Bun Cha：歴史、バリエーション、そして通な注文方法

Hanoiの食文化には多くのこだわりがありますが、中でも「bun cha」に対するこだわりは格別です。どこが一番美味しいのか、ガスグリルは邪道ではないか、つけ汁の甘さはどれくらいが適切かなど、議論は尽きません。ここでは、炭火の煙が立ち上るその起源から、Bun Chaのすべてをご紹介します。

Bun Chaとは何か

Bun Cha（ブンチャー）の基本は、浅い器に入った「nuoc cham（ヌックチャム）」に浸された豚肉の炭火焼きです。ヌックチャムは、酢、砂糖、ニンニク、唐辛子を効かせた温かい薄味の魚醤ベースのスープです。これに、新鮮な「bun」（丸い米麺）と、シソ、ミント、レタス、時にはスライスした青パパイヤなどのハーブがたっぷり添えられます。豚肉は2種類あります。豚ひき肉にエシャロットと魚醤を混ぜて平らに焼いた「cha vien」と、脂の乗った豚バラ肉や肩ロースをマリネして焼いた「cha mieng」です。通常、1人前には両方が入っています。価格は店や地域によりますが、40,000〜70,000 VNDほどです。

これは、ほぼ例外なく「ランチ」の料理です。Hanoi（ハノイ）のBun Cha専門店は午前11時頃に開店し、午後2時までには売り切れるか閉店することがほとんどです。もし夜7時にBun Chaを探して店を回っても、きっと「pho」の店を案内されるでしょう。

煙の裏にある歴史

Bun Chaがベトナムの文献に登場するのは1950年代まで遡ります。作家のVu Bangは、1960年のエッセイ集『Thuong Nho Muoi Hai』の中で、Hanoiの旧市街の通りに漂う豚肉の焼ける匂いについて描写しており、当時すでに新しいものではなく、確立された習慣として扱われていました。この料理は、旧市街の36の通りにある職人街の屋台経済と結びついており、シフトの合間に食事をする労働者にとって、速く、安く、持ち運びやすい食事が必要だったことから生まれたと考えられます。

炭火で焼き、豚の脂が滴り落ちて炎が上がるという調理法は、この料理の魅力と切り離せません。パティの外側の焦げ目や、焼きたての肉をスープに浸した時に広がるほのかな燻製の香りが、Bun Chaの真骨頂です。ガスグリルでもキャラメリゼは再現できますが、煙の風味までは出せません。だからこそ、昔ながらのHanoiっ子は味の違いにうるさいのです。実際、多くの伝統的な店では、今でも店の前の歩道で炭火焼きが行われており、煙が逃げると同時に、それが看板代わりの広告としても機能しています。

写真：Tuan Vy (Pexels)

つけ汁：黄金比を見つける

Hanoi以外の地域で作られるBun Chaで最も残念なのが、このヌックチャムのスープです。本来は熱々ではなく「温かい」ものであるべきです。バランスが重要で、ほのかに甘く、ほのかに酸っぱく、魚醤の深みがありつつも塩辛すぎないことが求められます。水、魚醤、酢、砂糖の比率は店主が厳重に守る秘伝であり、店ごとに個性が強いため、常連客にはそれぞれの「お気に入り」があります。

南部で「goi cuon」と一緒に提供される、冷たくて味が濃いタレとは全くの別物です。Bun Chaのスープは、肉や麺を浸して一緒に食べる「スープ」なのです。中にはニンニクのスライスや薄切りの青唐辛子が浮かんでいます。店によっては、脂っこさを中和するために、青パパイヤやニンジンの漬物を添えることもあります。

注文すると、スープの入った器、麺の皿、ハーブの皿が別々に運ばれてきます。自分で組み立てるのが流儀です。麺を少し取り、スープに入れ、ハーブを加えて食べる。これといった正解の比率はありません。食べながら自分好みに調整してください。

写真：RDNE Stock project (Pexels)

地域による変化

Bun ChaはHanoiの料理です。20世紀以降、南へ広がる過程で、甘みを好む南部の味覚に合わせて少しずつ変化しました。

SaigonでもBun Chaは食べられますが、スープはより甘く、タイバジルやもやしを含むより多くのハーブが添えられることが一般的です。また、時折「cha gio」が添えられることもあります。