Phu Quocの魚醤「nuoc mam」は、1世紀以上前から変わらぬ製法で作られています。材料はカタクチイワシ、海塩、木樽のみ。そして最低12ヶ月という長い歳月をかけて熟成されます。ベトナムのスーパーで売られている大量生産品しか使ったことがない人にとって、島の工場から直接届けられるその味は、きっと驚きに満ちているはずです。
何が違うのか
「nuoc mam Phu Quoc」という名称は、ベトナムの法律で地理的表示として保護されており、EUでも認められています。これはベトナムの食品の中でも非常に珍しいステータスです。生産地は島内に限定されています。7月から1月にかけてPhu Quoc周辺の海で獲れたカタクチイワシ（赤身の「ca com do」という品種）を、すぐに海塩と混ぜ合わせ、大きなジャックウッド（パラミツ）の木樽に層状に詰め込みます。重要なのはその比率で、魚3に対して塩1です。樽の中で最低12ヶ月、時にはそれ以上かけて発酵させます。最初に抽出された「nuoc mam nhi」は最高級品で、ベトナムの基準でタンパク質含有量が40°Nを超えます。それ以下のものは、ブレンドされたり安価で販売されたりします。
色は熟成された醤油のような、深みのある琥珀色から赤色であるべきです。香りは強烈ですが、腐敗臭ではなく、すっきりと芳醇なものである必要があります。もし平坦な匂いや化学的な匂いがする場合は、薄められているか、島外で加工された可能性があります。
まずは工場見学へ
何かを買う前に、まずは稼働中の工場で30分ほど過ごしてみてください。Khai Hoan Fish Sauce（Duong Dongの町、Hung Vuong通り2番地）は最も人気があり、無料で見学ができます。1万リットルの樽が並ぶ通路を歩き、ガイドが等級システムを説明してくれます。30°Nと43°Nの味の違いを飲み比べることもできます。工場直売店では、標準グレードの500mlボトルが約50,000 VND、最高級のnhiが500mlで250,000〜350,000 VNDで販売されています。島内で最も安いわけではありませんが、品質管理が徹底されており、持ち帰り用にしっかりと密封されています。
Phung Hung Fish Sauce（Duong DongのCo May通り、ナイトマーケットから南へ約800m）は、より小規模な家族経営の工場で、訪れる価値があります。1950年代から生産を続けており、ここの樽は観光地化される前から使われている本物です。豪華なツアーはありませんが、樽から直接ボトルに注いでくれる様子を見ることができます。40°Nのnhiは500mlで約180,000 VNDです。営業時間は概ね7:00〜17:00（日曜定休）です。
写真：Pew Nguyen（Pexels）
地元民が実際に買い物をする場所
Duong Dong市場（Cho Duong Dong）
Bach Dang通りにある屋内市場こそ、「地元民はどこで買っているのか」という問いへの答えです。乾物エリアの屋台では、nuoc mamを量り売りしています。自分の容器を持参するか、5,000 VNDでプラスチックボトルを購入します。良質な35°Nグレードなら、1リットルあたり80,000〜120,000 VNDが相場です。ここの売り手は観光客向けに商売をしているわけではありません。タンパク質の等級や工場の出どころ、そのバッチが長く熟成されたものかなどを正直に教えてくれます。近くのリゾートからのツアー客が押し寄せる前の9:00前に行くのがおすすめです。
Hung Thanh Fish Sauce Shop（Tran Hung Dao通り、Ong Langロードとの交差点近く）
地元生産者2社から仕入れている小さな店舗で、ラベル表示が誠実です。等級が小さな文字ではなく、はっきりと明記されています。彼らの43°Nのシングル抽出nhiは500mlで280,000〜300,000 VNDと高価格帯ですが、購入前に試飲させてくれます。営業時間は毎日8:00〜18:30と安定しています。
Cho Ham Ninh（Ham Ninh漁村、Duong Dongから東へ約15km）
カニや「goi cuon」を目当てにHam Ninhを訪れるなら、桟橋近くの小さな市場の屋台を覗いてみてください。島東部の工場から仕入れた魚醤が売られています。東海岸の製品は、Duong Dong周辺のものより少し色が薄い傾向があります。価格は500mlで70,000〜100,000 VND程度と安めです。これはパッケージが簡素であることと、産地に近い場所で買っているためです。比較用に小さなボトルを買ってみる価値はあります。
この場所は避けよう
Khai Hoan工場の門のすぐ外や、Duong Dongナイトマーケット周辺に並ぶ土産物店では、魅力的なパッケージに入ったnuoc mamが500mlで180,000〜400,000 VNDで売られています。中には良いものもありますが、かなりの割合でブレンド品が混ざっています。Phu Quoc産の魚醤を低グレードのものと混ぜ、他所で生産されたソースで薄め、Phu Quocというラベルで再パッケージしたものです。島産の魚が含まれていれば、現在のラベル表示ルールでは合法です。ギフト用のパッケージに入っていると見分けるのが困難です。鉄則として、ラベルにタンパク質等級（°N）が記載されておらず、生産地がPhu Quocでない場合は避けるのが賢明です。
写真：Valeria Drozdova（Pexels）
楽しみ方
40°N以上のシングル抽出nuoc mamの最も誠実な使い方は、ほとんど薄めずにそのままディップソースとして使うことです。ライムジュースを少し絞り、スライスした唐辛子、好みで砂糖をひとつまみ加えるだけで十分です。加熱調理する必要はありません。炊きたてのご飯にかけたり、地元の人々が「banh mi」や茹で豚と一緒に食べるのと同じように使ってみてください。加熱すると、せっかくの高級な一番搾りの香りが飛んでしまいます。加熱調理用には、標準グレードのボトルを使いましょう。
実用的な注意点
機内持ち込み手荷物の液体制限があるため、ボトルは預け入れ荷物にするか、出発ロビーで購入することをお勧めします。Phu Quoc国際空港の制限エリア内にもKhai Hoanの製品が少しだけ売られていますが、価格は工場直売より20％ほど高くなります。いずれにせよ、ボトルはジップロック袋に入れて預け入れ荷物に入れましょう。現地のプラスチックボトルのキャップは、飛行機の気圧変化に耐えられないことがあります。500mlの高品質なnhiは非常に軽く、海外のベトナム食材店で買うものとは比較にならないほどの品質です。
最終更新 · Sep 4, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
