HueのBun Hen：朝食にしか存在しない理由

Hueには時間帯ごとに楽しめるシジミ料理がありますが、「Bun Hen」（細い米麺に小さなシジミ、カリカリの豚皮、新鮮なハーブ、そして風味豊かなスープを添えた料理）は、ほぼ完全に朝の食べ物です。正午に注文しようとすると、店の人から申し訳なさそうに肩をすくめられることがよくあります。

Bun Henとは何か

Hue（フエ）でより有名なシジミとご飯の料理「Com Hen」をご存知なら、Bun Henはそのより静かで、少し軽い兄弟分のような存在です。ベースは蒸したご飯から細い米麺（「bun bo Hue」に使われるのと同じ麺）に変わりますが、トッピングはほぼ同じです。山盛りのシジミの身、刻んだバナナの花、もやし、砕いたローストピーナッツ、カリカリの豚皮、スライスした生の唐辛子、そして濃厚で少しクセのあるシジミの出汁をかけます。味を調えるための小さなスープが別に添えられます。

ここで使われるシジミは、Perfume River（香江）やその周辺の水路で獲れる小さなバスケットシジミ（hen）です。親指の爪ほどの大きさしかないため、一杯の丼には数十個ものシジミが入っています。これほど多くのシジミを洗浄し、蒸すという手間こそが、多くの店が朝しか営業しない理由です。準備は朝4時頃から始まり、シジミがなくなれば営業終了となります。

朝：唯一のチャンス

「Bun Henをいつ注文すべきか」という問いに対する正直な答えは、「朝9時前、理想を言えば8時前」です。これはグルメ記事特有の誇張ではなく、物流上の理由です。Con Hen（Thuan An通りからアクセスできる、Hue中心部から北東へ約4kmの小さな中州）周辺のBun HenやCom Henの専門店は、だいたい朝5時半から10時まで営業しています。シジミが売り切れたら店は閉まります。混雑する週末には、8時半には売り切れることもあります。

この島には、メイン通り沿いにプラスチックの椅子を並べた小さな店がいくつかあります。Quan Co Motは古くからある店の一つで、島の入り口近くにある手書きの看板を探してください。一杯25,000〜35,000 VNDほどです。店構えは豪華ではありません。タープと小さなテーブルがいくつか、そして川の音が聞こえるだけ。それこそがこの料理の醍醐味です。

もしCon Henが遠すぎる場合は、Vy Da地区（Phu Xuan橋を渡って東へ向かい、川沿いを右折）にも朝から営業している店がいくつかあります。Nguyen Sinh Cung通りにあるQuan Ba Doは朝6時には確実に開いており、麺に対するシジミの比率が良いことで知られています。つまり、在庫をケチるためにシジミを減らすようなことはしません。

場所やサイズにもよりますが、25,000〜40,000 VNDを見込んでおきましょう。中心部や観光地に近いほど、価格は少し上がります。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

なぜランチでは難しいのか

Hue中心部にあるCom HenやBun Henの店の中には、午後早い時間まで営業しているところもありますが、そのほとんどはDong Ba Market周辺やChi Lang通り沿いです。しかし、品質の低下は顕著です。5〜6時間も温かいスープの中に浸かっていたシジミは、独特の歯ごたえを失い、食感が柔らかくなりすぎてしまいます。カリカリだった豚皮はふやけ、バナナの花は酸化してしまいます。料理として食べられないわけではありませんが、本来の味ではありません。

朝の時間を逃した地元の人々は、近くの店で「banh canh」を食べるか、翌日まで待つのが一般的です。旅行者にとっても、それが最も賢明なアドバイスと言えるでしょう。

夜：基本的には存在しない

理論上、夜にBun Henを食べることは可能です。Pham Ngu LaoやHang Me Me通り周辺の観光客向けレストランの夕食メニューにCom Henが載っていることはあります。しかし、シジミはたいてい作り置きを再加熱したもので、トッピングも新鮮というよりは「並べた」という印象です。食べられなくはありませんが、精神的な意味で別物です。もし夜のHueで、同じような風味（クセがあり、出汁が効いていて、ハーブの香りが強い）を求めているなら、Nguyen Chi Thanh通りの深夜営業の屋台で食べるbun bo Hue（ブンボーフエ）の方が、はるかに満足できるはずです。

写真：Khoa Nguyen (Pexels)

注文方法

席に着いたら、指を一本立てて「mot bat（一杯）」と伝えましょう。辛い（cay）かどうかを聞かれます。「it xiu cay」と言えば、少しだけ辛くしてくれます。唐辛子ペーストと発酵エビペースト（mam ruoc）は別添えで出てくるので、少しずつ加えてください。食べる前にすべてをよく混ぜ合わせましょう。上に乗っている乾燥したトッピングは、飾りではなく麺と一緒に混ぜて食べるものです。

実用的なメモ

Con Henへは、バイクやxe om（バイクタクシー）で行くのが一番です。Hue中心部から約15分です。可能であれば平日に行きましょう。週末の朝は地元の家族連れで混雑し、シジミがすぐになくなってしまいます。小銭を用意しておきましょう。ほとんどの店では100,000 VND以上の紙幣のお釣りを用意していません。