Banh Khuc：ハノイの夕暮れ、自転車で売られるヨモギの餅

ハノイのストリートフードの中でも、「Banh Khuc」ほど静かに、そして独特な存在感を放つものはありません。ヨモギで灰緑色に染まった拳大のもち米の団子で、中には緑豆ペーストと脂ののった豚肉が詰まっています。日が沈む頃、住宅街の路地に響く売り子の歌うような呼び声とともに売られるこの食べ物は、決して写真映えするわけでも、観光ガイドの定番でもありません。しかし、15,000 VND以下で食べられる、この街で最も誠実な食べ物の一つと言えるでしょう。

Banh Khucとは何か

その名前はシンプルです。「Banh」はケーキや団子を意味し、「Khuc」はハハコグサ属のハーブであるGnaphalium affineを指します。11月から3月にかけての寒い時期、紅河デルタ地帯に自生する植物です。この植物の小さく銀色の毛に覆われた葉をすりつぶし、もち米粉や蒸したもち米に混ぜ込むことで、外側の生地に独特のくすんだ緑灰色の色合いと、かすかな草の香り、そして薬膳のような風味を与えています。

中身は二層構造になっています。中心には味付けされた滑らかな緑豆ペーストがあり、その周りを脂ののった豚肉（通常は調理された豚バラ肉や豚の皮を細かく刻んで味付けしたもの）が囲んでいます。これらをまとめてライムほどの大きさに成形し、最後に蒸す前に表面に蒸したもち米の粒をまぶします。この外側のもち米の粒が、Banh Khuc特有のハリネズミのようなゴツゴツとした食感を生み出しています。

上手に作られたものは、一口ごとに柔らかな粘り気、緑豆の素朴な甘み、そして豚の脂の濃厚な旨みが広がります。ヨモギの包みが、その甘ったるさを抑えてくれるのです。

その起源

Banh Khucは、ベトナム北部の農業の中心地である紅河デルタ地帯に深く根ざした北部の料理です。食の歴史家たちは、この料理を農村の祭りや供え物料理のカテゴリーに分類しています。もち米を使った料理は、何世紀にもわたってベトナム北部の儀式において中心的な役割を果たしてきました。また、野生や栽培されたハーブを餅に練り込む習慣は、料理本が記録されるよりもずっと古くから存在します。この料理は、テト（旧正月）に食べられるドン葉で包んだ四角いもち米のケーキ「Banh Chung」と共通の系譜を持っています。

Khucというハーブは冬に旬を迎えるため、歴史的にBanh Khucは寒い時期の食べ物であり、テトから春先にかけて食べられてきました。今日のハノイ（하노이 / 河内 / ハノイ）では、乾燥ハーブや保存されたハーブを使うことで一年中売られるようになり、季節感はやや薄れましたが、新鮮なKhucが手に入りやすい新年後の数ヶ月に食べるのが最も美味しいとされています。

自転車で売り歩くスタイルは古くから続くものです。後輪の上に布をかけたカゴを載せ、*「Banh khuuuc...」*と長く引き伸ばした声で呼びかけながら近所を回る女性の姿は、ハノイの急速な変化の中でも生き残ってきた、この街らしい風景の一つです。売り子たちは通常、夕方遅くに回り始め、午後8時頃には姿を消します。

写真：Nguyen Truong Khang (Pexels)

北部各地のバリエーション

ハノイの標準的なBanh Khucといえば、前述の丸くてもち米をまぶした団子を指しますが、北部には興味深いバリエーションもあります。

ハナム省の平たいスタイル

ハノイから南へ約60km離れたハナム省の一部では、Banh Khucは丸い団子状ではなく、より平たく幅の広い円盤状に作られることがあります。生地に含まれるハーブの割合が高いため、色はより鮮やかな緑色をしています。中身は似ていますが、外側の生地の食感はより噛み応えがあり、ハーブの香りが際立っています。

作り置きと蒸したて

ハノイの屋台では、あらかじめ蒸したBanh Khucを葉や紙に包んでカゴの中で温めて売っています。一方、専門店の中には注文を受けてから蒸す店もあり、その場合は蒸したてならではの軽やかでフレッシュな味わいが楽しめます。もち米のコーティングも潰れにくいため、もし選択肢があるなら、5分待ってでも蒸したてを食べる価値があります。

中身のバリエーション

店によっては、緑豆と一緒にgio lua（ベトナム風ポークソーセージ）を少し入れたり、豚バラ肉の代わりに豚の皮（bi）を使ったりすることもあります。緑豆ペースト自体も、乾燥して粒感があるものから、クリーミーなものまで様々です。どれが正解ということはなく、作り手の好みによります。

注文方法

自転車の売り子から買う場合：声をかけて呼び止め、欲しい個数を伝えます（「cho toi [個数] cai」＝「[個数]個ください」）。現金を渡し、バナナの葉や新聞紙に包まれたものを受け取ります。2024年現在、ハノイでの価格は1個10,000〜15,000 VNDです。2個で軽食として、3個で軽い食事として十分な量です。

固定の屋台の場合：カゴを指差し、指で個数を示します。店によって、再加熱するか、注文を受けてから蒸してくれるかを確認しましょう。一部の屋台では「Banh Cuon」や他のもち米料理と一緒に提供されています。温かい緑茶が標準で付いてくることが多く、通常は無料です。

温かいうちに食べてください。冷めるともち米が硬くなり、Banh Khuc本来の美味しさが損なわれてしまいます。

写真：Hưng Phạm (Pexels)

定番の味を楽しむ場所

Hang Dieu通りの屋台（ハノイ旧市街）： Bat Dan通りとの交差点に近いHang Dieu通りには、長年Banh Khucを売る屋台が出ています。通常は午後4時頃からの夕方です。路地の入り口付近で、布を被せたカゴを探してみてください。

Dong Xuan市場の朝市（ハノイ）： Dong Xuan市場の周辺や内部では、早朝から他のもち米料理と一緒にBanh Khucを売る店がいくつかあります。観光客が押し寄せる前の早朝は、蒸したてを食べるのに最適な時間帯です。

Quan Banh Khuc Co Lan（Dinh Liet通り、ハノイ）： 移動屋台ではなく、固定の店舗です。Co Lanの店は10年以上前からハノイのグルメ記事で紹介されています。ここの緑豆ペーストは特に滑らかで、味付けも絶妙です。1個15,000 VNDで、週末の朝には小さな行列ができることもあります。

実用的なアドバイス

Banh Khucはハノイおよびベトナム北部の料理です。サイゴン（사이공 / 西贡 / サイゴン）やダナンでは、北部の料理専門店を探さない限り、本格的なものに出会うことは難しいでしょう。11月から4月の間にハノイを訪れるなら、乾燥ハーブを使ったオフシーズンのものよりも、新鮮なハーブを使った旬の時期のものを優先して試す価値があります。売り子は200,000 VND札のお釣りを持っていないことが多いため、小銭を用意しておくことをお勧めします。