Banh Xeo Cu Lao：まだ知らないメコンデルタの島々で味わう絶品バインセオ

南部で人気のバインセオですが、ベンチェーやティエンザンの川の島々から生まれる「banh xeo cu lao」は、独自のルールで進化してきました。ココナッツミルクをふんだんに使い、生地はより甘く、調理はゆっくりと。そして具材には、その島々で実際に採れる食材が使われています。SaigonやDa Nangで食べたバインセオとは、本質的な部分で全く異なる料理なのです。

「Cu Lao」が意味するもの

Cu laoとはベトナム語で「川の中州（島）」を指し、デルタ地帯の水路で堆積物によって形成された陸地のことです。ベンチェーはメコンデルタで最も有名なCu laoの省であり、メコン川の支流が織りなす4つの主要な島々から成り立っています。この料理名は単なるマーケティングではありません。沖積土壌、いたるところに生えるココナッツの木、主要なタンパク源である淡水のエビや魚、そして島で豊富に採れる食材によって形作られた調理の伝統という、特定の地理的背景を物語っているのです。

この料理の正式名称は、地元では「banh xeo xu」や「banh xeo mien Tay」（西部地域のクレープ）と短縮されることもありますが、この島独自のバリエーションを指す最も正確な名称は「banh xeo cu lao」です。

一般的なバインセオとの違い

「banh xeo」といえば、米粉とターメリックを使った黄色い生地を熱々のフライパンでパリッと焼き上げるベトナムのクレープとしてお馴染みですが、Cu lao版には3つの大きな違いがあります。

生地について

一般的なバインセオの生地は米粉、ターメリック、水、そして少量のココナッツミルクで作られます。一方、Cu lao版はココナッツミルクを多用し、水のほとんどを置き換えることも珍しくありません。これにより、生地は少し厚みが出てクリーミーな食感になり、具材を入れる前からほのかな甘みが感じられます。ターメリックは色付けに使われますが、ココナッツがその苦味を和らげてくれます。その結果、焼き上がった生地は端がパリッとしつつも、中央の折り目部分はしなやかさを保ち、割った時にバラバラに砕けることがありません。

具材について

Saigon-スタイルのバインセオには、通常、豚バラ肉、エビ、もやしが入っています。しかしCu lao版では、淡水エビ（海老よりも小さく甘みが強い）が主役となり、緑豆、薄切りの豚肉、時にはすりおろしたココナッツの果肉が具材に加えられることもあります。島の一部の料理人は、付け合わせとしてではなく、ネギやベトナムコリアンダーを直接生地に混ぜ込みます。全体的に、沿岸部や都市部のものよりも甘く、香り高いのが特徴です。

調理方法について

島スタイルのバインセオは、強火で一気にパリッと焼き上げるSaigonの技法よりも、弱火でじっくりと調理されます。フライパンは、最も伝統的な環境では1人前用の小さな鋳鉄製や土鍋が使われ、少量の油を引いて生地を少しずつ固めていきます。こうすることで、ココナッツミルクが単に蒸発するのではなく、キャラメル化する時間を確保できるのです。ベンチェーの一部の屋台では今でも炭火を使っており、これがより均一で柔らかな熱を生み出します。最終的なサイズはDa NangやSaigonの大きなもの（約20cm）よりも小ぶりで、平らに広げたままではなく、半分に折って提供されます。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

食べ方の儀式

食べ方は他のバインセオと同じです。適当な大きさにちぎり、マスタードリーフやライスペーパーにハーブ（シソ、ミント、時には「rau ram」と呼ばれるベトナムのホットミント）と一緒に包んで、タレにつけて食べます。ベンチェーの家庭や店で出されるタレは、砂糖が少し多めで、魚醤のベースを薄めるのに水ではなくココナッツウォーターを使うこともあります。わずかな違いですが、すべてを少し甘くする島特有の傾向が反映されています。

川沿いの市場で注文する際は、「banh xeo lon」（大サイズ）と頼まないようにしましょう。Cu lao版は意図的に小さく作られています。注文は個数で伝えましょう。「ba cai」（3つ）が1人前の目安です。

デルタ地帯における地域差

ベンチェーとティエンザンが本場ですが、Cu laoスタイルは近隣のヴィンロンやチャーヴィンにも広がり、少しずつアレンジが加えられています。チャーヴィンのバージョンには、クメール文化の影響を受けたスパイス（具材にレモングラスを多めに入れるなど）が取り入れられることがあります。ヴィンロンの屋台では、ライスペーパーの代わりに「bun」（米麺）を添えて提供することもあり、「bun xeo」（麺とクレープのハイブリッド料理）との境界線が曖昧になることもあります。それでも、ベンチェーのオリジナルが基準であることに変わりはありません。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

本場の味を楽しめる場所

ベンチェー市場 (Cho Ben Tre)

ベンチェーの朝市には、この料理が省外で知られるようになる前からバインセオ・クゥラオを作っている屋台が3〜4軒あります。10:00前には売り切れてしまうので、早めに行きましょう。価格は1枚15,000〜20,000 VND程度です。屋台に名前はありませんが、立ち上る煙と土鍋を目印に探してみてください。

Quan Banh Xeo Ba Duong — カントー

ベンチェーから南西に約80km離れたCan Thoにあるこの有名店は、Cu laoスタイルと広域なメコンデルタの伝統を融合させたバインセオを提供しています。ココナッツミルクの生地、満足感のあるボリューム、そしてたっぷりのハーブが魅力です。2人前で約120,000〜150,000 VND。カントーに滞在する旅行者にとって最もアクセスしやすいお店です。

Bep Mien Tay — Saigon (3区)

デルタ地帯まで足を運べないという方は、3区にあるこの小さなレストランがおすすめです。ベンチェーから直接仕入れたレシピとココナッツミルクを使用しており、車で3時間かけて移動しなくても、最も忠実なCu lao版を味わうことができます。1人前約45,000 VND。中心部に滞在しているなら、わざわざ訪れる価値があります。

実用的なアドバイス

ベンチェーはSaigonから約85kmの距離にあり、Mien Tayバスターミナルからバス（約70,000〜90,000 VND、所要時間約2.5時間）で行くか、ハムルオン橋を経由してレンタルバイクで行くことができます。最高のバインセオ・クゥラオは朝食やランチとして楽しむもので、島内の屋台のほとんどは午後早い時間に閉店します。市場の屋台ではカード決済ができないことが多いため、現金を用意しておきましょう。