Bun Moc：もっと注目されるべき、ハノイの静かな麺料理

Hanoiには、もっと派手な麺料理がたくさんあります。Phoは観光客の定番であり、bun thangは食通を唸らせ、bun rieuはSNS映えする存在です。しかし、「Bun Moc」——キクラゲとタケノコが入った豚肉団子の米粉麺——は、主に地元の人々の胃袋を満たす存在です。だからこそ、知っておく価値があるのです。

Bun Mocとは何か

その名前はシンプルです。「bun」は丸い米粉麺を指し、「moc」は「cha moc」、つまりこの料理の主役である手作りの豚肉団子を指します。スープは豚の骨（ゲンコツや首の骨）を3〜4時間煮込み、最後の1時間で干しシイタケを加えます。その味わいはPhoよりも控えめです。八角やシナモンといった香辛料の主張はなく、豚肉の澄んだ優しい甘みと、キノコ由来の素朴な旨みが広がります。

器の中身は通常以下の通りです：

• Cha moc — 滑らかで弾力のある豚肉団子。手で丸めたものや、棒状のものをスライスしたものがあります。
• Gio lua — 蒸し豚肉ソーセージ。コイン状にスライスされています。
• Moc nhi — 戻して細切りにしたキクラゲ。
• Mang — 茹でて千切りにしたタケノコ。ほのかな苦味がアクセントになります。
• Hanh la — 小口切りのネギと、散らしたパクチー。
• Bun — 柔らかい丸麺。通常、Phoの麺よりも少し固めにまとめられています。

小皿に入ったmam tom（発酵エビペースト）が添えられることもあります。使うかどうかは自由ですが、これを入れると料理の印象がガラリと変わります。スプーン一杯分をスープに溶かすと、Bun Moc特有の「コクと甘みのコントラスト」が生まれます。

ハノイの家庭料理に根ざした一品

Bun Mocには、Phoのような神話的な物語はありません。植民地時代の起源論争や、南北のアイデンティティをかけた対立もありません。ハノイ料理を研究する歴史家たちは、この料理を家庭料理の範疇に置いています。週末に骨からスープをとった際、Pho（レストランの味）と日常的なbun rieu（屋台の味）の間を埋める料理として親しまれてきました。

ハノイの定番料理の中で最も近いのはbun thangですが、澄んだ豚と鶏のスープ、細切りの具材という共通点があるものの、bun thangは12種類以上の具材や干しエビ、錦糸卵などを用意する必要があり、作るのが非常に手間です。一方、Bun Mocは寛容です。料理上手であれば、5つの材料とゆったりとした午後があれば、立派な一杯を作ることができます。この手軽さこそが、写真映えする料理が台頭する中でも、家庭のキッチンで生き残り続けてきた理由です。

キノコは単なる飾りではありません。干しシイタケ（ベトナムの食料品店ではnam huong）がスープの中で戻ることで、重たさを感じさせずに旨み成分（グルタミン酸）を放出します。これは日本の「だし」と同じ旨みの論理であり、ベトナムの食文化の中で巧みに実践されているのです。

写真：Tuan Vy (Pexels)

地域ごとの違い

ハノイ（スタンダード）

北部のバージョンが基準です。澄んだスープ、控えめな味付け、mam tomを添え、タケノコが野菜の主役となります。Cha mocは滑らかな食感で、ソーセージは白くてマイルドなgio luaが使われます。

サイゴン風のアレンジ

Saigonでは、Bun Mocはhu tieuに近い傾向があります。スープはより甘くなり、氷砂糖が加えられることもあります。付け合わせにはモヤシや新鮮なハーブ、ライムが加わります。mam tomは甘めの発酵エビソースに置き換えられるか、あるいは省略されることが多いです。これが進化と言えるかどうかは、あなたの好み次第です。

中部沿岸地域

Da NangやHueでは、豚肉団子のスープはbun bo hueの領域と混ざり合います。レモングラスの香るスープに、様々な豚肉の部位を合わせたハイブリッドな一杯を出す店もあります。中部で純粋なBun Mocを見つけるのは難しく、多くの店が地元の定番料理を優先します。

注文方法

Bun Mocの店に入ると、通常はto（大）かnho（小）の2択です。価格は地域によりますが、30,000〜55,000 VND程度です。ハノイの旧市街では大盛りで45,000〜50,000 VND、住宅街の路地裏にある店なら同じサイズで30,000〜35,000 VNDほどです。

注文のコツは以下の通りです：

1. 席に着くと、店員がtoかnhoかを確認してきます。
2. もっと肉を食べたい場合は、them gio（ソーセージ追加）と伝えましょう。
3. mam tomは小皿で提供されます。まずは小さじ半分ほどをスープに溶かし、味を見てから追加するか決めましょう。
4. タケノコが苦手な場合は、注文時にkhong mang（タケノコ抜き）と言えばOKです。
5. Bun Mocは辛い料理ではありません。テーブルにある唐辛子や酢は自由に使えますが、本来は辛味なしで楽しむように設計されています。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

おすすめの店

Bun Moc Ba Duc — ハノイ ドンダー区にある老舗。手作りのcha mocと澄んだスープが地元で高く評価されています。タケノコは苦味が抜けるまでしっかり下処理されています。一杯40,000 VND前後。朝7時から混雑し、10:30には売り切れることもあります。

Bun Moc 79 Tran Nhat Duat — ハノイ旧市街 ホアンキエム湖周辺に滞在する旅行者にとってアクセスしやすい店です。スープはBa Ducよりも少し塩気が強く、それを好む人も多いです。gio luaの切り方も気前が良いです。45,000〜50,000 VND前後。

Quan Bun Moc 369 — サイゴン、3区 サイゴン流の解釈を貫く店。甘めのスープ、たっぷりのハーブとモヤシ。南部がどのようにこの料理を適応させたかを知るのに最適です。追加料金を含めて50,000〜60,000 VND前後。

実用的な注意点

ハノイにおいてBun Mocは主に朝食から昼食にかけての料理です。専門店は朝6時頃に開店し、正午までには閉まってしまいます。特に小さなお店では、午前11時を過ぎるとスープがほとんど残っておらず、cha mocも売り切れている可能性があります。早めに行くか、売り切れのリスクを受け入れて訪れましょう。