Ha Giangの絶品Cha Man：地元民が通う名店

Cha Manとは

「Cha Man」は豚のミンチ肉を薄いライスペーパーで包み、縁に焦げ目がつくまで鉄板で焼き上げたパティです。Ha Giangでは、朝食とストリートフードの中間のような存在であり、地元の人々は「食べるかどうか」ではなく「どこで食べるか」だけを議論します。

Ha Giang（하장 / 河江 / ハーザン）のCha Manは、南部のものと比べて2つの点で異なります。1つ目は豚肉の脂身が少ないこと（独特の風味を出すために少量のレバーを混ぜることが多い）、2つ目は包み皮が透き通るほど薄いことです。鉄板と肉が接する面が多くなるため、縁がよりカリッと仕上がります。また、ここの屋台では甘いディップソースよりも、ミント、パクチー、ノコギリダイなどの新鮮なハーブをふんだんに使います。

地元民が通う名店

Cha Man Ba Trang (5 Trang Tien Street)

ここがCha Manの基準となるお店です。Ba Trangは2000年代初頭から、Nguyen Hueとの交差点近くのTrang Tien通りにある屋台でCha Manを焼き続けています。彼女は午前5時30分に到着し、6時までに鉄板に火を入れ、ほとんどの日は午前9時までに完売してしまいます。パティ2個で20,000 VND、ご飯とスープのセットで35,000 VNDです。

彼女のCha Manが特別な理由、それは餡に豚挽き肉だけでなく少量の刻んだレバーが含まれていることです。これにより、後を引くような深みのある肉々しい味わいが生まれると地元の人々は言います。ニンニク、エシャロット、白コショウなどの香味野菜も惜しみなく使われています。ディップソースは、ライムと小粒の唐辛子（バードアイチリ）を効かせたヌクマム（魚醤）で、シンプルながら絶品です。

座って食べたいなら午前7時までに到着しましょう。午前8時には立ち食い状態になります。

Cha Man Anh Duc (Hang Market向かい, Pho Mien Street)

Anh Ducの屋台は、Hang Marketの北口の真向かい、歩道上にあります。彼はここで約15年営業しています。彼のCha ManはBa Trangのものより意図的に少し厚めに作られており、鉄板にはラードベースの油を使用しているため、表面が黄金色に輝くような美しい仕上がりになります。

パティ2個で18,000 VND。ご飯と透明なスープのセットで30,000 VND。Anh Ducは付け合わせの新鮮なハーブ（rau song）の山盛りプレートで知られています。タイバジル、ミント、そして少し珍しい葉物野菜などが盛られ、午前中ずっと新鮮なものに補充され続けます。地元の人々はよくCha Manを2皿頼み、ハーブを2倍にして注文します。

営業時間は午前5時45分から午前10時頃までです。

Hang Market内のCha Man (Stall 47)

市場のメインビル内にある47番屋台（他の店主に聞けばすぐに教えてくれます）は、60代の女性が切り盛りしており、パティというよりミートボールに近い、明らかに密度の高いCha Manを作っています。少し厚めのライスペーパーで包んでいるため、よりモチモチとした食感が楽しめます。

パティ2個で22,000 VND。この屋台は客層が異なり、ストリートの屋台よりもボリュームのある食事を求める市場の労働者や店主たちが集まります。ここのスープは色が濃く、豚骨の旨味とほんのりとした八角の香りが溶け込んだコクのある味わいです。

朝食の営業時間は午前6時から午前10時まで。ランチタイムはあまり営業していません。

Cha Man Thao (Quang Trung Street, 旧映画館近く)

Thaoの屋台は厳密には移動式で、Quang Trung通りが川に向かってカーブする旧映画館のすぐ北側の歩道に、鉄板と小さなテーブルを設置しています。彼女は他の店主よりも若く（おそらく40代前半）、約8年前から販売しています。彼女のCha Manは最も細かくミンチされており、ペースト状に近い食感です。そのため、形が崩れにくく均一にカリッと焼き上がります。

パティ2個で19,000 VND。Thaoの屋台の特徴は、自家製のチリペーストです。ローストピーナッツの風味が隠し味になっており、シンプルなヌクマムよりも複雑な味わいで、別のディップソースとして提供されています。

営業時間は月曜日から土曜日の午前6時から午前9時まで。日曜日は休みのことが多いです。

写真：Vietnam Hidden Light (Pexels)

時間帯と季節

Ha GiangでのCha Manは、完全に朝の料理です。食事のピークは午前6時30分から午前8時30分。午前9時を過ぎると、ほとんどの屋台は片付けられるか、朝の分を売り切ってしまいます。一部の店では夕方（午後5時から午後7時頃）に少量を焼くこともありますが、豚肉の鮮度が落ちていることが多く、鉄板の温度も低いため、あの香ばしい焦げ目は楽しめません。

理想的な季節は冬（11月〜2月）です。朝は温かい食べ物が欲しくなるほど涼しく、寒さで豚肉の身も引き締まります。それに比べると夏のCha Manは少し水っぽく感じるかもしれませんが、その分ハーブは豊富に揃います。

注文方法

お店に近づいて指をさすか、「hai cai（2個）」「ba cai（3個）」と伝えましょう。店主が鉄板にパティを乗せてくれます。3〜4分もすれば、小皿に盛られて出てきます。「oc（ヌクマムのディップ）」、あるいは店にあれば「tuong ot（チリペースト）」を頼んでみてください。透明なスープの小鉢（通常は無料またはセットに含まれています）をもらうか、しっかりとした朝食にしたい場合は「com（ご飯）」を注文しましょう。

ほとんどの屋台にはきちんとした飲食スペースはありません。立ったまま食べるか、プラスチックの小さな椅子に腰掛けるか、近くのコーヒーショップに持ち込んで食べます。

写真：Vietnam Hidden Light (Pexels)

Ha GiangのCha Manが特別な理由

ベトナム中部 (베트남 / 越南 / ベトナム)（Hue、Da Nang）のCha Manは甘めの味付けが多く、厚い生地や衣で包まれている傾向があります。南部のものはボリュームがあり、時には油で揚げられることもあります。一方、Ha Giangのスタイルはミニマリストです。赤身肉、薄いライスペーパー、そして鉄板に最大限接触させる焼き方。その結果、他の地域に比べて重たさがなく、より旨味が引き立つ、研ぎ澄まされた味わいになります。

ハーブも重要な役割を果たします。Ha Giangの屋台では、南部ではあまり育たないrau song（野生のハーブ）を使用しています。これが草のような、どこか薬草にも似た風味を加え、豚肉やラードの脂っこさをすっきりと和らげてくれます。

実用的なアドバイス

少額紙幣（5,000〜10,000 VND札）を持参しましょう。ほとんどの屋台は十分なお釣りを用意していません。また、多くのお店ではカード決済ができません。現金のみで、朝早く、そしてスピーディーに提供されます。もしあなたが朝型人間でないなら、この食事は向いていないかもしれません。Ha Giangに「遅い時間」のCha Manは存在しないのです。