Banh Chung GuとPhu Thoの祖先を祀る食卓

Phu Tho省のNghia Linh山周辺で作られる料理は、レストランのメニューに載っているような類のものではありません。それは儀式のための食事であり、地理的条件、王たちへの記憶、そしてベトナム文明の発祥の地と自負するこの土地の誇りによって形作られています。

Phu Thoの「Banh Chung」が特別な理由

多くのベトナム人は、「banh chung」といえばTet（テト）に食べる四角いもち米のちまきを思い浮かべるでしょう。緑豆のペーストと脂の乗った豚バラ肉を詰め、dongの葉で包んで数時間煮込んだものです。Phu Thoには「banh chung gu」（「banh chung gai」と表記されることもある）というバリエーションがあり、一般的なものとは重要な点で異なります。

ここで使われるdongの葉は、Phu Thoの山間部、特にThanh SonやTan Sonに近い地域の森から採れたものです。湿度と標高のおかげで、平野部のものよりも色が濃く、香りも強い葉が育ちます。この葉を煮込むと、その香りがもち米に浸透し、平野部のバージョンでは決して再現できない風味を生み出します。

形も独特です。一般的なTetのbanh chungが平らで四角いのに対し、banh chung guは丸みを帯びていてコンパクトで、レンガというよりは枕に近いシルエットをしています。これを作る地元の女性たちによると、この形は祖母から受け継いだ葉の縛り方によるもので、どこかに書き残されたものではなく、家庭から家庭へと伝えられてきた技術だといいます。

中身はSaigon風のものよりも甘さ控えめです。緑豆のペーストは粗く、豚肉には黒胡椒がしっかりと効いており、脂の比率も高めです。重そうに聞こえるかもしれませんが、実際には冷めた後も米が硬くなるのを防いでいます。翌朝、冷えたものをスライスして食べてみれば、その理由がわかるはずです。

Hung Kings Temple（雄王廟）周辺の村の屋台では、大きさにもよりますが、1個あたり25,000〜40,000 VNDほどで販売されています。旧暦3月のHung Kings Festivalの時期には、Den Thuong（上廟）へと続く道沿いに露店が並び、他の供物と一緒に販売されます。

Hung Kings Festivalの食卓

旧暦3月10日に開催され、何十万人もの巡礼者がNghia Linh山を訪れるHung Kings Festivalは、宗教的な行事であると同時に、食のイベントでもあります。家族連れは自宅で用意した供物（banh chung gu、伝説の中でbanh chungと対になる丸い白いもち米の「banh day」、五果盆、炒りもち米など）を抱えて山を登ります。

「Xoi」（もち米）は、ベトナムの多くの祭り以上に、ここでは中心的な存在です。Phu Thoのxoiは、寺院への供物として薪火で竹筒に入れて炊かれるため、ほのかな燻製の香りがつき、数時間の登山の間も温かさが保たれます。白米のxoiと、gacの実で深い赤色に染めたxoi gacのどちらも一般的で、赤は縁起が良いとされています。

供えるのではなく食べることを目的とするなら、山の麓や、Hanoiから北西に約80km離れたPhu Thoの省都Viet Tri市内の屋台がおすすめです。そこでは、遠方への持ち運びが難しいため、この地域以外ではほとんど知られていない地元の名物が活発に取引されています。

写真：Valeria Drozdova (Pexels)

'Thit Chua' — Phu Thoの酸っぱい豚肉

ぜひ探してほしい料理が、Phu Thoの発酵豚肉「thit chua」です。南部スタイルの「nem chua」とは別物です。Phu Thoのthit chuaは、豚の皮と赤身肉に炒った米粉と地元のスパイスを混ぜ、バナナの葉でしっかりと包んで3〜5日間発酵させて作ります。その結果、酸味があり、独特の風味と歯ごたえが生まれます。常温で、生のニンニク、スライスした唐辛子、時にはライムで薄めたエビペーストを添えて提供されます。

祭りの時期には、ほとんどの食卓に並びます。地元の人々は、Viet Triの道端の屋台でプラスチックのジョッキから注がれる「bia hoi」のおつまみとして、あるいは食事の一部としてxoiと一緒に食べます。発酵のタイミングが非常に繊細で長距離輸送に耐えられないため、Phu Tho以外でこれを見つけるのは非常に困難です。

知っておくべきその他の料理

Phu Thoには、省内を流れるLo川やDa川で獲れる川魚料理の強い伝統もあります。「Ca chep nuong」は、レモングラスとターメリックで味付けした鯉のグリルで、Viet Triや寺院から約12km離れたPhu Thoの町の川沿いのレストランでよく見かけられます。

ここの「Canh chua ca」は、南部の一般的なタマリンドではなく、北部に多い酸味のある青い果実「coc」を使った酸味付けが特徴です。その味はよりシャープで甘みが少なく、Ha GiangやTuyen Quangで味わうものに近いです。

朝食には、地元の「banh cuon」がおすすめです。Hanoiのものよりも薄い蒸し米ロールで、より濃厚な魚醤ベースのタレで提供されます。時には、テーブルで上からかけるための小さなスープボウルが添えられることもあります。

写真：Toàn Đỗ Công (Pexels)

アクセスとベストシーズン

Viet TriはHanoiから国道2号線経由で約80kmの距離にあります。車で約1時間半〜2時間、My Dinhバスターミナルからバスで約2時間半（運賃は80,000〜100,000 VND程度）です。Hung Kings Templeは、そこからさらに12km離れた場所にあります。

祭りの期間である旧暦3月10日（通常は4月）は、食のシーンが最も充実し、活気に満ちています。しかし、Thanh Son地区周辺の生産者からであれば、一年を通してbanh chung guやthit chuaを手に入れることができます。

実用的なメモ

寺院周辺の屋台のほとんどは現金のみです。祭りの期間中は小銭が不足しがちなので、10,000〜50,000 VND札などの細かいお金を用意しておきましょう。お土産にbanh chung guを買う場合は、まだ温かいものを選んでください。朝から置いてあるものは、葉の香りがすぐに失われてしまいます。