Cao Bangの辺境グルメ：Pho ChuaとBanh Cuon Nong

Cao Bangは、その土地の背景を知ることで、食の真価が理解できる場所です。中国国境に接する石灰岩の高原に位置するこの町は、Kinh族の主流な食文化ではなく、Tay族やNung族の民族文化によって形作られてきました。ここで朝食の定番となっている「pho chua」と「banh cuon nong」という2つの料理は、ベトナムの地方料理がなぜわざわざ足を運ぶ価値があるのかを静かに物語っています。

Pho Chua — 名前のイメージとは異なる料理

Hanoiの澄んだスープのphoを期待して到着したなら、少し落ち着いてください。「Pho chua」は直訳すると「酸っぱいpho」ですが、これは冷たい和え麺であり、スープというよりはライスヌードルサラダに近い料理です。湯気の立つ丼ぶりは出てきません。常温の麺の上に、ローストポークのスライス、揚げ豆腐、中華ソーセージ、カリカリの揚げせんべいが乗り、そこに酢、少量の砂糖、そして店によって異なる発酵調味料をベースにした甘酸っぱいタレがかけられています。仕上げにピーナッツと新鮮なハーブをトッピングし、自分で混ぜて食べます。

この料理の肝は「酸味」です。豚肉の脂っこさを中和し、全体をまとめ上げる役割を果たしています。国境を越えたDNAを感じさせる料理であり、味付けやlap xuong（乾燥ソーセージ）の使用には、国境の向こう側にある広西チワン族自治区の影響がうかがえます。とはいえ、Cao Bangの料理人たちは何世代にもわたって独自の進化を遂げてきました。そのため、ここで味わえる一皿は、国境のどちら側とも似ていない独特の風味を持っています。

屋台は朝6時頃からXuan Truong通り近くの市場エリアに並びます。一人前は25,000〜35,000 VNDです。最高の豚肉を味わいたいなら、午前8時前には到着しましょう。質の良い部位はすぐに売り切れてしまい、午前中には別の部位に代わってしまうためです。「it chua hon（酸味控えめ）」と頼めば、ほとんどの店で快く調整してくれます。

わざわざ訪ねるべき有名な一軒があるわけではありません。この料理は庶民的なもので、中央市場周辺の小さな朝食スポットならどこでも本格的な味が楽しめます。いくつか歩いてみて、カウンターに並んでいる具材を見て、豚肉が一番新鮮そうに見える店に座ってみるのがおすすめです。

Banh Cuon Nong — 「熱々」であることの重要性

「Banh cuon」はベトナム全土に存在しますが、Cao Bangのnong（熱々）バージョンは別格です。Hanoiでは、banh cuonはすでに巻かれた状態で、少しぬるくなったものが、つけ汁に浸かって出てくることが一般的です。しかしCao Bangでは、店主が沸騰した湯の上に張った布の上で、注文を受けてから薄いライスペーパーを蒸し上げます。竹の棒を使って手際よく剥がし、ひき肉とキクラゲを詰めて、熱いうちに巻いて提供します。作られてから数分以内に食べるのが鉄則です。

蒸したてと作り置きでは食感が全く違います。熱々のバージョンはよりシルキーで繊細、そして少し粘り気があるため、つけ汁がよく絡みます。Cao Bangのつけ汁はHanoiスタイルよりもあっさりしており、発酵の風味が加わって甘さが控えめなことが多く、ライスペーパーの素朴な味わいにぴったりです。

4〜6本で20,000〜30,000 VNDです。布を張った蒸し器を載せた小さな屋台を探してみてください。通常、早朝からライスペーパーの生地がなくなる午前10時頃まで市場の近くで営業しています。一部の店では、夕方に再び営業することもあります。

写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）

Tay族の食文化の背景

ベトナム北東部の高地に集中する最大級の少数民族、Tay族のコミュニティは、これら2つの料理にとどまらず、地元の食文化を形作ってきました。Tay族の料理は、より土着的で発酵の風味が強く、地元で採れた食材を多用する傾向があります。Pho chuaの酸味は、保存食や発酵食品を単なる調味料ではなく、味のベースとして重宝するTay族の食の好みと一致しています。

Cao Bangの町にある市場は、この食文化をより広い視点で見るのに最適な場所です。Pho chuaの屋台の隣には、燻製にした水牛の肉や、発酵させたタケノコの瓶詰め、低地の市場では見かけない野生の野菜などが並んでいます。これは観光用に作られた体験ではなく、地元の人々が買い物をして食事をする日常の風景です。周辺の村々から商人が集まる週末の朝に訪れてみてください。

北東部を巡る旅を計画しているなら、Cao Bangは西側のHa Giangや、町から北東へ約90kmのBan Giocの滝エリアと組み合わせるのが自然です。移動するにつれて食文化も変化します（Ha Giangには独自の蕎麦やトウモロコシの文化があります）。しかし、北東部の高地全体に共通する「ストレートで、発酵を活かした、飾らない味」という好みを知ることは、何を食べているのかを理解する上で非常に役立ちます。

写真：Tuan Vy（Pexels）

実用的なメモ

Cao Bangの町はHanoiから道路で約270km離れています。バスや車で6〜7時間かかります。Bac Kanを経由する景色の良いルートを通る場合はさらに時間がかかります。Pho chuaやbanh cuon nongの営業は午前6時から9時の間が中心ですので、初日の朝の予定はそれに合わせて立ててください。どちらの料理も英語のオンライン情報が少ないため、指差し注文で、何が出てくるかを楽しむ心構えでいましょう。どちらも間違いのない美味しさです。