ホテルのレストランや、Bui Vien通りにあるラミネート加工された英語メニューのあるお店でしか「[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」を食べたことがないなら、あなたはまだSaigonの「pho」を味わったことにはなりません。本物は北部のものとは異なります。スープはより甘く、新鮮なハーブがたっぷりと添えられ、海鮮醤（ホイシンソース）をつけても誰にも文句は言われません。そしてその雰囲気といえば、大抵は朝6時の歩道に置かれたプラスチックの椅子なのです。
地元の人々が実際に足を運ぶ5つのお店をご紹介します。
Pho Hoa Pasteur — 老舗の名店
1区のPasteur通りで1968年から営業しています。これは皆さんが聞いたことのあるPho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoaチェーン（あちらはより商業的な別の店です）ではありません。このオリジナル店舗は、正面にカウンターがあり、70年代から変わらないような空間にいくつかのテーブルが押し込まれた細長いショップハウスです。
重要なのはスープです。牛のすね肉と骨を何時間もとろ火で煮込んだ、甘くて透き通ったスープ。北部の「pho」よりも明らかに甘いですが、それこそが特徴なのです。ブリスケット（肩ばら肉）と牛すじが入った大盛りで約65,000 VND。Hanoiで食べるものより少し太めで、毎日打ち立ての麺は、崩れることなくスープをしっかりと吸い込みます。朝8時前に到着するか、待つ覚悟で行きましょう。地元の人々が行列を作っています。
住所: 260 Pasteur, District 1。営業時間: 午前6時〜午前11時のみ。
Pho Hong — 甘く、ボリューム満点、我が道を行く
Nguyen Hueウォーキングストリート（ダウンタウンの歩行者天国）に位置するPho Hongは、気取ることなく南部スタイルを貫いています。スープはまるで軽いカレーのような味わいで、たっぷりの八角、少量の氷砂糖、そして牛肉だけでなく豚のすね肉からも引き出されたコクがあります。南部の「pho」の料理人はよく両方を使いますが、北部の純粋主義者ならそれを邪道と呼ぶでしょう。
ここの特製ボウルには、ブリスケット、ビーフボール、牛すじが追加されます。価格は約70,000 VND。ミント、ノコギリコリアンダー、タイバジル、唐辛子が盛られた新鮮なハーブの皿はボリュームがあり、ここではそれが非常に重要な役割を果たします。スープが軽やかなので、ハーブの風味がしっかりと際立つのです。どのテーブルにも海鮮醤が置かれており、皆それを使います。それが南部スタイルです。
店内は狭く、朝7時には混雑して騒がしくなります。それもまた南部ならではです。
住所: Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) Walking Street, District 1。営業時間: 午前6時〜午前10時。
Pho Le — 骨の髄まで染み渡る、飾らない一杯
1区の小さな通り（Doan Thi Diem）にあるPho Leは、プラスチックの椅子、相席のテーブル、金属製の門から差し込む朝日など、一見すると何の変哲もないお店です。しかし、スープは格別です。夜明け前から寸胴鍋で煮込まれており、牛肉の深い旨味がありながらも濁りがありません。6時間煮込んだスープと8時間煮込んだスープの違いは歴然としており、ここのスープはしっかりと煮込まれた味がします。
標準的なボウルは50,000 VND（ブリスケット）から60,000 VND（トッピング追加）です。頼めばポーチドエッグも追加してくれます。自家製の麺は少し歯ごたえがあり、アルデンテに近い食感です。朝7時には満席になり、10時には閉まってしまうため、行くタイミングが重要です。
「pho」は高級なものではなく、手早く食べる朝食であり、誰かが朝の3時から起きて仕込んだ味がするものだということを、ここで学ぶことができるでしょう。
住所: 38 Doan Thi Diem, District 1。営業時間: 午前5時30分〜午前10時。
Photo by Quý Nguyễn on Pexels
Pho Quynh — 信頼できる奥深い味わい
厳密に言えば、Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)周辺にはPho Quynhの店舗がいくつかありますが、オリジナル（そして最高）の店舗は1区のCalmette通りにあります。ここはきちんとした座席のあるレストランで、高級ではありませんが、歩道の屋台よりは落ち着いています。木製のテーブル、陶器のどんぶり、そして客席から見える本格的な厨房があります。
スープは濃い色で甘みがあり、キャラメリゼした玉ねぎと牛骨の風味が前面に出ています。色と深みを出すために焦がし玉ねぎと生姜をふんだんに使っており、このスタイルは好みが分かれるところですが、ほとんどの地元民はこれを愛しています。ブリスケットと牛すじが入った大盛りで約70,000 VND。麺はシルクのようになめらかで繊細です。Pho Leの麺がモチモチしているとすれば、Pho Quynhの麺は崩れそうなほど柔らかく、それが食べ方にも変化をもたらします。
火の通った肉と一緒に生の牛肉（tai）が別皿で提供されるので、熱いスープに加えて自分好みに火を通しながら食べることができます。これも南部の特徴で、北部の人はもったいないと考えます。
住所: 5 Calmette, District 1。営業時間: 午前6時〜午後10時。
Pho Phu Vuong — 深夜2時にPhoが食べたくなった時に
3区のPhu Vuong通りとVo Van Tan通りの角にあり、24時間営業しているこのお店は、熱狂的な人気というよりも、他のお店が閉まっている時に開いているという実用性で重宝されています。スープは立派なもので、Pho Hoa PasteurやPho Quynhほど繊細ではありませんが、しっかりとしています。甘みがあり、牛肉の風味が前面に出た、南部の「pho」のあるべき味わいです。
ブリスケット入りのボウルは60,000 VND。麺のクオリティも安定しています。ハーブの皿は標準的ですが新鮮です。重要なのは、夜遊びした後の深夜2時に食べる一杯や、空港から到着して朝まで待てない午後3時に食べる一杯として最適だということです。
朝6時から営業している人気店のような混雑のプレッシャーが少ないため、背中に誰かの肘が当たるのを気にすることなく、ゆっくり座って食べることができます。
住所: Phu Vuong通りとVo Van Tan通りの角, District 3。営業時間: 24時間。
Photo by Thien Phuoc Phuong on Pexels
南部のPhoの味が異なる理由
Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)の「pho」とSaigonの「pho」の違いは明確で、理解しておく価値があります。北部の「pho」はスープが主役で、牛骨と時間をかけて作られた繊細なものです。南部の「pho」はより寛容で、甘みが強く（氷砂糖、キャラメリゼした玉ねぎ）、スープはより濃厚（肉や豚肉を多く使用）なことが多く、添えられる新鮮なハーブは単なる飾りではなく、食べる体験そのものの一部です。
北部の人はスープの味を隠してしまうとして海鮮醤を使わないことが多いですが、南部の人はためらうことなくつけます。また、ハーブの皿も南部の方が大きく種類も豊富で、ノコギリコリアンダー（ngo gai）やタイバジル（hung que）がHanoiのボウルよりも頻繁に登場します。濃厚なスープに合うように、麺は少し太めで歯ごたえがある傾向があります。
どちらが劣っているというわけではありません。単に違うのです。Saigonの「pho」は、蒸し暑い朝や急いでいる人々のために作られており、それはSaigonのほとんどの朝の光景でもあります。
よくある質問
Saigonのphoは、Hanoiの北部スタイルとどう違うのですか？
Saigonのphoは、牛のすね肉と骨（時には豚のすね肉も加える）から作られた甘めのスープを使用し、ミント、ノコギリコリアンダー、タイバジルなどの新鮮なハーブがたっぷり盛られた皿と一緒に提供されます。どのテーブルにも海鮮醤が置かれているのが標準です。北部のphoはよりすっきりとした甘さ控えめのスープを使用し、現地の純粋主義者は牛と豚の骨を混ぜることを手抜きだと考えます。Saigonの麺は少し太めで、毎日打ち立てのものが使われる傾向があります。
1区のローカル店では、pho1杯いくらくらいですか？
1区のローカルなpho店の価格は、トッピングによって50,000 VNDから70,000 VNDの範囲です。Doan Thi DiemにあるPho Leは、ブリスケット入りが50,000 VNDから、トッピング追加で60,000 VNDです。Pasteur通りにあるPho Hoa Pasteurは、ブリスケットと牛すじが入った大盛りで約65,000 VNDです。同じく1区にあるPho HongとPho Quynhは、ブリスケット、ビーフボール、牛すじが入った特製ボウルで約70,000 VNDです。
売り切れを避けるには、Saigonのpho店に何時頃行くべきですか？
Saigonのほとんどのローカルpho店は午前5時半から6時の間に開店し、午前10時か11時までに閉店するため、朝食のみの営業となっています。Pho Leは午前5時半に開店し、7時には満席になります。Pasteur通りにあるPho Hoa Pasteurは午前6時に開店し、8時前には行列ができます。早起きは必須です。これらの店は需要が少ないからではなく、寸胴鍋の容量に限界があるため、スープがなくなり次第その日の営業を終了してしまうのです。
実用的なアドバイス
これらのお店のほとんどは午前10時〜11時までに閉まります。「pho」は朝食なのです。価格は50,000〜75,000 VND（約2〜3米ドル）です。早めに到着するか、待つことを覚悟してください。すべてのお店にカードリーダーがあるわけではないので、小銭を持参しましょう。プラスチックの椅子に座り、見知らぬ人と肘を突き合わせながら麺をすするという体験も、食事の一部なのです。
