祭りの期間中に台所を自由に使いにくかった時代、この保存性の高さは不可欠でした。今日でも、Tetの4日目や5日目になると、残ったスライスをフライパンで焼いて食べる習慣があります。外側はカリッと香ばしく、内側はさらに柔らかくなり、出来立てよりも美味しいとさえ言われます。

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本物の味に出会える場所

Tranh Khuc Village（Hanoi郊外）

Hoan Kiem Lakeから南に約10 kmの場所にあるTranh Khucの村は、何世代にもわたってbanh chungを作り続けており、Tetの時期にはHanoiの需要の大部分を賄っています。お祭りの時期以外でも、注文を受け付けている家庭があります。本物のdongの葉を使い、手作業で包まれたもので、1個あたり50,000〜70,000 VNDほどです。事前に電話で確認することをおすすめします。

Dong Xuan Market（Hanoi旧市街）

Dong Xuan Marketの1階にあるフードスタールや周辺の露店では、一年中banh chungが販売されています。品質にはばらつきがあるため、全体が均一に緑色で、押したときに柔らかすぎず、ずっしりとした手応えがあるものを選びましょう。価格は35,000〜50,000 VNDほどです。Tetに近づくほど、より作りたての新鮮なものが手に入りやすくなります。

Ba Dinh Square周辺の露店（Hanoi）

Ba Dinh Square周辺の通りや、近くのTran Quoc Pagodaの界隈には、北部各地の生産者から仕入れた確かな品質のbanh chungを置く伝統的な食品店が集まっています。Temple of LiteratureやOne Pillar Pagodaを観光するなら、意識せずともこれらの店のすぐ近く（数ブロック圏内）を通ることになるでしょう。

実用的なアドバイス

Banh chungはベトナム全土のスーパーマーケットで真空パックでも販売されていますが、食感が損なわれがちです（米の硬さにムラができ、葉の香りが失われてしまいます）。お土産として持ち帰る場合は、オリジナルの葉で包まれた茹でたてのものをジッパー付きの保存袋に密閉すれば、24時間の移動にも問題なく耐えられます。きれいに切り分けるには、包丁ではなく紐を使うのがコツです。紐を餅の周りに巻き付け、交差させて引くようにして切ります。