Nha Trang（ニャチャン）には、多くの観光客がビーチへ向かう途中で見過ごしてしまう料理があります。それが「Bun Ca Nha Trang」です。魚の骨を煮出して作る透き通った優しい甘さのスープに、手作りの魚のすり身揚げ、つるりとしたクラゲ、そして細い丸麺を合わせた一品です。派手さはありませんが、観光客向けのレストランで食べるシーフードタワーよりも、この街の本当の食文化を物語ってくれる料理です。
地元の人におすすめを聞くと、必ずこう尋ねられます。「いつ食べるつもり？」
朝がベストな理由
Bun Ca Nha Trangは、本質的に朝食のための料理です。専門店の大半は午前6時から6時半の間に開店し、売り切れ次第終了となります。評判の良い店では午前10時半にはなくなってしまうことも珍しくありません。スープは前夜から、あるいは早朝から仕込まれます。魚（主にサバやアジ）の骨を弱火でじっくりと煮出し、何度もアクを取り除いて透明に近い状態にし、少量の塩と砂糖で味を調えます。午前7時に店に座る頃には、スープはすでに4〜5時間かけて完成されています。正午を過ぎると、残っていたとしても継ぎ足しや再加熱が繰り返され、本来の味ではなくなってしまいます。
魚のすり身揚げである「cha ca」も毎朝手作りされます。美味しい店では手で叩いて作られており、弾力があって、つなぎではなく魚本来の味がします。これらはスープの中で直接茹でられるため、時間が経てば経つほど形が崩れてしまいます。湯通しして細切りにしたクラゲは、柔らかい麺とのバランスが良い、さっぱりとした食感を与えてくれます。
朝食におすすめの信頼できる店は、海岸通りから数ブロック入ったPhan Boi Chau通りにあるBun Ca Co Tuoiです。一杯35,000〜45,000 VNDほど。午前7時から8時半の間に訪れれば、魚のすり身揚げ、クラゲ、そしてミックスを希望するなら揚げ魚も加わったフルセットを楽しめます。店は鍋が空になり次第閉店し、週末は午前10時前に閉まることもあります。
もう一つ知っておくべき場所は、Dam Market（Cho Dam）エリアのPhan Chau Trinh通り沿いにある、プラスチックの椅子が並ぶ屋台群です。ここも午前6時きっかりに開店し、少し濃厚なバージョンを提供しています。店によってはスープに少量のベニノキ油（annatto oil）を加え、風味を損なうことなく淡い黄金色に仕上げています。価格は30,000〜35,000 VNDほどで、ボリュームも満点です。
昼食はどうなのか？
人通りの多い場所や、二つ目の鍋を用意している店など、昼食時まで営業している店もいくつかあります。しかし正直に言うと、昼食時の丼は妥協案です。スープは水で薄められ、澄んだ味わいは失われています。魚のすり身揚げの在庫も減っており、手作りのすり身よりも揚げ魚の切り身が多くなることがよくあります。
どうしても昼食に食べる必要がある場合は、午後12時半ではなく午前11時頃の早い時間帯に行きましょう。中心部にある、コム（ご飯もの）やブン、その他のスープなど幅広いメニューを扱うレストランでもBun Caを提供していることがありますが、専門店であることは稀です。あくまで「計画」ではなく「予備」として考えておいてください。
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夜：避けるべき
Nha Trangには、焼きシーフードや「banh mi」、「bun bo Hue」を楽しめる素晴らしい夜の食文化がありますが、Bun Caはその一部ではありません。まともな専門店において、夜にこの料理を出すことはまずありません。もし午後7時に観光客向けのレストランのメニューに載っていたとしても、それは作り置きされたものです。別の料理を注文しましょう。
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食べ方
丼には、バナナの花の千切り、もやし、ラウラム（ベトナムコリアンダー）などの新鮮なハーブが別皿で添えられてきます。一度に全部入れるのではなく、少しずつ加えていきましょう。テーブルには通常、発酵させたエビのペースト（mam ruoc）と新鮮な唐辛子が置いてあります。mam ruocをほんの少しスープに溶かすと、透明感を損なうことなく深みが増します。地元の人も控えめに使います。最後にライムを絞れば完成です。
ホイシンソースやチリソースの小袋を頼んではいけません。このスープは、そういったソースをかけるような料理ではないのです。
実用的なメモ
Nha TrangのBun Ca専門店のほとんどは現金払いのみで、英語のメニューはありません。隣の人が食べているものを指差せば十分通じます。予算はアイスティーを含めて一人あたり35,000〜45,000 VNDです。Tran Phuのビーチ沿いに宿泊している場合は、Cho Damに近い美味しい店まで徒歩10〜15分、あるいはバイクタクシー（xe om）ですぐの距離です。わざわざ足を運ぶ価値は十分にあります。
