Banh Miとは実際どんなものなのか
Banh Miは、サクサクの皮と空気をたっぷり含んだほぼ空洞の中身を持つバゲットで作られるベトナムのサンドイッチです。定番の具材は、パテ、マヨネーズ、大根と人参のなます、新鮮なパクチー、きゅうり、唐辛子、そしてベトナムのコールドカット（最も一般的なのは「cha lua」）です。バリエーションとして、豚肉のグリル（「thit nuong」）、イワシ、「xiu mai」（豚肉のミートボール）、卵などもあります。ベジタリアン向けには、肉の代わりに豆腐やキノコが使われます。
ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）のどこにでもあり、屋台、家族経営の店、市場などで見かけることができます。価格は具材や場所によって異なりますが、15,000〜35,000 VND程度です。HanoiやHo Chi Minh Cityには販売店が最も密集していますが、どんな町にも必ず一人はBanh Miを売るおばちゃんがいます。
朝食であり、おやつであり、昼食でもあります。持ち運びやすさと手頃な価格から、マクドナルドが進出する何十年も前から、ベトナム独自のファストフードとして親しまれてきました。
フランス人がパンを持ち込み、ベトナム人がそれを実用化した
バゲットは1850年代後半、フランスの入植者とともにベトナム南部に伝わりました。1870年代には、Hanoi（当時の呼称はトンキン）やHue（アンナン）にも広まりました。フランス人は自国民のためにレンガ造りのパン屋を建てました。実際にパンを焼いていたのは地元のベトナム人や中国人の労働者でしたが、彼らは人目につかない裏方に留められていました。
初期のパン屋は3層の階級制度になっていました。マスターベーカー（最も給与が高く、工程を管理する）、生地の分割係（切り分けて成形する）、そして生地のミキサー係（最も給与が低い）です。パンは純粋なフランスの技法で作られており、小麦粉、塩、酵母、水のみを使用し、具材や地元の食材は一切使われていませんでした。
ベトナムでは小麦が育たないため、輸入された小麦粉は高価でした。最初の50年間、バゲットは高級品でした。フランス人は、スライスしてハム、パテ、チーズ、バターと一緒に皿に盛り付けるという伝統的なスタイルで食べていました。ベトナムの上流階級もこのスタイルを取り入れました。
1861年、詩人のNguyen Dinh Chieuが挽歌の中でBanh Miについて言及しており、これが文学における最初の記録とされています。当時、北部はそれを「banh tay（西洋のパン）」と呼び、南部と中部はBanh Miという言葉を使っていました。
画像提供：Cheong。元のアップローダーはen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
第一次世界大戦がすべてを変えた
1914年に第一次世界大戦が始まると、フランス植民地政府はヨーロッパの物資が満載されたドイツ所有の輸入倉庫を接収しました。何千人ものフランス軍兵士や役人が戦うために帰国し、市場には余剰となった小麦やヨーロッパの必需品が安価で溢れかえりました。
同時に小麦の輸入が途絶えたため、ベトナムのパン職人たちは供給を長持ちさせるために小麦粉に米粉を混ぜ始めました。その結果、ベトナムの高温多湿な気候により適した、より柔らかく軽いバゲット「パン・ド・リ（pain de riz）」が誕生しました。熱帯の気候ではパンがすぐに傷んでしまうため、店では1日に2回パンを焼いていました。
1920年までに、一般のベトナム人もBanh Miを買えるようになりました。屋台では朝食用に小さなパン（「プティ・パン」）が売られました。人々はバターと砂糖を塗って食べたり、スープに浸したり、オムレツやコーヒーと一緒に楽しんだりしました。Hueの宮廷でも、バオ・ダイ（Bao Dai）帝の時代にBanh Miが提供されていました。
いかにしてベトナムのものになったのか
1954年にフランス人が去った後、南ベトナムの料理人たちは地元の食材を使ってこのサンドイッチをアレンジしました。バターはマヨネーズ（より安価で熱に強い）に変わりました。パテは残りましたが、薄く塗られるようになりました。レタスの代わりに野菜のなます（「do chua」）や新鮮なハーブが使われるようになり、唐辛子で辛味が加えられました。コストを抑えるため、コールドカットはより薄くスライスされました。
バゲット自体も変化しました。短く（20〜40cm）なり、具材を挟みやすいように中身はより空洞になり、皮はフランスのオリジナルよりも薄くサクサクになりました。ベトナムのパン職人たちは小麦粉と米粉のブレンドを使用し、さらに焼く途中でパンに水を塗るという秘訣によって、あの特徴的なひび割れを生み出しました。
1960年代には、Banh Miは完全にベトナムのものとなりました。banh tayという呼び名は消滅しました。都市ごとに独自のスタイルが生まれました。Hanoiでは豚肉のグリルとパテが好まれ、Saigonではなますとマヨネーズが多めに加えられ、Hueではより辛いチリペーストが使われました。
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Banh Mi、世界へ
1975年以降、ベトナム人の移民の波により、Banh Miはアメリカ、オーストラリア、フランス、カナダへと伝わりました。海外のベトナム人コミュニティは、リトル・Saigonと呼ばれる地域に店を開きました。このサンドイッチは再び適応を遂げ、ベトナムの唐辛子の代わりにハラペーニョが使われたり、大根のなますの代わりにコールスローが使われたりすることもありました。
2000年代に入ると、欧米のグルメメディアがこれを発見しました。The Guardian紙は、世界最高のサンドイッチの一つとして紹介しました。ニューヨークからポートランドまで、アメリカの都市ではBanh Mi（반미 / 越式法包 / バインミー）のフェスティバルや専門店が登場しました。英語圏では、発音記号のない英語化された綴り「banh mi」が標準となりました。
今日では、ベトナム人コミュニティがあるほぼすべての国でBanh Miを見つけることができます。本格的なものもあれば、そうでないものも多くあります。最高のBanh Miは今でもベトナムにあり、30年間作り続けている屋台の人々によって作られています。
ベトナムで食べるべき場所
Hanoi： Banh Mi 25（25 Hang Ca, Hoan Kiem）— 豚肉、パテ、卵入り、25,000 VND。午前6時開店、午前10時までに完売。
Ho Chi Minh City： Banh Mi Huynh Hoa（26 Le Thi Rieng, District 1）— コールドカットとパテがはみ出すほどたっぷり、45,000 VND。行列必至。
Hoi An： Banh Mi Phuong（2B Phan Chau Trinh）— アンソニー・ボーディンが番組『アンソニー世界を喰らう（No Reservations）』で食べた店。豚肉のグリルまたは豚肉のミートボール入り、20,000〜30,000 VND。
SaigonのBen Thanh Market周辺や、Hanoiの旧市街にある、小さなサンドイッチに60,000 VND以上も請求するような観光客向けの店は避けましょう。最高のBanh Miは、地元の人々で賑わい、ベトナム語だけの価格表が出ている屋台で味わうことができます。
