午前9時までに気温が35度に達するような時、熱いPhoを食べるのはあまり良いアイデアとは言えません。そんな時、Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) の地元民が実際に選ぶのが「Bun Ca」です。澄んだ香り高い魚のスープに米粉の麺が入ったこの料理は、より軽やかでさっぱりとしており、まさに沿岸部の夏にぴったりです。
Nha TrangのBun Caは何が違うのか
ベトナム北部 (베트남 / 越南 / ベトナム) にも独自のBun Caがあり、主にHanoiの路地裏で見かけます。これは揚げたさつま揚げ（Cha Ca）と、ターメリックをたっぷり使った濃厚で油っぽいスープが特徴です。しかし、Nha Trangのバージョンは全く異なる方向性を持っています。ここのスープは澄んでいてすっきりしており、魚の骨、レモングラス、少量のローストしたエシャロットから煮出されています。海がすぐそこにあることを思い出させるような程よい塩気があり、ターメリックは使わず、重たい揚げ物もありません。その一杯は、とても繊細な味わいです。
麺は柔らかい米粉の細麺（「Bun Bo Hue」と同じ太さですが、共通点はそれだけです）で、その上に薄切りの茹でた魚、数本のベトナムコリアンダー、くし切りのライム、そして生の唐辛子が添えられています。お店によっては、魚のすり身や小さなつみれを半分ほど加えることもあります。重要なのは、この「控えめさ」にあります。
魚：バショウカジキとサバが主役
魚の選び方こそが、本格的なBun Caと平凡なものを分けるポイントです。Nha Trangでは主に2種類の魚が使われます。
Ca Ngu（カツオ） — 身が引き締まった赤身魚で、深い旨味があります。適切に茹でられると、しっとりとした食感を保ち、きれいにスライスできます。これは高級な選択肢であり、価格にもそれが反映されています。
Ca Thu（サバ） — 日常的によく選ばれる魚です。少し脂がのっており、調理もしやすいのが特徴です。多くのお店では、すり身の部分にCa Thuを使用し、より高価な魚はスライスしてトッピング用に取っておきます。
漁港近くの小さな家族経営のお店では、Ca Cam（バショウカジキやカジキの切れ端を指す地元の呼び名）を使用することもあります。品質にばらつきはありますが、新鮮な時はとても面白い味わいになります。その日の朝に何が入荷したか聞いてみてください。良いお店なら喜んで教えてくれるはずです。
写真：DUONG QUÁCH（Pexels）
有名店とおすすめの場所
朝食向け（午前9時前）
Phan Boi Chau通りにあるBun Ca Ba Luaは、地元の人々の間で真っ先に名前が挙がるお店です。午前6時頃に開店し、10時前には売り切れることがよくあります。魚のトッピングによって異なりますが、1杯35,000〜45,000 VNDです。スープは常に澄んでおり、魚の骨からのほのかな甘みがあります。客席は歩道にまで広がっており、エアコンは期待しないでください。
Xom Bong橋エリアの近くにあるQuan Bun Ca 46は、規模が小さく知名度も低いですが、近所の常連客で回転が速いため、魚がより新鮮なことが多いです。価格帯は同じくらいです。
昼食向け（午前10時〜午後1時）
Dam Market近くの市場エリアにあるBun Ca Hang Duaは午後まで営業しており、市場の商人やオフィスワーカーなど様々な客層で賑わっています。昼食時はポーションが少し大きめで、朝食のお店では省かれがちな揚げたさつま揚げ（[Cha Ca](/posts/cha-ca-la-vong-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-fish)）が添えられることがよくあります。価格は40,000〜55,000 VNDです。
Tran Phu通りの観光客向けビーチ沿いにある、英語でBun Caを宣伝しているお店は避けたほうが無難です。味付けが単調になっており、質の劣る一杯に80,000〜100,000 VNDという高値をふっかける傾向があります。
地元民のカスタマイズ方法
基本の一杯も美味しいですが、カスタマイズするとさらに良くなります。常連客が実際にやっている方法は以下の通りです。
- 魚のすり身（Cha Ca）を追加する: 粗挽きの魚のすり身をひとすくい入れると、スープにコクが出ます。メニューに載っていなくても、ほとんどのお店で用意されているので、頼んでみてください。
- スープの追加: 最初に入れられた量では足りないことがよくあります。食べる前、スープが一番熱いうちに「Them nuoc leo（スープを追加して）」と頼んでみましょう。
- ハーブの盛り合わせ: 標準的な付け合わせには、ベトナムコリアンダーとモヤシが含まれます。お店によっては、頼めばTia To（シソ）を出してくれます。すべてを一度にちぎって入れ、最後にライムを絞ります。
- Mam Nem（発酵アンチョビのディップソース）: どのお店にもあるわけではありませんが、古くからあるお店ではテーブルにこの瓶が置かれています。独特の強い風味があるので、スープに直接入れるのではなく、魚の切り身をこれにディップして食べます。
- 粗挽き黒こしょう: 厨房ではなく、テーブルで加えます。地元の人々は、あなたが想像するよりもたっぷりと入れます。
写真：Hoàng Giang（Pexels）
価格の目安
Nha TrangにおいてBun Caは庶民の食べ物であり、価格にもそれが反映されています。地元のお店での標準的な1杯は30,000〜50,000 VND（約1.20〜2.00米ドル）です。高めの価格設定は、高級な魚のトッピングや大盛りの場合です。もし観光客向けではないお店で60,000 VND以上払っているなら、何かがおかしいと思ってください。
Bun Ca 1杯と、隣の屋台で買うグラス入りの「Ca Phe Sua Da」を合わせた完璧な朝食でも、合計70,000 VND未満で収まります。
実用的なアドバイス
Nha TrangのほとんどのBun Ca店は、朝食から午前遅くまでのサイクルで営業しており、正午には閉まってしまいます。午後早い時間まで営業しているのはごくわずかです。最高のスープを味わうなら、お腹を空かせて午前9時前に行きましょう。鍋を火にかけて4時間も経つと、スープは薄まり深みを失ってしまいます。Dam Marketの近くやPhan Boi Chau通り沿いはバイクを駐車しやすく、どちらも複数の名店から徒歩圏内にあります。
