Hanoiの住民は「bun rieu」に対して強いこだわりを持っている。これはこの街を代表するカニとトマトの麺料理で、何時間もかけて旨味を引き出したスープがベースとなっている。どこにでもあるわけではなく、本当に美味しい店には観光客ではなく、会社員や定年退職した地元の人々の行列ができている。
なぜHanoiのBun Rieuが特別なのか
Bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) はベトナム全土に存在し、SaigonやHue、さらにはSapaでもそれぞれの味を楽しむことができる。しかし、HanoiのBun rieuには特徴がある。南部のものに比べて、より鮮やかで酸味が強く、甘さが控えめなのだ。スープのベースとなるのはカニペースト（マムトム）とトマトで、時にはブラッドオレンジやタマリンドがほんの少し加えられることもある。麺は細い米粉の麺（ヴェルミチェッリ）であり、他の地域で見られるような太いbanh canhやbanh chungのような切り方ではない。Hanoiの料理人は毎朝ゼロからスープを作る。一日中煮込み続けるようなスープではないため、仕上がりはよりシャープで、素材の良し悪しがダイレクトに味に表れる。
まともな一杯の価格は40,000～65,000 VNDほど。コクを足したいなら、15,000～25,000 VNDで「cha cua（カニのすり身揚げ）」を一皿追加しよう。
地元民が推薦する名店
Bun Rieu Gia Ngoai
住所: 4 Hang Dieu, Hoan Kiem（旧市街近く、Long Bien Bridgeから徒歩圏内）
Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) の食について真剣に語る時、真っ先に名前が挙がるのがこの店だ。Gia Ngoaiは「古い家族」を意味し、1987年から同じ角地で営業を続けている。現在70代になる店主は、今でも毎朝スープの仕込みを監督している。カニは午前5時に北部の湖の業者から新鮮なものを仕入れ、ペーストは大きな陶器の壺で混ぜ合わせられる。手抜きの出汁や、フリーズドライの代用ペーストは一切使われていない。
スープは酸っぱすぎず、ほどよい酸味がある。トマトの風味が前面に出ているが、お菓子のような甘さはない。小サイズ（30,000 VND）を頼むと、柔らかい米粉の麺、新鮮なハーブ（ディル、ミント、ノコギリコリアンダー）、そしてライムのくし切りが添えられてくる。存分に味わいたいなら、カニのほぐし身が入った「bun rieu cua」を50,000 VNDで注文しよう。営業時間は午前6時から午前11時まで。朝限定の楽しみだ。
Bun Rieu Co Duong
住所: 5 Duong Thanh, Hoan Kiem（旧市街の西側、Dong Xuan Market近く）
Co Duongは「古いDuong」という意味で、ありふれた名前のように思えるが、実は老舗の名店である。店構えはクローゼットほどの幅しかなく、客席は通りに面して置かれたプラスチックの椅子のみ。60代後半の女性店主が40年以上にわたってこの屋台を切り盛りしている。
ここのスープはGia Ngoaiよりも素朴な味わいで、カニの風味がより深く、発酵エビの香りがほんのりと漂う。トマトの主張は控えめで、酸味も穏やかだ。他の店の味がシャープすぎると感じる人に好まれている。小サイズは35,000 VND、カニ肉入りの大サイズは55,000 VND。午前5時30分に開店し、午前10時に閉店する。午前9時頃には客足が落ち着き始める。
Bun Rieu Hang Manh
住所: 23 Hang Manh, Hoan Kiem（同じく旧市街、Tran Quoc Pagoda側近く）
知名度は少し下がるが、食通たちが足を運ぶ店だ。スープには独特の軽やかさがあり、少量の氷砂糖と八角のような風味が加えられているため、まるで花のような香りがする（店主は明言を避けているが）。他の2店に比べるとカニの風味は控えめで、それを批判するHanoiの地元民もいる。一方で、この街で最もバランスの取れた一杯だと絶賛する人もいる。
小サイズ: 45,000 VND。cha cua入りの大サイズ: 65,000 VND。午前6時開店、午前11時閉店。午前6時45分には行列ができ始める。
Bun Rieu Thanh Van
住所: 16A Tran Hung Dao, Hoan Kiem（旧市街の南端、湖寄り）
創業15年ほどと比較的新しい店だが、店主の母親はHa Dong地区で30年間「bun rieu」の屋台を営んでいた。受け継がれたレシピの良さが味に表れている。スープは酸味が強めでさらりとしており、クリーミーなカニスープというよりは、あっさりとした出汁のようだ。米粉の麺は毎日手作りされており、工場生産のものよりも細い。
小サイズ: 40,000 VND。カニ肉増し: 60,000 VND。この店は正午まで営業しているが、これは珍しいことだ。早起きが苦手な人は覚えておくといいだろう。
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注文するものと注文方法
店に入ったら「mot to bun rieu（bun rieuを1杯）」と言おう。すると「nho hay lon?（小か大か？）」とサイズを聞かれる。nho（小）は約300mlで、ほとんどの人には十分な量だ。lon（大）は400ml以上ある。
カニのすり身揚げが欲しい場合は、カウンターにある小さな白いパティを指差して「cha cua」と言おう。スープにカニのほぐし身を追加したい場合は、「co phan cua（カニ肉入り）」と伝えよう。
「bun rieu cua（カニ入りbun rieu）」と頼むと、スープもカニも麺も増量されたフルセットが出てくる。通常、メニューの中で2番目に高いオプションだ。
ほとんどの店では、新鮮なハーブの盛り合わせ、ライムのくし切り、唐辛子が出される。これらを好みに合わせて加えよう。ライムはスープの濃厚さを和らげ、ハーブは爽やかさをプラスしてくれる。これは単なるおまけではなく、味の輪郭を劇的に変える重要な要素だ。
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行くべき時間帯と混雑状況
Hanoiにおいて、Bun rieuは朝食やブランチとして食べる料理だ。紹介した店はどこもランチやディナーの営業はしていない。午前5時30分から午前11時の間に行く必要があり、ベストな時間帯は午前6時30分から8時だ。午前10時を過ぎると、スープや麺が売り切れてしまうリスクがある。
平日の朝は週末に比べて空いている。Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) や祝日に訪れる場合は、早めに行くこと。人がどっと押し寄せ、あっという間に売り切れてしまう。
実用的なアドバイス
現金を持参しよう。これらの屋台のほとんどはカードが使えない。旧市街であれば通常200メートル以内にATMがあるが、あまり当てにしない方がいい。食事は立ったままか、プラスチックの椅子に座ってとる。ゆっくり座って食べるようなレストランではない。15分以内に食べ終えよう。その椅子は次の客が待っているのだ。これは優雅な食事体験ではなく、一日の仕事に向かうためのエネルギー補給なのだ。
