Lau（ベトナム風鍋）：歴史、種類、注文方法の完全ガイド

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

テーブルの中央で煮える鍋、その横に並ぶ新鮮な食材、そして急ぐことなく食事を楽しむ人々。これが「Lau」の最もシンプルな姿です。しかし、ベトナム各地で食事をしてみれば、「Lau」というたった一つの言葉の裏に、どれほど多様な世界が隠されているかに気づくはずです。

Lauとは何か

Lauはベトナムの鍋料理の伝統です。テーブルに置かれたコンロやIHヒーターの上で、味付けされたスープを煮立たせ、そこに野菜、肉、魚介類、麺、豆腐などを自分たちで投入していくスタイルです。このコンセプト自体はベトナム独自のものではありませんが、ベトナムは他国とは一線を画す、地域ごとの独特なスタイルを発展させてきました。

「Lau」という言葉は、ベトナム語でそのまま「鍋」や「フォンデュ」を意味します。Hanoiの旧市街からSaigonの路地裏のレストラン、メコンデルタの道端の屋台まで、至る所のメニューに見ることができます。形式は一貫していますが、スープと具材にこそ面白さがあります。

Lauはほとんどの場合、夕食として楽しまれます。ゆっくりと時間をかけて食べるのが前提であり、20分で済ませるような食事ではありません。4人以上のグループが一般的であるため、ほとんどの店ではテーブル単位または1人当たりの料金設定になっています（タンパク質の量や場所にもよりますが、1人当たり150,000〜400,000 VNDが目安です）。

スープこそがすべて

スープを単なるベースとして扱う他の鍋料理とは異なり、ベトナムのLauのスープは、具材を入れる前からしっかりと味付けされた、非常に複雑なものが多いのが特徴です。大きく分けて、澄んだスープ（nuoc leo）と、濁ったスープや発酵させたスープのスタイルがあります。

Lau Mam — メコンデルタの発酵の傑作

「Lau mam」は最も南部らしい、そして最も好みが分かれるバリエーションです。ベースとなるのは「mam ca loc」や「mam ca sac」といった雷魚の発酵ペーストで、これを煮詰めて刺激的で深い旨味のあるスープを作ります。そこに豚バラ肉、エビ、イカ、ナス、そしてスイレンの茎、バナナの花、空心菜、もやしなどの新鮮なハーブを山盛りに投入します。鍋が運ばれてくる前から、その香りが漂ってきます。

これはメコンデルタの鍋料理です。Can Thoやその周辺の県では、週末の家族団らんの食事です。Saigonでは、メコンデルタ出身者が多い4区や8区のレストラン街で、この伝統が根強く守られています。

Lau De — 中央海岸のヤギ鍋

「Lau de」は、Ninh BinhやDa Nangへと続く南部の県に集中しています。レモングラスやガランガルでマリネしたヤギ肉を、澄んだスープや軽くスパイスを効かせたスープに入れ、ヤギの内臓や川の野菜と一緒に煮込みます。ライスペーパーで巻いて、ライムで薄めた発酵エビペースト「mam tom」につけて食べるのが一般的です。

ヤギ肉は脂肪分が少なく、少し野性味のある肉質で、長時間煮込む鍋料理に適しています。すっきりとしたスープが、肉本来の旨味を引き立てます。Ninh Binhでは、石灰岩のカルスト地形の近くにLau deのレストランが集まっており、Tam Cocで一日を過ごした地元の人々や観光客で賑わっています。

Lau Ca Keo — 南部のハゼの一種（トビハゼ）の鍋

「Lau ca keo」（トビハゼの鍋）は、南部の海岸沿いの干潟に生息する小さな魚を使った、非常に地域性の高い鍋です。タマリンドで酸味を効かせたスープに、トマト、パイナップル、そして独特のハーブ（rice paddy herb）を加えて煮込みます。味はシャープで鮮烈、そして少しクセがあります。メコンデルタや海岸沿いのCa Mau省以外では、見つけるのがほぼ不可能です。

Lau Thai — 定着した輸入スタイル

「Lau Thai」は、タイ風の酸っぱくて辛いスープをモデルにしており、本来はベトナムの伝統料理ではありません。しかし、過去20年間でベトナムのレストランシーンに完全に溶け込み、今ではベトナム独自のキャラクターを持つようになりました。スープはタマリンドとライムで酸味を、新鮮な唐辛子で辛味を出し、レモングラスとコブミカンの葉で香り付けされています。具材は貝、エビ、イカ、魚の切り身などのシーフードが定番です。

Lau Thaiは現在、SaigonやDa Nangなどの都市部で最も一般的な鍋料理の一つです。酸味と辛味がはっきりしているため、発酵食品特有のクセがなく、初めての人でも親しみやすい味です。

北部スタイル：Lau GaとLau Hai San

Hanoiや北部の県では、「Lau ga」（鶏肉の鍋）が寒い時期の定番です。スープは丸鶏をショウガ、米酒、時にはシイタケと一緒に煮込んで作ります。北部のベトナム料理に見られる中国の影響を感じさせる、穏やかで澄んだ味わいです。また、「Lau hai san」（シーフード鍋）も一年中人気があり、その週に獲れた新鮮な地元の食材を存分に楽しむことができます。

写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）

季節と地域が鍋を形作る

ベトナムの地理的な要因により、Lauは地域によって全く異なります。南部はメコンデルタの農産物を反映し、発酵食品やタマリンド、パイナップルを使った酸味のあるスタイルが主流です。北部はキノコや根菜を多く使い、より澄んだスープが好まれます。中部は北部と南部の間に位置し、北部よりもスパイシーで、南部よりもクセが少ないのが特徴です。

特に北部では季節が重要です。Hanoiでは、10月から2月にかけての寒い時期にLauを食べるのが一般的で、レストランは非常に混雑します。一方、気温の変化がほとんどないSaigonでは、季節に関係なく一年中Lauが楽しまれています。

迷わずにLauを注文する方法

ベトナムのほとんどのLau専門店は、決まった形式で提供されます。まずスープを選び（2種類選べる鍋もあります）、印刷されたメニューやトレイに並べられた具材を選びます。野菜、麺、豆腐は通常セットになっています。つけダレは、唐辛子入りのヌクマム、発酵エビペースト、または地域によってゴマやピーナッツのソースなどが自動的に提供されます。

いくつかのアドバイス：スープの追加（"nuoc leo them"）は通常無料か非常に安価ですので、店員に聞いてみてください。麺は最初ではなく最後に投入しましょう。最初に入れるとスープをすべて吸ってしまいます。鍋が塩辛くなってきたら、味の薄い野菜を早めに入れてスープを薄めるのがコツです。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫（Pexels）

定番の味を試すならここ

Lau Mam Ba Sau — Saigon（4区）： 数十年にわたり営業している、メコンデルタスタイルのLau mamの名店。発酵したベースの味が絶妙で、強すぎないのが特徴です。1人当たり約180,000〜220,000 VND。

De Nhat Viet Quan — Ninh Binh： Trang Anへのアクセス道路沿いにあります。地元の農場から仕入れた新鮮なヤギ肉を使ったLau deが楽しめます。自家製のmam tomダレも絶品です。ランチ・ディナーともに1人当たり200,000〜300,000 VND。

Lau Thai Co Lan — Da Nang： ハン川近くにある活気あふれるオープンエアの店。中部海岸のシーフードを中心としたLau Thaiメニューが充実しています。騒がしくも活気があり、本物の味が楽しめます。1人当たり200,000〜250,000 VNDが予算の目安です。

実用的な注意点

Lauはゆっくりと楽しむ食事です。少なくとも90分は時間を確保しましょう。Lauを専門とする多くの店では回転率を重視していないため、急いでいる時には向きません。一人旅や二人旅の場合は、Lau gaやLau hai sanの1人前用土鍋を提供している店を探すと良いでしょう。